东莞卤菜凉拌菜培训 东莞卤菜凉拌菜培训班 东莞卤菜凉拌菜培训学校

东莞卤菜凉拌菜培训，东莞卤菜凉拌菜培训班，东莞卤菜凉拌菜培训学校，卤菜它是加工或水处理后制成的一道菜。学厨网卤菜培训一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三类，各地的熟食比较常见。下面学厨网老师为想学习卤菜凉拌菜技术的同学们介绍下东莞卤菜凉拌菜培训，东莞卤菜凉拌菜培训班，东莞卤菜凉拌菜培训学校，东莞卤菜凉拌菜培训班哪家好，东莞卤菜凉拌菜培训班在哪里报名学习，东莞卤菜凉拌菜培训学校学费多少钱等相关学习资料。

一、东莞卤菜凉拌菜培训班简介：

卤菜它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)；白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)。凉菜又称“凉拌菜”，有的地方因凉菜为冷制品，称之为“冷菜”。四川凉菜品种丰富，由于选料均为熟料，切有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目等优势，凉菜又具备观赏性价值。凉菜和卤菜搭配，有凉卤拼盘的说法。学厨网按照正宗卤菜凉拌菜标准化的比例配方，老师一对一示范操作，学员领悟操作流程后再亲自动手，老师旁边督导，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

二、东莞卤菜凉拌菜培训系列有哪些：

1、四川凉菜：四川凉菜按制作方式可分为红油凉菜、白味凉菜。按照凉菜的味型可大致分为12种味型，既红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味、糖醋味、双椒味、五香味、椒盐味、糊辣味、藤椒味、香油味、怪味，这些味型几乎覆盖了川味凉菜90%的菜品制作。学习菜品种类有酸菜冻鱼、夫妻肺片、二姐兔丁、红油心舌、红油鱼片、糖醋小排、红油毛肚、笋子拌鸡肠、拌蹄花、盐边牛肉、双椒鸡片、麻辣蹄筋、拌脑花、五香花仁、口水鸡、白砍鸡、红油腰片、爽口木耳、蒜泥白肉、白砍兔、拌鸡杂、拌金针菇、红油肚丝、伤心凉粉、红油鸡片、沾水肥肠等。

2、卤菜系列：卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。学习菜品种类有卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉、卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生等。

3、泡椒系列：泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助肠胃消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜。各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等，质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。此外，还需要的配料包括盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。学习菜品种类有泡椒炒猪肝、泡椒凤爪、泡椒鸭杂、泡椒耗儿鱼、泡椒鱼皮、泡椒蒜瓣烧河豚、泡椒兔腰、泡椒菊花胗、泡椒板筋、泡椒乌鱼块、泡椒鱼排、泡椒墨鱼仔、泡椒凤爪、泡椒花生、泡椒肚条、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽、美味萝卜皮、乐山甜皮鸭、糖醋排骨、麻辣鸭头、麻辣兔丁、香辣鸡皮、鲜果百合、拌鱼丝、鲜辣鱿鱼、糖油黄瓜、糖油莴笋等。

4、盐焗系列：食材准备盐焗之前，通常要先将食材腌制入味，容易入味的食材，或者对味道不是特别讲究的人，也可以省去腌制的步骤。但无论要不要腌制入味，在将食材埋入热盐之前，都必须晾干食材表面的水分。处理好的食材在埋入热盐之前，还要用一些材料将其包裹起来，zui传统的包裹材料就是干荷叶了，用香蕉叶也可以，zui后做出的盐焗菜肴会带有植物特有的清香气味。学习菜品种类有盐焗全鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡肫、盐焗鸭翅、盐焗鸭掌、盐焗鸭脖子、盐焗全鸭等。

5、烤鸭系列：烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食。学习菜品种类有茶油鸭、脆皮烤鸭、穿骨香手撕烤板鸭、果木烤鸭、北京烤鸭、爆烤鸭、醉炉烤鱼等。

6、五香系列：传统的五香香料是八角、桂皮、小茴香、花椒和丁香。这五种香料在所有香料配方中是zui基本的存在，不仅可以去除肉类食材的腥骚味、掩盖臭味，还可以激发肉类食材的香味，所以一直是比较流行的五香香料。学习菜品种类有五香猪皮、五香猪蹄、五香猪头肉、五香猪耳朵、五香猪鼻子、五香猪舌头、五香猪尾巴、五香猪肚、五香猪心、五香鸡爪、五香鸡腿、五香鸡蛋、五香牛肉、五香花生米和五香豆干等。

7、海鲜系列：卤海鲜，此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。学习菜品种类有卤八爪鱼、卤基围虾、卤虾、卤大闸蟹、卤蚌壳、卤牡砺、卤香螺、卤花蟹、卤肉蟹、卤尤鱼、卤墨鱼、卤鲍鱼仔等。

8、酱香系列：制作酱香味的卤菜，首先要选择新鲜的食材。鲜嫩的肉类搭配新鲜的蔬菜是制作卤菜的基本要求。你可以选择猪肉、牛肉、鸭肉等各种肉类作为主料，再添加一些爽脆的蔬菜，如豆芽、韭菜、莴苣等。学习菜品种类有酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。

三、东莞卤菜凉拌菜培训课程实操内容：

1、高汤原材料的选购和制造办法以及保存办法。

2、卤菜香料的辨认以及选配。

3、卤菜配方及各种质料的规范量。

4、糖色的炒制办法。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制造中的注意事项。

7、红卤、白卤的制造办法。

8、质料初加工和处理办法。

9、肉类的腌制和煮制时刻的掌握。

10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。

11、卤菜汤料的保管和寄存。

12、卤制品的保存和二次变鲜办法。

13、红油辣椒的香料配方与制造。

14、凉拌菜的制造办法和注意事项。

15、学习凉拌猪头肉、红油耳片、凉拌素菜（如凉拌海带、凉拌藕片、凉拌豆皮等）。

四、东莞卤菜凉拌菜培训制作步骤：

1、卤鸭肠：鸭肠洗净，焯水。沥干。莲藕洗净。香料包（大料，桂皮，葱段，姜片，丁香，陈皮）。锅中倒入适量清水，放入香料包，干红辣椒煮沸，下入鸭肠煮沸，莲藕，小火煮熟，捞出沥干。鸭肠，莲藕放凉切片，码入盘中，撒上葱末即可。

2、卤水鸭心：鸭心洗净，焯烫后捞出，用冷水浸泡片刻，捞出沥水，锅中放入清水，花椒粒，大料，桂皮，丁香，甘草，老抽酱油，盐，姜块，蒜瓣，料酒，大火烧沸，加入鸭心，改用小火煮30分钟，捞出鸭心，放凉切片，装盘即成。

3、香辣卤鸭舌：鸭舌洗净，炒锅放油烧热，放姜片，蒜末，干红辣椒段爆香，加入清水，鸭舌，酱油老抽，白砂糖，大料，盐，卤煮半小时，捞出鸭舌，冷后装盘，加味精，辣椒油拌匀，撒葱花和熟芝麻即可。

4、千层猪耳：材料有猪耳朵，葱白，生姜，红辣椒，八角，花椒，香叶，酱油，料酒，白糖，味精，花生油各适量。猪耳刮洗净，下沸水焯下，捞出，沥干备用。锅上火下油烧热，放八角，花椒，葱白段，生姜，红辣椒，香叶，炒香，加酱油，料酒，白糖，味精，适量清水，调成酱汁。放猪耳煮熟，熟透，捞出，趁热卷起，重物压实，凉后切片即可。

5、口水鸡：配料有子鸡一只，老姜1块、小葱3根、八角1个、香叶3片，桂皮2g、盐2g，红油10g、花椒油5g、芝麻油5g，陈醋5g、生抽5g、蒜米10g、姜米5g，小米辣5g、鸡精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少许，小葱段适量。锅中加入清水，放入拍好的老姜，小葱，料酒，香叶，八角，桂皮，再加入盐，大火烧开之后打去浮沫，改为小火煮熟，15分钟左右，捞出放凉即可凉拌。

6、红油猪耳朵：食材有熟猪耳朵、红油、香醋、生抽、白糖、葱花。熟猪耳朵片去肥腻部分，切好。把猪耳朵条盛到小盆里，倒入一匙生抽。一汤匙香醋，一汤匙白糖，拌匀。再来上一勺红油，让味道更丰富一些。zui后撒上葱花即可盛盘！

7、皮蛋豆腐：材料有皮蛋2个，内酯豆腐一盒，姜少许，小葱2棵，蒜1瓣，生抽少许，醋适量，橄榄油少许。工具有刀，缝衣线，剪刀。皮蛋、内酯豆腐、一根缝衣线准备好，线用水冲洗干净；豆腐倒扣在盘中，底部的四个角用剪刀剪掉一小块；手抓着盒子，轻轻向上一提，豆腐完整脱模；用刀横竖拉几刀，将豆腐拉成小块；皮蛋剥皮后冲水，用小线将皮蛋分成小块，干净利索，而且切面整齐；姜葱蒜切末，比例随喜好调整；将皮蛋摆放在豆腐盘中，将姜葱蒜末混合几下，随意撒在上面，再淋上醋、生抽、橄榄油，吃时用勺子挖取；喜欢吃辣的就淋辣椒油。

8、泡椒凤爪：材料有鸡爪300克，八角一颗，香叶两片，姜一块，泡椒及泡椒水适量，花椒一撮，盐一勺，白糖两小勺，白醋少许。八角、香叶、花椒、姜片入锅中，煮开15分钟；煮料水的时候，来处理一下鸡爪：鸡爪剪掉指甲，清洗两遍，用刀或者厨房剪将其分成三段——脚掌一分为二，脚柱单独一根；冲洗一下，入料水中，盖盖子，煮8—15分钟，煮的时间短，口感脆；反之，软一些；煮熟的鸡爪立刻捞出来，冲凉水两分钟，这样才会脆嫩Q弹；准备一个密封盒或者罐，将少许盐、白糖、白醋、泡椒及泡椒水、凉开水倒入盒中，喜欢吃辣的可以多放一些泡椒；将鸡爪浸泡其中，盖上盖子，放冰箱或者阴凉处一晚上，第二天再吃，口感超级棒！

五、东莞卤菜凉拌菜培训学校学费多少钱：

东莞卤菜凉拌菜培训学校学费多少钱，截至目前学习正宗卤菜凉拌菜技术学费一般在2000-19800元左右，学费包含技术转让费、材料费、资料费、中餐费、住宿费、三年技术升级费等，中途不收任何费用。学正宗卤菜凉拌菜技术要学多久才能学会，学正宗卤菜凉拌菜技术培训时间为上午8:30-18:00为正常上班时间学员可学习，学员随到随学，学习时间可自由调配（如：每天上午学或者每个礼拜六礼拜天来学习都可以的），学员学会为止，正常的学习时间一般为3-7天左右，视个人学习能力而定。学员全程亲自动手，学校免费提供材料供学员反复练习，直到学员熟练掌握为止。

各位同学们想学习卤菜凉拌菜技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网卤菜凉拌菜技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、泉州、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、南宁、柳州、昆明、贵阳、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、绍兴、嘉兴、温州、宁波、台州、上海等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。