杭州酱板鸭培训机构 杭州酱板鸭培训基地 杭州酱板鸭培训学校有哪些

杭州酱板鸭培训机构，杭州酱板鸭培训基地，杭州酱板鸭培训学校有哪些，常德酱板鸭是一道让人口水横流，回味无穷的美食。它拥有独特的风味和丰富的文化内涵，让无数人为之倾倒。下面学厨网老师为想学习酱板鸭技术的同学们介绍下杭州酱板鸭培训机构，杭州酱板鸭培训基地，杭州酱板鸭培训学校有哪些，杭州酱板鸭培训学校学费多少钱等相关学习资料。

一、杭州酱板鸭培训简介：

常德酱板鸭独特的制作工艺，让它在众多美食中独树一帜。制作酱板鸭需要经历多个步骤，包括挑选新鲜的鸭子，腌制鸭肉，风干鸭身等。这个过程不仅需要耐心和技巧，更需要独特的配方和秘制酱料。正是这些工艺的精髓，赋予了常德酱板鸭独特的味道和口感。常德酱板鸭还具备着极高的营养价值和健康功效。鸭肉是一种低脂肪高蛋白质的肉类，富含多种维生素和矿物质。而经过特殊工艺加工的酱板鸭，更是令人爱不释手。它的肉质鲜嫩多汁，兼具了腌制和风干的特点，既保留了鸭肉的鲜美口感，又赋予了更浓郁的风味。吃酱板鸭不仅能够满足口腹之欲，还能让人享受到健康与美味的双重满足。

二、杭州酱板鸭培训系列：

酱板鸭系列有酱板鸭脖、酱板鸭翅、酱板鸭爪、酱板鸭拐、酱板鸭舌、酱香鱼和豆制品等。

三、杭州酱板鸭培训实操内容：

1、酱板鸭所用器具、设备的使用购置；

2、讲解酱板鸭所用香辛料的作用及使用方法；

3、酱板鸭鸭子、鸭杂选材及处理方法；

4、酱板鸭专用汤料的调配；

5、酱板鸭、鸭杂的卤制、烤制全过程；

6、各种调料的认识及采购信息；

7、店面选址及经营管理技巧。

四、杭州酱板鸭培训操作内容：

主料：麻鸭100kgo。

腌制料：酱油20kg、白砂糖5kg、食用盐2kg、味精0、5kg、白酒0、5kg、香辛料0、1kg、红曲红0、015kg、亚硝酸钠0、015kg。

卤煮制料：水120kg、白砂糖4kg、酱油4kg、食用盐3kg、味精05kg、白酒0、5kg、生姜0、5kg、香葱0、5kg、红曲红0、02kg、山梨酸钾0、0075kg。

八角0、8kg、桂皮1、2kg、白芷0、3kg、草果0、2kg、小茴0、6kg、花椒0、6kg、砂仁0、2kg、干辣椒3kg。

具体操作步骤：

1、原辅料的验收：选择产品稳定的供应商，对新的供应商进行安全评价，向供应商索取每批材料的检验证明、有效的生产许可证和检验合格证。对每批原料进行感官检査，对鲜(冻)鸭、酱油、白砂糖、食用盐、白酒、味精、红曲红、亚硝酸钠、食用香料等原辅材料、包装材料进行验收，质量应符合✲✲相关标准中规定的要求。

2、原辅料的贮存：鲜(冻)鸭在-18无贮存条件下贮存，贮存期不超过6个月。辅助材料和包装材料在干燥、避光、常温条件下贮存。

3、原料解冻：鲜(冻)鸭在常温条件下自然解冻，解冻后在20度下存放不超过2h。

4、分割、清洗、沥干：修割尾脂腺，用刀切开鸭腹部，去除明显脂肪、淤血、肺、肾、小毛、黄皮等杂质，翻卷颈部皮肤，清理残留的气管、食道、淋巴结核残留的食物、砂粒等，用流动的自来水冲洗干净，逐只挂在流水生产线上，沥干水分。

5、配料腌制：

(1)按配方规定要求，用天平和电子秤配制各种香辛料和调料及食品添加剂。

(2)香辛料放入5kg清水中浸泡lOmin，然后用火加热烧开，转小煮30min自然冷却。

(3)沥干后的原料鸭进入0~4度腌制间预冷1h左右，待鸭胴体的温度达8度以下。

(4)腌制桶中放入香辛料水和调味料及食品添加剂搅拌均匀后，逐只放入鸭，反复翻动，使辅料全部溶解，每隔6h上下翻动一次，腌制72h后出料。

6、挂架：把腌制好的鸭子用不锈钢钩子钩住，整形呈平板状，排列整齐挂在竹竿上，放在不锈钢车上。

7、烘干：冬季在阳光下晾晒5d左右，或进入烘房用60度左右的温度经20h左右烘干，自然冷却。

8、煮制：按规定配方比例配制调味料，在120kg清水中放入调味料，烧开后，待水温达90度时放入鸭胚，保持温度在85-90度之间，时间4Omin，浸泡40min即可捞出沥卤，然后把老汤重新煮沸，冷却后用双层纱布过滤，用专用容器盛装并盖上桶盖，留下次卤制使用。

9、修剪：用不锈钢剪刀去除鸭表面明显的骨刺。

10、真空包装：将酱鸭装袋，注意袋口油污，不要影响封口，装袋平整；真空机调整真空度为0、9MPa以上，时间不少于30s，热封时间为3s左右，热封温度为170~175度之间;开始先预热机器，否则袋口出现假封口的现象。

11、杀菌：杀菌操作。按压力容器操作要求和工艺规范进行，升温时必须保证有3min以上的排气时间，排净冷空气。高温杀菌。杀菌：10min/121度，反压冷却。

12、成品入库：按规格要求定量装箱，外箱注明品名、生产日期，方可进入成品库。

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