杭州烤鸭培训机构 杭州烤鸭培训基地 杭州烤鸭培训学校有哪些

杭州烤鸭培训机构，杭州烤鸭培训基地，杭州烤鸭培训学校有哪些，烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色。下面学厨网老师为想学习正宗烤鸭技术的同学们介绍下杭州烤鸭培训机构，杭州烤鸭培训基地，杭州烤鸭培训学校有哪些，杭州烤鸭培训学校学费多少钱等相关学习资料。

一、杭州烤鸭培训简介：

烤鸭有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤zui普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭zui初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃的是矿泉鱼虾和水草。

烤鸭吃法多样，zui适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。

二、杭州烤鸭培训特色：

选料——精选✲✲肉鸭，打造美食基石：北京烤鸭的美味，源于对选材的严格把关。传统的烤鸭选用北京填鸭，这种肉鸭以其肉质鲜美、皮薄肉厚、油脂丰富而闻名。在养殖过程中，饲养员会特别关注鸭子的饲料和生长环境，确保鸭子的健康和品质。此外，鸭子的屠宰年龄通常在45天左右，此时的鸭子肉质鲜嫩，油脂分布均匀，zui适合烤鸭的制作。

制作——传统工艺与现代技术的结合：

1、杀鸭与腌制：烤鸭的制作从杀鸭开始，鸭子在被宰杀后，需要将鸭子内脏和头部去除。接下来，师傅会在鸭子腹部注入空气，使鸭皮与鸭肉之间形成一层空隙，有利于烹饪时鸭皮的酥脆。然后，鸭子需要进行腌制，通常使用的调料有生抽、老抽、盐、白糖、葱姜、料酒等，将鸭子腌制数小时，使其入味。

2、挂炉烤制：烤鸭的烹饪工艺与普通烧烤截然不同，采用的是传统的挂炉烤制方式。首先，将腌制好的鸭子挂在炉子的钩子上，再将炉子加热至适当的温度。烤鸭的烹饪过程中，师傅需要不断地翻动鸭子，使其受热均匀，避免局部烧焦。同时，烤鸭炉内的柴火燃烧产生的烟熏，赋予了烤鸭特有的香气。

3、精准切片：烤鸭烹饪完成后，师傅会将其放在案板上，运用独特的刀法将烤鸭切成薄如纸片的小块。这一过程需要技艺高超，才能保证切出的烤鸭皮脆肉嫩，不破坏其形状和口感。

4、佐料与食材：北京烤鸭的独特风味离不开丰富的佐料和食材。zui常见的是甜面酱、葱段、黄瓜丝等，还有一些餐厅会提供芝麻酱、蒜泥等其他口味的佐料。食用时，将烤鸭片放在薄饼上，加入适量的佐料和食材，卷起来一口咬下，美味无法抵挡。

独特风味——皮脆肉嫩，回味无穷：

1、鸭皮的酥脆：烤鸭的皮在经过挂炉烤制过程中，油脂被逐渐挤出，使得鸭皮变得酥脆可口。品尝烤鸭时，zui先感受到的便是那层鸭皮在口中的爽脆。

2、鸭肉的鲜嫩：烤鸭肉质鲜美，肉质鲜嫩多汁。经过腌制的鸭肉，在烤制过程中既锁住了水分，又保留了肉质的鲜美，使得烤鸭肉的口感非常好。

3、丰富的口味层次：烤鸭的味道丰富多样，从鸭皮的酥脆、鸭肉的鲜嫩，到甜面酱的甜香、葱段的清爽、黄瓜丝的脆口，无一不让人陶醉。同时，不同的佐料和食材搭配，可以让烤鸭呈现出更多元的口感和风味，满足不同人的喜好。

4、独特的烟熏香气：传统的烤鸭炉使用柴火烤制，烟熏的过程为烤鸭赋予了独特的烟熏香气。这种香气深入鸭肉，使得烤鸭的味道更加浓郁诱人。

北京烤鸭是中华美食的代表之一，它凝聚了中华烹饪技艺的精华，承载着丰富的文化内涵。从严格的选料到精湛的烹饪工艺，再到多样化的食材搭配，烤鸭的制作堪称食尖上的艺术。品尝烤鸭时，您不仅能享受到它诱人的味道，还能领略到一种传统文化与现代技术相融合的美食体验。

三、杭州烤鸭培训系列：

1、北京烤鸭：北京烤鸭是北京地区的特色美食，享誉全球。它以独特的制作工艺和精选的食材而著称。北京烤鸭选用的主要鸭种是北京填鸭，这种鸭子体型适中，肉质丰腴，皮脂较多，非常适合制作烤鸭。选材要求鸭子在3个月左右的时候宰杀，保证鸭肉的嫩度和口感。制作烤鸭的关键在于烤制过程。经过处理、挂炉、炭火烤制等多个步骤。传统的吃法是将烤鸭切成薄片，将片好的鸭肉放在薄饼上，再加上甜面酱、黄瓜丝和葱白丝等配料，然后卷起来食用。这种吃法既保持了烤鸭皮脆肉嫩的口感，又融合了不同食材的口味，使得每一口都能够享受到丰富的味道和口感。

2、南京烤鸭：南京烤鸭是南京的传统名菜，被誉为金陵菜的代表之一。它有着悠久的历史，被认为是北京烤鸭的鼻祖之一。南京烤鸭以南京本地的南郊麻鸭为主要原料，这种鸭子体型适中，饲养方式独特，肉质饱满，口感松嫩。相比之下，南京烤鸭的鸭皮更薄而酥脆，肉质更加饱满，且肥而不腻。在制作过程中，南京烤鸭采用明炉烤制的方法。烤鸭师傅将鸭子挂在✲✲的炉子上，用明火慢慢烤制，使得鸭皮变得金黄酥脆，肉质保持鲜嫩多汁。与北京烤鸭不同的是，南京烤鸭的吃法有一些独特之处。烤好的鸭子会被切成小块，然后配上秘制的卤汁，让鸭肉在卤汁中入味，使其香味更加浓郁。南京烤鸭的肉质鲜嫩多汁，配上卤汁的浓香，令人垂涎欲滴。这种吃法更能够激发食欲，使南京烤鸭成为下饭的✲✲选择。与北京烤鸭相比，南京烤鸭的价格更为亲民。一只南京烤鸭的价格通常只需十几块钱，因此深受消费者喜爱。

3、宜良烤鸭：宜良烤鸭它是云南地区备受喜爱的美食之一，起源于明朝，深受云南人民的喜爱。在云南的大街小巷中，宜良烤鸭一直是人们日常生活中的重要食物。宜良烤鸭的制作采用土坯火炉和松毛结暗火烘烤的方法。这种独特的烤制方式使得烤鸭的口感更加特殊。而选用的主要鸭种是宜良特有的“小麻鸭”，这种鸭子的肉质鲜嫩，适合烤制。在制作过程中，烤鸭表皮还会抹上蜂蜜，使其在烤制过程中形成金黄色泽，增添香甜的味道。宜良烤鸭的成品色泽油黄，肥瘦相宜，肉质鲜嫩多汁。每一口烤鸭都带着清香，入口后肉离骨而去，带给人们独特的口感享受。宜良烤鸭的地方特色鲜明，具有浓厚的地方风味，其味道一点也不输给北京烤鸭。

4、冒烤鸭：冒烤鸭是成都特有的独特吃法，zui✲✲的代表是千寻冒烤鸭。在四川，冒烤鸭结合了北京烤鸭的皮脆肉嫩和四川特色的冒菜吃法，形成了一种独特的美食体验。冒烤鸭的制作过程首先是将烤得油亮酥脆的烤鸭切成块状，然后放入冒菜的汤中进行烫煮。冒菜是一种四川特色的火锅菜品，以多种蔬菜、肉类和调料组合而成，具有麻辣鲜香的特点。在冒菜的汤中，烤鸭块可以吸取汤的味道，使其更加鲜美。烤鸭块在汤中烫煮的过程中，吸收了冒菜的香味和卤汤的滋味。荤素搭配的食材让鸭肉和鸭皮的口感更加滋润，同时保持了其酥脆和嫩滑的特点。冒烤鸭的味道鲜美，富有四川风味的麻辣香气令人垂涎欲滴。冒烤鸭的吃法展现了四川人对美食的独特创新和激情。它将北京烤鸭与四川的冒菜相结合，融合了两种美食的精华，带来了一种独特的味觉享受。在成都，冒烤鸭是一道受欢迎的美食，吃出了老成都人的生活滋味，成为当地餐桌上的一道经典之选。

5、广式烤鸭：广式烤鸭是广东的传统名菜，以其独特的烤制工艺和口味而闻名。与北京烤鸭不同，广式烤鸭使用的是红红的碳火挂炉，烤制过程需要经过腌制、缝针、打气、烫皮、风干等多个工序。广式烤鸭烤制后，鸭肉色泽匀称，味道鲜美，而且外表的皮肤酥脆，香气四溢。烤鸭会被斩成块状装盘，配上独特的酱汁。与北京烤鸭不同的是，广式烤鸭通常不搭配任何配菜，它以自身的口感和风味为主打。广式烤鸭的皮脆口感十分出众，肉质鲜嫩，入口滋味十足。每一块鸭肉都入味，即使啃骨头也是一种享受。它不仅有外脆里嫩的口感，还有独特的香气和鸭肉的鲜美味道。广式烤鸭作为广东的传统美食，受到了广大食客的喜爱。其独特的烤制工艺和口味使其成为餐桌上的一道佳肴。不同于北京烤鸭的庄重和精致，广式烤鸭以其朴实而美味的特点，吸引了众多食客的青睐。

6、庐州烤鸭：庐州烤鸭是安徽的一道传统名菜，以其独特的烤制工艺和口感而闻名。据说在明朝之前，庐州烤鸭是宫廷御膳中的美食，后来才传入民间。制作庐州烤鸭的过程包括腌制和微火烤制。首先，将鸭子进行腌制，使其入味。接着，采用微火慢烤的方式进行烤制。经过精心的烤制，庐州烤鸭呈现出光亮油润的外表，外观饱满丰盈，呈现出枣红色的色泽。庐州烤鸭的口感独特，肉质鲜嫩多汁，油而不腻。吃在嘴里，可以感受到肉质的细腻和鸭肉的鲜美味道。它的独特之处在于微火烤制的技巧，使得鸭肉保持了足够的水分，口感更加嫩滑。庐州烤鸭是安徽地方的瑰宝，不仅具有美味，还蕴含着悠久的历史和文化。它代表了庐州地区独特的烹饪传统和烤制技艺。品尝庐州烤鸭不仅可以享受美食的味蕾盛宴，还能感受到这片土地的风土人情和独特的饮食文化。

7、蓼江烤鸭：蓼江烤鸭是湖南地区的一道特色美食，选用当地的土鸭作为原料，并采用特定的熏烤方法制作而成。在烤制过程中，使用橘子皮、茶籽壳、米糠皮、八角、桂皮等多种配料进行熏烤，以增添香气和口感。由于采用了独特的熏烤配料，蓼江烤鸭散发出浓郁的香味，令人食欲大增。它的肉质鲜嫩多汁，咀嚼时香味更加浓郁。蓼江烤鸭的制作方法与南京烤鸭相似，通常切成薄片后食用。传统的吃法是将烤鸭片放在薄饼上，再搭配葱丝、黄瓜丝等配料，卷起来食用，口感丰富。与其他地方不同的是，当地人在品尝蓼江烤鸭时，通常会搭配一种名为白露酒的酒品。这种酒与蓼江烤鸭相得益彰，相互衬托，使味觉体验更加丰富。白露酒具有清爽的口感和独特的香气，与蓼江烤鸭的风味相得益彰，成为当地人享受美食的常规搭配。蓼江烤鸭作为湖南地区的特色美食，展现了当地独特的烹饪技艺和食材运用。它既融合了传统的烤制方法，又注入了湖南地方特色的调味料，带来了独特的口感和风味。对于喜爱烤鸭和湖南美食的人来说，蓼江烤鸭✲✲值得一试。

8、汴京烤鸭：汴京烤鸭是河南开封地区的传统美食之一，具有悠久的历史。相比北京烤鸭，汴京烤鸭的历史更为久远。选用的鸭子通常是个头较大、皮薄、肥嫩丰满的品种。制作过程中，采用枣木炭进行烤制，通过烟熏火燎使鸭子带上枣木的香味，烤鸭呈现出枣红色的外观。汴京烤鸭的特色在于其皮脆肉嫩、香气四溢。食用时，常常搭配传统小吃高炉烧饼，将烤鸭片夹在烧饼中，同时配以河南特色菜蔬荆芥，使味道更加丰富。烤鸭皮酥脆，飘散着诱人的香气，鸭肉鲜嫩多汁，口感鲜美而不腻。汴京烤鸭的制作技艺历经河南地区的传承和创新。它融合了枣木的特殊香味和独特的烤制方法，呈现出与北京烤鸭略有不同的风味特色。汴京烤鸭作为河南开封的代表菜品之一，不仅展示了当地丰富的烹饪技巧和独特的食材运用，也体现了历史文化的积淀和地方特色的传承。

四、杭州烤鸭培训实操内容：

1、烤鸭技术大全概述；

2、原料、配料、设备、工具、机器、认识鉴别、操作要领；

3、原料、配料、设备、采购方案；

4、原料存放、保鲜技术；

5、配料存放，培训技术；

五、杭州烤鸭培训操作内容：

主料：鸭一只约2kg，麦芽糖或蜂蜜4大勺，料酒2大勺，白醋2大勺，开水100ml。

做法：

1、将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次。

2、将麦芽糖、料酒、白醋和100ml开水混合成脆皮水。

3、将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，刷2-3遍。

4、找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来。或者用铁钩把鸭屁股勾住，把鸭子倒吊起来。让鸭子在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮。

5、把鸭翅膀剪掉，苹果切成几块，橙子切半，塞进鸭肚子里，封口处用牙签固定。

6、将烤箱预热200°C。烤盘包上锡纸，烤盘里盛少许清水，鸭子放在烤架上。

7、鸭胸朝上送入烤箱。立即降温到180°C，烤40分钟。

8、用香油炒甜面酱，加糖2-3大勺，加小半碗水煮开，煮到合适的浓度后盛出待用。

9、黄瓜和萝卜切条，葱白切丝，生菜洗净沥干待用。

10、把鸭子拿出来翻面，将翅膀和腿的末端包上锡纸，送回烤箱再烤20分钟。

11、取出来再翻一次面，zui后再烤20分钟。

12、烤好的鸭休息至少15分钟后切片，配黄瓜条、葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌。

小诀窍：

1、开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心地用滚水烫足三遍。

2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方。脆皮水要趁热刷。

3、入烤箱前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾。

4、若是时间不够，可以用电吹风冷风档吹，加速鸭皮的干燥。

5、我用的温度适用于带热风的烤箱，若是没有热风功能或是烤箱比较小，则要相应提升温度10-20度。

6、烤好的鸭子很烫，稍凉一会儿再切片。如果不会片鸭，可以用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来，然后再均匀的切片，让每一片鸭肉上都带有鸭皮。

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