东北麻辣烫制作步骤 东北麻辣烫制作配方 东北麻辣烫制作方法 东北麻辣烫制作教程 东北麻辣烫制作技巧

东北麻辣烫制作步骤 东北麻辣烫制作配方 东北麻辣烫制作方法 东北麻辣烫制作教程 东北麻辣烫制作技巧，东北涮毛肚的底料配方和制作工艺，可用作麻辣烫底料！东北涮毛肚是川菜麻辣烫演变而来的，所以突出的是麻，辣，鲜。原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到东北地区，并不单只是以毛肚为主，各式材料皆可入锅，海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等。涮毛肚和川菜火锅一样。不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅料是味道的源泉，下面就简单分享一下我们店的涮毛肚“MI方”。

底料的熬制：锅烧热，下入牛油200克，鸡油200克，猪大油300克，色拉油200克，菜籽油300克，跟葱姜蒜元葱，香葱一起小火炸香捞出控油，然后加入糍粑椒200克，熬上色，再放豆瓣酱200先炒至十分钟左右，放入豆豉蓉50克炒至十五分钟左右放入香料粉25克再炒五分钟左右，再放入醪糟100克炒至水份蒸发放十三香10克关火，zui后倒入二锅头白酒50克，放至12小时后就可用了。

香料粉配料:香叶10克，八角20克、草果10克，桂皮10克，丁香10克，白蔻10克，香茅草10克，陈皮10克，砂仁10克，毛桃10克，香果10克，白芷10克，小茴香10克，花椒20克，以上香料打茉。底料熬制好需要用的时候，先热油爆干辣椒花椒后放骨汤十斤，加1大手勺底料，麻辣鲜，盐，鸡精，味精，胡椒粉。一锅劲爆的涮毛肚锅就做了。

麻辣烫秘方制作过程：

一、高汤制作：

1、高汤用料比例：100斤水，盐500克，味素200克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉zui佳）300克，冰糖200克，奶粉600克（普通奶粉即可），麻椒椒80克，胡椒100克，椒泡椒250克，底料（底料制作后边有写）2斤，油牛油3斤，骨牛骨2根，架鸡架2葱个，葱300姜克，姜100克。

2、高汤制作过程：放汤桶放100斤水大火加热，放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。意【注意1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊意锅。【注意2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。

意【注意3熬】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。意【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

二、底料制作

1、底料用料比例，中药（配比下边有写），约郫县豆瓣酱两袋（约300，克），约老干妈豆豉两瓶（约400，克），粉麻椒粉1，斤，粉辣椒粉1，斤，糖冰糖250克，酒白酒150，克，蒜鲜蒜500，克，油菜籽油或色拉油2000克。

2、底料制作过程

先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香意味即可。（约二三十分钟）【注意1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。意【注意2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。

三、中草YAO配制：扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、子枝5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

四、碗中辅料

碗每碗，蒜蒜20油克，香油20素克，鸡精味素10油克，麻椒油10醋克，醋10克。比配比2000克的蒜泥香油，油其中香油500克，泥蒜泥1500克，制可调制100为碗，蒜泥香油比例为3：1比配比2000克的鸡精味素，精其中鸡精1500克，素味素500克，制可调制200碗，为鸡精味素比例为3：1油成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油2糖勺、白糖1酱勺、芝麻酱2酱勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。

五、赠附赠1：秘制辣椒油

油用料：鸡油或色拉油1粉斤，花生碎或粉50末克，澳宴奇油脂粉末50面克，盐少许，辣椒面1斤。至制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为zui佳。）

六、赠附赠2：炸串制作

肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175水克，水175肉克，肉2500克。100制克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。到炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。粉素串料的调制：咖喱粉450克，酥桃酥1000，克，面鸡精面20糖克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。

麻辣烫的做法和配方，味鲜麻辣烫核心资料（开店技术配方）

麻辣烫核心配方资料

红油底料：

牛油6斤，猪油6斤，鸡油6斤，大豆油10-14斤。牛油猪油是生油，打成馅。辣椒1-1.5斤，麻椒1-1.5斤，灯笼椒半斤。花椒面100g，一瓶酒。姜半斤，葱5斤，大蒜2个，洋葱1个，冰糖一两，豆瓣6斤，花椒半斤，麦芽糖半勺。

A料：（小茴香50克、草果30克、草蔻30克、香果20克、桅子20克、荜菝20克,、白胡椒30克，砂仁20克、香叶20克、孜然10克，山奈20克、良姜5克、丁香5克、灵草3克、香茅草3克、紫草15克、罗汉果5g、陈皮15g、红寇5g、甘草5g，白芷4g、桂皮15克、肉蔻3g）

A料买的时候叫调料店打成粉。

制作过程：

DI一步：麻椒辣椒灯笼椒各半斤（花椒可以不用泡），用温水泡20-30分钟，有条件的话可以泡24个小时。A料粉350g，花椒面100g，用45度的白酒加少许都有浸泡20-30分钟，有条件的话也可以浸泡24个小时。

第二步：先炼鸡油然后依次放入猪油牛油zui后将残渣捞出。

第三步：准备材料：五斤大葱、两个洋葱、蒜瓣2-3个，姜半斤。葱末姜末蒜末少许。

第四步：炒辣椒：大豆油8-10斤，3-4成热之后放入葱段，姜片、蒜瓣、洋葱，zui后放入大葱，炸至出香味为止，然后加入泡好的麻椒辣椒灯笼椒，切记一定要控干水，油温也不要太高。麻椒辣椒灯笼椒炸到飘出香味后捞出，把油倒出放到另一个盆里面。

第五步：加少许炼好的鸡猪牛油烧热，把准备好的葱末姜末蒜末放入锅内用大火煸炒，然后放入半斤没有泡的辣椒、麻椒炒出香味关至小火，加入红油豆瓣酱煸炒。如果中间粘锅的话加入少许的油，不停的翻炒，挖底以防止粘锅（切记用微火），炒出至飘香后加入第四步炸好的辣椒麻椒灯笼椒，加入炼好的油和炸辣椒捞出的油，搅匀，用微火熬制一个小时，中间熬制的时候用微火，不停的用勺子推底搅拌以防止糊锅，如果糊锅就不用用力的去抓底，推塔上面的一层以防止糊味扩散就可以了（熬至十分钟的时候加入泡好的大料（a料）及花椒面，40分钟的时候加入一两冰糖和大半勺麦芽糖，关火后再搅至5分钟左右以防止粘锅）。

注意事项：熬制时间都是大概时间要以熬制的时候水蒸气为基础，没有水蒸气了下下一组料。熬制的时候要不停的搅动，防止糊底感觉温度高了，可适当关火1至2分钟。因为材料中有水分熬制的锅，要求容量是所有材料体积的2倍。防止迸溅烫伤，实验的时候比例可以做4分之1。因为熬制时间不长凝固一天后再尝味道。

底料保存方法：常温保存，因为基本没有水分，所以保存十几天是不会坏的。

高汤的制作：将猪脊骨1500克、棒骨1000克、鸡脚1500克、鸡骨架5个洗净，焯水去血污。加入不锈钢汤桶中，加入京葱段50克、生姜15克，盐100克，鸡精50克，加入清水15千克或至汤桶八成满，大火烧开10分钟后改文火保持开锅1小时，过滤出净汤留3分之1。（滤出的汤烫菜备用）汤桶继续加水葱姜继续熬循环使用到骨头没味道换原料。如果想要节约成本骨头可以少放一点，汤内可加添加剂辅助大骨，精猪骨高汤，鸡骨高汤均可，需要提鲜的加i+g或者AAA粉。具体比例参照各自产品包装说明书。

辣椒油、红油

香料粉配比：八角50克花椒40克干姜片20克良姜30克荜菝15克桂皮30克白胡椒30克茴香20克肉豆蔻20克白豆蔻20克丁香10克。将以上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改。

做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面)，香料粉50克二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)

常用蘸料：

基本辅料：用于上桌由客人自行加香菜末、腐乳、辣椒油、糖蒜、虾皮、韭菜花。

麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用凉的熟植物油将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。

蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

麻辣蘸料：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克熬制15分钟即可。

麻辣烫主要分为2大类碗装的和火锅形式的。下面列举一下制法。

碗装麻辣烫：就是在后厨一般我们都用汤桶，在后厨用汤桶辣和不辣的各一个桶，辣的就用咱们的红汤底料，不辣的直接用鲜汤，鲜汤和红汤底料的比例大概就是1比30，鲜汤和底料随用随加。烫好后装碗加入芝麻酱虾皮香菜末。上桌即可碗装。麻辣烫的芝麻酱zui好是加入油麻椒，做法就是红花椒和麻椒各半打碎后放入容器，豆油烧开后稍微的晾一下慢慢浇到上面，边浇油边搅匀防止糊。油一定要没过花麻椒。具体多少根据实际情况就可以了。麻辣拌就是东北对碗装麻辣烫的改良区别就在于，重庆碗装麻辣烫装碗后是要加一些汤的，麻辣拌不用加汤直接加芝麻酱等就可以了。

火锅形式的麻辣烫：市面上很多的中✲✲麻辣烫都以火锅形式，这样利润高，单桌消费也比较高，基本都是鸳鸯锅，辣的就是加红汤底料，不辣的那边就是鲜汤，适当的加一下枣紫菜葱段姜片就可以了，汤和底料的比例大概是1比20。

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