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锡纸开心花甲制作步骤 锡纸开心花甲制作配方 锡纸开心花甲制作方法 锡纸开心花甲制作教程 锡纸开心花甲制作技巧，锡纸开心花甲全套详细配方，附六种口味的调制方法。花蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，物美价廉，是大众餐桌上一道亮丽的风景线。并且花蛤做法多样，如煮食、凉拌、爆炒、做馅，味道均佳，尤以锡纸烤开心花甲zui受欢迎。可是花蛤在处理上也有一定的技巧，如果在烹饪前不能将花蛤内部的泥浆清理干净，做出来的佳肴美味指数就会大打折扣。

锡箔纸的选择

锡箔纸一定要选择好的PING牌，质量要好，要不然在烤制的时间就很容易坏掉，漏水，在加工的过程中影响操作，也影响口感。

可以根据生意的情况提前把锡箔纸切好成正方形，提前做好准备工作，以便在操作的时间更得心应手，更快速地给客人上菜。

粉丝、米粉丝处理方法

PING牌：

双塔牌绿豆龙口粉丝、散装米粉丝。

泡制方法：

粉丝提前开袋出来，去掉线头，放入小盆中，用 45 度的温水浸泡1 小时，再换冷水浸泡3 小时，把泡好的粉丝用刀切成 10 厘米长的节，方便食用，就可以了。 

米粉丝也和粉丝一样的浸泡方法。

花甲的养护

刚刚买的花甲应该是闻上去应该有一股淡淡的海鲜味，没有臭味，没有异味，看上去应该是完整的，没有缺少部分的，花纹是比较清晰的，不是暗色的，这样的花甲就是质量很好的花甲了，花甲根据自己的生意情况进行购买。

未用的花甲提前用清水养护，每隔2小时换一次水，水的量以全部淹没花甲为宜，期间一定注意不要沾油，这样可以养2到3天，zui好还是根据生意情况当天买当天卖。

花甲快速吐沙

1、温盐水泡：

首先将花蛤放入一盆温水中，并在温水中加入盐和植物油，用量根据盆里的水来定。这样的做法可以模仿花蛤的生长环境，从而使其张开贝壳有利吐沙。而放入油的作用是使水面形成一层油膜，能够将水与空气分隔开来，让花蛤在水中缺氧而加快呼吸，从而加快吐沙进度。然后静置两到三个小时，就会看到多数花蛤都把贝壳张开，而且水浑浊不清，这时候花蛤去吐沙过程就完成了。

如果想缩短吐沙时间，可以用手来回搅动盆内的水，并且反复换水，这样几分钟就可以让花蛤吐尽泥沙了。

2、水煮冲洗：

如果觉得✲✲种方法太耗费时间，还有一种快速去除泥沙的方法。

首先将锅内倒满水，放入花蛤用水煮。当锅内的水开了的时候，花蛤的壳基本也全部打开，这时候将水倒掉，再用水将花蛤冲洗一次就可以将泥沙清理干净了。但是这样的做法容易影响花蛤的鲜味，我们可以将煮过花蛤的水晾凉了滤去底部沉积的泥沙，用上面澄清的汤水来洗花蛤，这样可以 保留部分鲜味。

3、加热冲洗：

首先将买回的花蛤外壳的泥沙用清水冲洗干净。然后将花蛤放入无水的炒锅里加热3分钟，待到花蛤陆续开口的时候，就立刻挑出开口的花蛤放在水龙头下面冲洗，即可将其内部的泥沙清理干净了。这种做法非常简单，而且蛤肉鲜嫩、营养和水分都不容易丢失，刚买回来的花蛤也可以马上烹饪上桌，再方便不过。

红油辣椒制作

主料：

长沙干辣椒1000克，白芝麻100克，草果3个，八角2个，香叶3片，茴香籽1克，菜籽油1300克，植物油1千克。 

制作方法：

锅上火烧干水分，下干辣椒、草果（用刀拍破，去心）、八角、香叶、茴香籽一起入锅，小火炒香，炒脆，炒的过程中火一定要小，翻动的过程要均匀，炒到辣椒表皮呈暗红色，辣椒表皮有些微微糊的感觉，用手可以捏碎即可起锅晾凉，再放入容器中打碎即可。然后把辣椒面、白芝麻拌匀放入小盆里，加植物油300克拌匀备用，锅烧去水分下菜籽油烧到冒青烟即可关火加剩下的700克植物油倒入锅中，待油温降到120度，少少的淋在辣椒上，期间要不停的搅拌，以免辣椒被汤糊。淋完以后放置5小时即可使用，用的时间要搅拌匀油和辣椒一起用。

鲜汤的熬制方法

原料：

猪筒子骨5公斤，猪扇骨2公斤，(鸡骨架2公斤有冰冻的卖也可以不加口感不是太影响），肥肉半公斤。

做法：

猪筒子骨拍破，扇骨拍一下，和鸡骨架一起放入沸水锅中汆去血水备用。取一大铁桶放入4分之3的水下童子骨，扇骨，鸡骨架大火熬制2小时水不够加开水，在小火熬制2小时即成。用时打汤即可。可用3至5日，根据用量而定。每天用完须烧开，第2天用时提前加水再熬制1小时以上即可使用。用后汤浓度不够可加骨头。

复合酱油及复合醋的制作

复合酱油制作：

海天老抽 40克、拓东酱油200克、清水30克草果2个（拍破）、八角2个，所有料一起放入锅中小火熬制20分钟取出晾凉即可，用时捡去草果、八角。

复合醋制作：

老陈醋200克，美味白醋100克，郑江香醋50克全部一起调匀即可。

青椒油制作

原料：

新鲜的湖南小米辣100克、青美人尖椒250克，草果15克（拍破）、八角20克、香叶5克、小茴香籽5克，高度白酒50克、清水100克植物油1000克。 

制作方法：

先把所有香料提前浸泡2小时，小米辣切成圈，青美人尖椒也切成圈，锅入油下小米辣圈、青美人椒圈、泡好的香料、高度白酒、清水 100 克小火炼制，待水分干，辣椒浮起时即可关火放置一夜，打去所有渣即可使用。

花甲所有主料、调料

主料：

吐好沙的花甲，剁碎的老姜粒、剁碎的蒜粒、切好的小葱花、熬好的高汤、熬好的青椒油、泡好的粉丝、米粉丝。

调料：

胡椒面、桂林辣椒酱、红油辣椒、复合酱油、复合醋、芝麻油、辣妹子酱、盐、味精、鸡精、高度白酒、花椒面、孜然粉、五香粉。

花甲酱料的制作方法：

桂林辣椒酱、辣妹子酱、提前在锅中小火炒香即可，以1比1的比例炒制。

花甲底汤的制作方法

以5份开心花甲底汤制作为例： 

花甲酱料120克、姜粒20克、蒜粒20克，胡椒面10克、复合酱油20克、高汤1.1千克、盐5克、味精8克、鸡精12克。 

制作方法：

锅中下油少许下花甲酱、下姜蒜粒、小火炒香下高汤下其他所有料一起大火

烧开，小火熬制5分钟即可关火。 

开心花甲的调味

以一份花甲（350克）为例

1、香辣味 

主料：

花甲350克、花甲底汤200克、发好的粉丝或米粉丝150克、红油辣椒40克、葱花10克、胡椒面1克、芝麻油1克、青椒油20克、味精1克、鸡精1克、高度白酒2克 

操作方法：

锅入清水烧开下花甲，高度白酒1克，胡椒面0.5克煮5秒起锅去水。去好沙的花甲都可以提前按这个方法煮好备用。取正方形的锡箔纸，先把纸平放在桌上，把花甲、其他调料一起放入、提起锡纸的4个角，把底汤倒入包好，轻轻晃匀底料，放到炭火上烤制8分钟，再把粉丝提前烫熟加入碗中，倒上烤好的花甲，客人吃的时间拌匀即成。

2、麻辣味 

在香辣味的基础上加花椒油5克或花椒面2克微微烤一下，使花椒的味道融入花甲中即可。

3、酸辣味 

在香辣味的基础上加复合醋15克微微烤一下，使醋的味道融入花甲中即可。

4、五香味

在香辣味的基础上加五香粉1克微微烤一下，使五香粉的味道融入花甲中即可。

5、孜然味 

在香辣味的基础上加孜然粉1克微微烤一下，使孜然粉的味道融入花甲中即可。

6、原味 

主料：

花甲350克、高汤200克、发好的粉丝或米粉丝150克、葱花10克、姜粒、蒜粒、胡椒面1克、芝麻油1克、味精2克、鸡精3克、盐4克，高度白酒2克 

制作方法：

和香辣味的一致，只是调料按以上配比即可。

开心花甲的制作技术及配方（绝MI资料，附视频教程）

目录：

一、需要的工具列表

二、需要的调料列表

三、花甲的选择及处理

四、奇香红油的制作及注意事项

五、百年老汤的制作与储存

六、开心花甲制作全过程

七、花甲利润分析

八、选址技巧及经营方式

九、爆炒花甲制作方法（赠送）

（注：大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。其次要反复阅读此资料，掌握好每个细节，必定事半功倍）

一、需要的工具列表

主要工具：

烧烤专用烤炉（燃料、烧电、烧气、烧炭均可，推荐无烟烤炉，可淘宝搜索购买）一台；熬汤的锅一个；大炒锅一个；漏勺一把；锡纸；菜板一个；菜刀一把；锅碗瓢盆多个。

二、需要的调料列表

主料：

龙口粉丝、鲜活花甲

配料：

味精、白糖、老姜、大蒜、香葱、海南黄灯笼辣酱、太太乐鸡精、李锦记蚝油、川老汇牌子郫县豆瓣酱、友加香辣酱、排骨味王、吉香居豆豉、家乐海鲜口味汤料（推荐使用这些PING牌如果非要换PING牌，一定要挑选质量过硬的大厂商调料）

（部分调料配图）

大料：

干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。

香料准备：

八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料。

桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲。

花椒：花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲。

草果（拍碎）：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食。

香砂：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻。

陈皮：气香，味辛、苦，理气降逆、调中开胃、燥湿化痰。

小茴香：健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一。

装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。建议不入纱布袋，直接撒入。

（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）

三、花甲的选择及处理

花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性，不用说，大家都知道了。下面介绍几种清洗花甲的方法，大家可以挑选一种zui适合自己的，用来日后操作使用。

洗花甲方法(一)

在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，zui后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。

洗花甲方法(二)

在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。

洗花甲方法(三)

先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐出沙泥了。

洗花甲方法(四)

把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲给洗干净。

总结清洗花甲除沙的主要方法：

水里加油、加盐、加醋、加铁器。无论使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲的高度即可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的，买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。然后放在阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了）。

新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利润如果会收缩就可以选取。

四、奇香红油的制作及注意事项

（根据需要，调料重量同比增加或缩小）

所需配料：

食用油800克、郫县豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可以了）各30克。

所需大料：

干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。

制作步骤：

（一）将香料泡十分钟洗净，备用。

（二）把食用油800克、豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小火熬制20到30分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。

（三）将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香（煸到有点起焦时间是3-4分钟），再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到10分钟（水分熬干即可），转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同。

注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。

五、百年老汤的制作与储存

（根据需要，调料重量同比增加或缩小）

（一）把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买，2.5元左右一个）。

（二）在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入5斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一个半小时。

（三）煮至一个半小时的时候后，加入盐15克、鸡精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA0.5克，然后把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香叶2克，丁香5粒）用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。

（四）再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）

注：

老汤保存方法是“收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。

六、开心花甲制作过程

当大家将前面五项准备工作都准备妥当之后，就可以按照下面的操作步骤，进行完整的开心花甲制作了。

（一）将花甲倒入清水中，用前面讲到的清洗方法洗干净，粉丝用开水烫熟；

（二）老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；

（三）锡纸裁成45*45cm一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸）。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来；

（四）将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。如果高汤水热的话，8分钟左右即可，如果是冷高汤的话，时间会相对久点（因天气火候会有所不同）。可增减红油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克红油做出来的味道是中辣。

（五）只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5克、家乐海鲜口味汤料2克、3A粉0.5克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可。

注意事项：

香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子。大料方面，要买上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的，如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因为里面都是泥沙。

七、花甲利润分析

售出价格：一份花甲卖价10—15元。

成本包括：花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。（生花甲批发价6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3两多）。

利润区间：（10—15）-5=（5—10）元的利润。

也就是每份花甲根据您的售价，利润在5到10元之间。

八、选址技巧及经营方式

开店14个问题详细解答：

1、不会选址---随意性、凭感觉，认为人多的地方就可以开店，如果是这样为什么人多的地方还有很多店在转让呢？

人多的地方转让费高、租金高、租期短，对于新手、资金不多朋友来说要慎重，一般建议找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸饺、炒菜馆，看看他们一天做多少营业额，这个必须要自己去蹲点守候计算，中午11:30-13:30晚上17:30-20:30看进去多少个顾客消费，拉面店的进去一个就是8块钱左右，100个就是800块钱营业额，根据营业额计算出保本房租。

2、不会和房东谈判-压低转让费、辨别真假房东、签订✲✲注意事项。

你先去打听下，看房东心里想要多少转让费，然后出一个你认为合理的价钱，接着让你朋友接二连三去和房东谈，每次都比你出的低，这样房东心理预期会降低，虽然不✲✲你一定能以心理价拿到，但是✲✲可以比房东开始出的价格低很多。

辨别真假房东，首先可以在网络上查询✲✲真假，输入对方✲✲号码就可以看到他✲✲上的照片，在确定是这个人之后，可以到当地房管局（每个区县都有）告诉工作人员店面地址，可以查到这个地址房产证上的产权人是谁。

签订✲✲注意事项：签约时间越长越好，付款周期越短越好，一般建议签订✲✲在3年以上，zui好不要一年一签，这样要是生意好，房东会涨价。✲✲如果签几年，要约定每年的租金涨幅。✲✲里要注明在✲✲期内租客是否有权转让，如果要交租房税是房东交还是租客交。

3、不会装修--想怎么装就怎么装，没有整体规划，钱花了效果没出来。

装修zui大原则就是要有主色调，颜色不能超过三种，一般主色调是根据logo或者店面座?椅颜色来确定的。想想肯德基，红色为主，然后辅以木纹色，为什么这里要选木纹色是因为他的座椅也是这个颜色，这样有统一的感觉，顾客到你店里就会被某种主色吸引，这样以后看到这种颜色就会想起你的店。4、不会✲✲--不知道证办还是不办，不知道要花多少钱，不知道到哪里办？办不✲✲看两点，一你店面的投资大小，如果投资对你来说很大，建议办，二看你周围的店面有没有办，如果都办了你也zui好去办。整套证件办下来花费不了多少钱，这里✲✲本身工本费没多少，主要是要添置一些设备比如消毒柜等，在上海大概2-3千块钱。你到你店面附近找一个已经办下来证件的餐饮店（一般会悬挂在店里）你问问他是在哪办理的，然后去相关部门咨询就可以了。

5、不懂技术--不知道到哪里学，不知道什么技术是好技术？

开店就必须掌握相关技术，一般有三个途径可以掌握技术，一是自己摸索，二是向别人学习，三是选择正规公司加盟，自己摸索时间太长而且技术没有经过顾客的检验，口味不过关，用这样的技术开店风险很大，向别人学，一般人家不会告诉你核心的配方或随便给你个配方，而且学完之后没有售后服

务，你开店出问题可能连人都找不到了，选择正规公司加盟，可以有效避免以上情况的发生，虽然可能花费要稍微高些，但是加盟费对你开店而言只是很小的一部分，但是对你开店能不能成功确至关重要，出问题有人给你指导。

6、不会招人--员工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道单一，在店门上贴一个招聘启事。

这里重点要转变思路，尽量不要让员工流失，如果流失了不分析原因，只想招人，这样会陷入恶性循环，你店里一直是新人，对你店面的服务、菜品的质量都有很大影响，我们认为你店能不能开成功员工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老员工的福利待遇，比如增加休息时间、提供良好的住宿环境等，如果要招聘除了门店帖招聘启事外，网络招聘也是个不错的选择，比如赶集网、58网招服务员、店长效果都不错。

7、不会管人--不会制定店规，员工没有积极性，店里人员责任不明确。

餐饮店虽然不是公司，但是一定要有店规，没有店规老板就必须整天在店里，即使你整天在店里，对员工的奖罚是否能做到让其他员工心服口服呢？如果有明确的店规，规定什么事情做好了就有奖励什么事情做错了就要罚款，这样老板在与不在，店都可以管的很好，而且员工知道什么该做什么不该做，做事情的时候会有积极性！

8、不会开工资--不知道餐饮店员工工资发多少？怎么发？工资怎么构成？

一般没有经验的餐饮店老板给员工都是死工资，一个月多少多少钱。这样做显然不利于调动员工的积极性，一定要把店里的效益和员工的工资挂钩，店里生意好员工就应该拿的多，员工遵守规章制度了就应该有额外的奖金，比如5个员工，4个员工这个月都请过事假，那么那个没请的就应该有奖励。一般建议餐饮店员工工资构成底薪+提成+全勤奖。

9、不会买东西--不知道到哪里采购东西便宜。

开过店有经验的老板是不会到店附近的小商场去采购物品的，一般每个地方都有大型的酒店用品市场，这里可以采购到开店用的设备、座椅等，还有一个市场是调味品干货市场，每个地方也有，一般我们建议开店的朋友一定要到当地这两个市场转转，一次采购好，租一辆车直接拉到店里，这样可以节省30%的费用。怎么找这两个市场，你到你想开店的附近找一家开店时间长的餐饮店，去和老板聊天，他肯定知道。

10、不会做促销--生意不好不知道怎么解决？不会主动出击，无动于衷干着急。

现在任何生意都竞争激烈，促销必须要掌握，你想想肯德基麦当劳整天都发优惠券，你有何理由不做促销呢？常见的促销就是发优惠券，一般有两种情况，一是顾客在你店里消费完你给一张，下次顾客来消费可以抵用相关的费用，二是在你店附近的写字楼商场路口发优惠券，顾客拿这个优惠券到你店里消费就可以当场抵用掉。

11、不会管钱--找自己的亲戚朋友或者自己老婆管，不相信外人。

自己不到店里想管理好店面，主要管好收银，自己在店里待三个月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判断一天消耗了多少原料，多少营业额，店里采用收银机，打样的时候可以在收银机里拉出来单子，清楚的看到一天营业额是多少。这样做的前提是，收银员必须给每位顾客打收银条，老板可经常去抽查，也可让自己的朋友去测试，一般员工是不会为了些小钱丢掉工作的，如果发生收银员擅自拿店里的钱财，这种行为属于盗窃。先给收银员说清楚。如果经济允许，可以在店里装监控，费用大概在3000元左右。

12、不知道怎们做大--想做大没思路，不知道重点抓什么。

你开✲✲家店的时候，你想到的不能只是赚钱，因为一家店赚钱毕竟有限，更应该重视开店经验的累计，包括员工管理、客户服务、店面促销等等，只有这样你才可以开第二家、第三家，平时老板zui应该做的是培养核心员工（店长），没有好的员工开第二家、第三家，只靠你自己一个人是非常困难的，在平时和员工的接触当中，要善于培养店长，发现一个好的员工，要积极安排事情让他做，通过实践把他培养成店长，老板只要负责做好财务管理就可以了，在✲✲家投资收回之后，你就可以开始寻找新的店面了。只要这样通过开店赚到百万才不是梦想！

13、紧急情况不知道怎们处理--有人闹事咋办，员工和顾客发生纠纷咋办。

每个人开店都不希望发生意外，尤其是店里有人闹事情，或者和顾客发生纠纷，老板要明确告诉员工，如果出现这种事情该怎么做，不应该等到发生了这种事情再想怎么做，那样会很被动。

有人闹事怎么解决：

在你开店的区域，是那个派出所管理，要知道这个派出所的直线电话，拨打直线电话要比110快，贴一张海报，写上报警电话之类的，到你店里闹事的人，他看你有准备，一般是不会轻易下手的。如果允许，可以在店里安装一套监控设备，这样就更有威慑力或者出事情后也可以轻松解决，这样的一套监控设备费用大概在3000元。

和顾客发生纠纷怎么解决：

✲✲时间赔礼道歉，切忌在店内和顾客吵架，如果客户要求退钱立马给退，不要找理由为自己店开拓，切忌切忌，你需要做的是立马解决这事情，而不是搞清楚这事情到底是谁对谁错。

14、不知道怎么和管理部门打交道--食品药品监督管理局、卫生局、工商所。

一般开店过程当中，有三个部门有权管你，一是食品药品监督管理局，二是税务局，三是工商局，其中食品药品监督管理局和税务局会时常到你店里来，食品药品监督管理局主要是来检查卫生，税务局是来收税，不管那个局来，一定要提前告诉店里人，先发烟，他们说什么照办，如果你不在店里，一定要让店员记下来前来检查的人的联系方式，这次来检查主要是什么问题，要让店员记清楚。老板应✲✲时间回电话给前来检查的人。千万别拖或者不理会，这样吃亏的是你自己。只要你态度好一点，大方一点(送礼)一般不会有大麻烦。

九、爆炒花甲制作方法（赠送）

原材料：

花甲400克、姜15克、蒜头20克、香葱10克、红尖椒2个、香菜一颗，花椒2-3克（根据口味来放。）

调味料：

盐3克、味精3克，鸡精2克、白糖3克、香油8克、黄灯笼辣酱3-5克（海南定安生产）料酒3克、李锦记牌子蚝油5克、蒸鱼豉油5克，生粉3克。

制作方法：

花甲用清水养2-3小时，待其吐沙后洗净备用。

用蒸鱼豉油和生粉调好汁；

姜洗净、切片；蒜头洗净、拍碎；葱洗净、切段；红尖椒洗净、切丝或切段；

锅内烧开水，将花甲倒入至壳张开，捞起用冷水冲净沥干；

热锅倒油烧热，姜、蒜、辣椒段入锅爆香，花甲入锅翻炒数下，再倒入料酒翻炒；

依次下盐、味精，鸡精、白糖、黄灯笼辣酱、蚝油香葱、香菜，爆炒片刻，zui后倒入用蒸鱼豉油和生粉调好的汁翻炒均匀即可出锅。

特别提示：

蒜头可用多些，这样才好味！喜欢味浓的朋友可加豆瓣酱或少许剁辣椒炒更有味！

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