麻辣涮串制作步骤(麻辣涮串制作配方和配料有哪些)

麻辣涮串制作步骤(麻辣涮串制作配方和配料有哪些)，涮串又名麻辣烫，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。涮串ZUI早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“麻辣涮串”。随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全GUO各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全GUO众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的DAI表。

麻辣涮串的精髓在于底汤的调配和蘸料的搭配，不同做法在香料组合、辣度层次和食材处理上各有特色。以下是几种常见的麻辣涮串做法，涵盖经典川味、创新融合及健康改良版，供你根据口味和需求选择。

一、经典川味麻辣涮串（牛油版）

特点：浓郁醇厚，辣而不燥，适合重口味爱好者。

底料配方：

牛油500g（或混合油：牛油+菜籽油1:1）

郫县豆瓣酱3大勺、干辣椒（二荆条+石柱红）100g、青花椒+红花椒各20g

姜片、蒜瓣、葱段各50g

香料：八角3颗、桂皮1小段、草果1颗、香叶3片、小茴香1勺、白蔻5颗

冰糖10g、醪糟2勺

做法：

炒底料：牛油融化后，加姜蒜葱炸香，捞出残渣；下豆瓣酱炒出红油，加干辣椒、花椒、香料小火慢炒10分钟，ZUI后放冰糖和醪糟提鲜。

熬汤底：炒好的底料加5L高汤（骨头或鸡架熬制），大火煮沸后转小火炖30分钟，滤去残渣。

涮串：食材（荤素分开）穿串后，按易熟程度分批下锅，保持微沸状态，蘸干碟或油碟食用。

蘸料推荐：

干碟：辣椒面+花椒粉+花生碎+白芝麻+盐

油碟：蒜泥+香油+蚝油+香菜+葱花

二、清油麻辣涮串（植物油版）

特点：清爽不腻，适合怕油腻或素食者。

底料配方：

菜籽油500g、郫县豆瓣酱2大勺、干辣椒（新一代+灯笼椒）80g、青花椒15g

姜蒜末各30g、香料（八角2颗、香叶2片、山奈3片）

番茄1个（增鲜）、冰糖5g

做法：

炒底料：菜籽油烧至六成热，下姜蒜末炒香，加豆瓣酱和干辣椒炒出红油，放香料和番茄块翻炒至软烂。

熬汤底：加3L清水或素高汤，放入冰糖和青花椒，煮20分钟后滤渣。

涮串：食材以菌菇、豆腐、蔬菜为主，搭配自制芝麻酱蘸料（芝麻酱+韭菜花+腐乳）。

蘸料推荐：

芝麻酱碟：芝麻酱+温水稀释+韭菜花+腐乳+辣椒油

三、骨汤麻辣涮串（养生版）

特点：汤底鲜美，辣度温和，适合家庭聚餐或老人小孩。

底料配方：

猪骨/鸡骨1kg（焯水）、姜片20g、白胡椒粒10g

辣椒粉2勺、花椒粉1勺、郫县豆瓣酱1勺（可选）

红枣3颗、枸杞10粒

做法：

熬骨汤：骨头加姜片、白胡椒粒，大火煮沸后转小火炖2小时，滤出清汤。

调辣味：骨汤中加辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱（可选），煮5分钟至出香。

涮串：食材以鱼片、虾滑、蔬菜为主，搭配蒜泥香油碟或沙茶酱。

蘸料推荐：

蒜泥香油碟：蒜泥+香油+酱油+醋

沙茶酱碟：沙茶酱+花生碎+香菜

四、创新融合版（泰式冬阴功麻辣涮串）

特点：酸辣开胃，融合东南亚风味。

底料配方：

冬阴功酱3大勺、椰浆200ml、柠檬叶2片、香茅1根（拍碎）

小米辣10g、青花椒5g、鱼露1勺

做法：

炒香料：锅中放少许油，加冬阴功酱、小米辣、香茅炒香。

熬汤底：加500ml清水和椰浆，放入柠檬叶、青花椒，煮沸后转小火煮10分钟。

涮串：食材以海鲜（虾、鱿鱼）、菌菇为主，蘸青柠辣椒酱（青柠汁+小米辣+鱼露）。

蘸料推荐：

青柠辣椒酱：青柠汁+小米辣碎+鱼露+糖

五、懒人速成版（火锅底料直接用）

特点：方便快捷，适合时间紧张或新手。

做法：

锅中加水（1:3比例），放入1块市售麻辣火锅底料（如海底捞、桥头）。

煮沸后根据口味加牛奶（500ml增醇厚）或高汤块。

食材穿串后直接涮煮，蘸现成蘸料（如老干妈+醋+蒜末）。

小贴士：

食材处理：荤菜（如牛肉、郡肝）需提前用料酒、盐腌制去腥；素菜（如土豆、藕片）切薄片更易入味。

辣度控制：干辣椒可先用温水泡软再炒，减少焦糊；怕辣可减少辣椒量，加番茄或牛奶中和。

保存底料：炒好的底料冷却后装密封罐，冷藏可保存1周，随取随用。

根据口味和场合选择做法，经典川味适合聚会，清油版适合日常，骨汤版适合养生，创新版适合尝鲜！

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