徽菜烹饪制作步骤 徽菜烹饪制作配方 徽菜烹饪制作方法 徽菜烹饪制作教程 徽菜烹饪制作技巧

徽菜烹饪制作步骤 徽菜烹饪制作配方 徽菜烹饪制作方法 徽菜烹饪制作教程 徽菜烹饪制作技巧，徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其ZUI有✲✲性的菜肴有：腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、贡鹅、荠菜圆子、烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。发展出的菜品有全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴。

酥鱼+酥藕松

包公酥鱼

制作：合肥虹泥小厨褚刚

特色：这道菜选用合肥包公河的小鲫鱼和莲藕为主料，鲫鱼经过腌制后油炸至色泽金黄，搭配同样油炸至酥香的莲藕松成菜，一个入口即化，一个咸鲜酥香。

做法：1.取包河小鲫鱼8条（约800克）清洗沥水，从背部片至头部不断，放入盘内，加料酒30克，葱段、姜片、盐、金标生抽各10克，白胡椒粉3克，陈醋、鸡精各5克，白糖2克腌制30分钟。2.将莲藕300克去皮洗净,切成细丝，用烧至七成热的色拉油炸至色泽金黄，捞出控油。3.将腌制好的鲫鱼用烧至八成热的菜子油小火炸至酥香，捞出控油，摆盘于炸好的藕丝上即可。

先蒸后炸

长嫂鸡

制作：合肥虹泥小厨褚刚

特色：此菜选用包公故里合肥肥东当年产的三黄仔鸡为主料，经过秘制酱料的腌制后先蒸至七成熟，再油炸至色泽金黄，成品外酥里嫩，酱香味浓。

做法：1.取净三黄仔鸡1只（重约1.2千克）洗净，倒入容器内，加入葱、姜各150克和清水1千克浸泡1小时，捞出控干水分，加入秘制酱200克均匀的涂抹在鸡上。2.将三黄仔鸡入蒸笼蒸至七成熟（约30分钟），取出后再下入烧至九成热的色拉油中，小火炸至金黄色，捞出控油，装盘即可。

秘制酱：取李锦记叉烧酱、海鲜酱、金标生抽各100克，沙茶酱、芝麻油各50克，蚝油、花生酱、鸡精各20克混合均匀即可。

粗粮炒鱼肉

陈州放粮

制作：韩庆武

特色：此菜来自于包公典故，包公进了陈州城，查清了国舅的罪证，在金龙桥铡了国舅，并打开平粮台，放出很多珍贵粮食，解救了数万生灵。这道菜将黑米和松米蒸熟，搭配鳜鱼肉、红腰豆、甜玉米、黑米、青豌豆炒制成菜，而且口感也不错，营养丰富，颜色靓丽。

做法：1.先取长粒黑米150克、松米30克一起蒸熟。2.取新鲜的鳜鱼肉80克洗净，切成1厘米见方的小粒，加入盐、鸡粉各2克，蛋清、湿淀粉各5克拌匀上浆，用四成热的色拉油滑油至八成熟。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入鱼丁，再放入焯水后的红腰豆、青豌豆各60克，甜玉米粒50克翻炒均匀，放入提前蒸好的黑米和松米，中火翻炒均匀，用盐5克、鸡粉2克调味，出锅摆盘即可。

口感有层次

包公藕圆

制作：韩庆武

特色：猪肉搅打后做成丸子，口感细嫩并带有弹性，蒸熟后趁热包裹炸酥的藕丝，菜肴入口别有一番滋味。

做法：1.取藕1千克削皮，切成长6厘米的细丝，冲水去掉多余的淀粉，捞出控水，用烧至七成热的色拉油炸成金黄色，捞出控油。2.土猪肉末250克加入盐4克、鸡精3克、白胡椒粉1克调味，再加入葱花、姜末各2克，鸡蛋清1个拌匀，朝一个方向搅打上劲，做成直径为3厘米的圆子，入蒸锅大火蒸制10分钟，取出趁热裹上炸好的藕丝即可。

刀板香增香味

御笔鳝丝

制作：苗圆

特色：在烹调黄鳝时，我们加入了安徽的特色食材刀板香，增加了菜肴的香味。

做法：1.用桶烧水10千克，加盐150克、香醋120克，水开后倒入笔杆黄鳝700克，盖上盖子，待黄鳝嘴全部张开时捞出，冲凉后划成鳝丝。2.清水笋75克切成丝；刀板香100克也切成丝。3.热锅下入熟猪油100克，烧至五成热时，先下入刀板香煸炒出油，再下入鳝丝、笋丝煸炒出香味，用老抽25克、黄酒30克、清鸡汤150克小火煨至入味，再放入白胡椒粉5克、白糖10克、味精8克，待汤汁稍微浓稠时，用湿淀粉5克勾芡，淋油出锅。

百香果助阵蟹粉菜

百香果蟹黄虾

制作：苗圆

特色：这是一款秋季时令菜。蟹粉搭配油炸的对虾成菜，鲜味十足。百香果口味酸甜，它的加入缓解了菜肴的油腻感。

做法：1. 取新鲜对虾六只去尾部虾壳和沙线，洗净后加入盐3克、白胡椒粉1克、料酒3克腌制1分钟，取出控水，裹脆炸糊，用烧至五成热的色拉油炸至外壳酥香，捞出控油。2.锅内倒入熟猪油25克，加热熔化后放入姜末5克煸香，下入蟹黄150克稍微煸炒，倒入鸡汤150克，用盐5克、味精6克、白胡椒粉3克调味，用湿淀粉20克勾芡，滴入一滴白醋，出锅浇在炸好的对虾上。3.取百香果1个打开，把里面的籽撒在菜肴上即可。

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