骨汤麻辣烫制作方法 骨汤麻辣烫制作步骤 骨汤麻辣烫制作教程 骨汤麻辣烫制作技巧 骨汤麻辣烫制作配方

骨汤麻辣烫制作方法 骨汤麻辣烫制作步骤 骨汤麻辣烫制作教程 骨汤麻辣烫制作技巧 骨汤麻辣烫制作配方，在火锅大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力和鲜明的特色遍布于众多城市，在成都，麻辣烫除了被称冒菜而外，也有小火锅、小香炉的说法。

串香底料的炒制(以10份锅底计)

原料：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料JIU30克，白JIU50克。

做法：把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用;老姜也切片待用。炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料JIU，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白JIU和匀便好。

混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。

香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。

串串香的蘸料制法：zui早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜;小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。

制作方法

(1)串串香汤料的调制：把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。

(2)串串香的串料及处理：串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。

下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。

1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。

2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。

3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。

4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。

说明：荤料穿好后;需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以✲✲能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品(这些都是不适合穿串的原料)，以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。

【麻辣烫】骨汤麻辣烫的做法：

和传统川味麻辣烫不同，骨汤麻辣烫是可以喝汤的麻辣烫，深受北方广大消费者喜欢，近年来发展很快，根据汤色可分为红汤、白汤、清汤等不同品种。传统的麻辣烫汤底都是街头小吃，消费比较随意，客人来了随时烫菜，因此汤底要一直保持加热状态，但汤里的味精成分不耐煮，长时间加热到后面要么鲜味下降没味道，要么需要继续加很多味精，顾客吃后会有口干、口苦的感觉。当然近年出现一次性锅底的麻辣烫，也还是存在味精用多了口干的问题，本期学厨网介绍一款耐煮的麻辣烫，供大家参考。

一、原辅用料

混合油（冒菜红油2500克，熟菜油2500克）

豆瓣酱剁碎2500克，酵母鲜老卤膏500克

干辣椒节500克  花椒100克  蒜瓣150克

老姜100克，料酒30克，白酒50克

麻辣烫持续增鲜粉 70克，火锅耐煮增味膏 100克

二、制作方法

1、糍粑做法：干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸（或者用擂钵），即成糍粑辣椒。

2、麻辣烫底料炒制：炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，放入姜片、蒜瓣、豆瓣酱炒匀，小火炒约半小时，再放入糍粑辣椒、花椒、酵母鲜老卤膏，小火慢炒60-80分钟，待锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入白酒、料酒炒匀即可。

3、调汤：炒好的1斤底料加3-4斤底汤（红汤就少加底汤，清汤多加底汤），盐13克，鸡精6克，麻辣烫持续增鲜粉70克 、火锅耐煮增味膏100克 ，回香粉15克，烧开即可烫菜。

学厨网有话说：

1、高汤制作请参考点击【汤】粉（面）底汤如何熬制？

2、麻辣烫持续增鲜粉 、火锅耐煮增味膏不是食品添加剂，热稳定性好，所以非常耐煮、耐高温，就像炖鸡汤越煮越好吃，非常适合麻辣烫及火锅。

3、高汤、麻辣烫持续增鲜粉 、火锅耐煮增味膏都非常有营养，有利于微生物繁殖，天热时容易坏，要注意烧开后冷藏。

实体店骨汤麻辣烫制作配方资料,值得收藏：

一：熬骨头汤(桶内放入 40 斤水)

主料：牛骨头 2 斤(要用刀剁小段状，提鲜增香) 猪骨头 4 斤(要用刀剁小段状，增香)。

配料： 鸡架 2 只， 猪肉皮 400 克， 姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。

注明：切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的， 牛骨头猪骨头熬 2到 3 次换新一次。

实际操作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出， 放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

3、不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。

说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

熬骨头汤所需食材：牛骨头、猪骨头、鸡架、猪肉皮

二、炒麻辣烫底料：(1)麻辣烫中药材粉配方:山奈 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香叶 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，红寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，荜拨 13 克，八角 40 克，黄栀子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。

说明：这 23 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵， 23 种药材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了?我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了✲✲次就不会来吃第二次!因为口味不行!我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好!

(2) 炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解：

材料准备：大豆油 600 克，生姜 80 克(生姜切成厚姜片)，大蒜 80克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，郫县红油豆瓣酱 500 克，牛油(淘宝买牧歌牛油就可以了) 250 克，干红辣椒(整个的) 25 克，红花椒(整个的) 15 克。

炒大料的准备注意事项：

1、照方子称好材料备用，

2、生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整个拨好的蒜瓣 80 克，

3、切点薄姜片试油温用的(切个 20 多片就可以了)，

4、干红辣椒 25 克，红花椒 15 克。

炒麻辣烫底料实际步骤：

1、中火先把锅烧热，

2、锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，

3、牛油熬好了接着锅里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，

4、接着放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊，

6、接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅，

7、接着放入干辣椒 25 克，红花椒 15 克，炒至颜色轻为泛黄，

8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小

火炒 2 到 3 分钟即可关火，

9、将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放

一个月甚至几个月都不会坏的。

说明：郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的，可以淘宝买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的

全部步骤。

三、 麻辣烫调红汤(碗装做法和串串香做法 2 种红汤调法)

1：经营碗装麻辣烫红汤调法：

(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27

斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

   (2)烧开后，放入麻辣烫底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，盐 125 克，煮 30 分钟，

(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，鸡骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，

(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道✲✲地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。

2：经营串串香麻辣烫红汤调法：

(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

(2)烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，盐 50 克， 煮 30 分钟，

(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，

排骨味王 10 克，味香素 20 克，鸡骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，

(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道✲✲地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。

说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!

2、白汤调法：

(1)骨头汤总共 10 斤，放进桶中大火烧开，

(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

材料粉：猪骨高汤 28 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3、5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1、5 克，白胡椒粉 1、5 克，料酒 3克，

(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)

(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。

说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。搅拌调味好后煮 10 分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。

四：串菜菜系

胡萝卜， 土豆， 萝卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 鸡脖子， 鸡头，鸡爪子， 鸡胗子， 香菇， 平菇， 冬笋，猪肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等， 大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串， 也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1、块 5 到 4 块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。

五：麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)

1、芝麻酱：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 8克，鸡精 10 克，味精 10 克， 芝麻油(小磨香油，增香) 8 克， 花生碎 30 克，

2、 辣椒油：

1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老陈醋 6 克+芝麻油(小磨香油) 4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：香叶4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0、1 克为✲✲，淘宝有卖20 多元一个)!

2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克， 王守义十三香 8 克，搅拌均匀， 备用!

3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加热， 接着加入浸泡湿润的香料(香叶 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用温水浸泡15 分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右(油烧到冒青烟后继续烧 1 分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉!

4、 高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!

特别提示：芝麻zui好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤!

全部材料：大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻， 王守义十三香， 香料!

说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费， 口味✲✲很重要!

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