江湖菜制作步骤 江湖菜制作配方 江湖菜制作技巧 江湖菜制作方法 江湖菜制作教程

江湖菜制作步骤 江湖菜制作配方 江湖菜制作技巧 江湖菜制作方法 江湖菜制作教程，江湖菜是川菜系中的一道特色菜式，诞生于1980年代，1990年代基本成型，辣椒的普遍使用，使得川菜逐渐形成自己鲜明的特色。之后，随着川江航运的发展，江湖菜应运而生。江湖菜是典型的重口味，土、粗、杂、重，麻辣兼备。虽以下渝味川菜为底，却师承多家，不拘常法，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，很多菜乃妙手天成。谈起巴蜀江湖菜的渊源，众多江湖菜的“鼻祖”其实是来凤鱼。来凤鱼以麻、辣、鲜、香、嫩为主要特征。

江湖菜制作步骤和配方：

江湖菜，源于市井、发迹于大排档小酒家、一菜一格独闯✲✲，能让一大群人于露天环境下呼喝有声、畅快淋漓喝酒吃肉的菜品，盆钵纷呈、师出多家、不拘一格。近年来，越来越多的顾客倾向于消费此类菜品，这也为餐厅带来了不菲的收入。下面，请看新菜参考为大家带来的6款旺销江湖菜。

豆花六合

原料：草鱼。

调料：姜葱、盐、料酒、生粉、蒜末、干辣椒节和花椒。

制作步骤：

1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

3、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。

招牌芋儿蟹

原料：肉蟹、芋儿。

调料：海椒面、花椒面、盐、干花椒粒、干辣椒节、香菜叶。

制作步骤：

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

自制酱：

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

水瓢跟斗牛筋肉

原料：牛筋、芋儿。

调料：姜葱、白酒、香料。

家常味红汤：

是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。

自制酱料：

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。

制作步骤：

1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

2、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。

原汤鸡汁芋儿

原料：母鸡、金瓜、芋儿。

调料：盐、葱花。

制作步骤：

1、把净母鸡斩成块，入锅汆水后，再入炒锅爆香，掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块，入笼蒸熟后，取出来制成泥。把芋儿削皮洗净，切成小块，倒入加有盐的沸水锅里，煨熟。

2、出菜时，把鸡汤入锅（鸡肉块捞出来另用），再放入芋儿块和金瓜泥，加少许的盐调味，出锅装碗时，撒些葱花便好。

米椒耗儿鱼

原料：耗儿鱼。

调料：泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉、料酒、胡椒粒、盐、鸡精、味精。

自制泡椒油：

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜，一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热，下泡椒酱和大料炒香，出锅便得到泡椒油。

制作步骤：

1、把耗儿鱼解冻，剞花刀并切成块，纳盆加姜块、葱结和料酒码味，然后用水冲净，下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水，捞出来待用。

2、净锅入自制泡椒油烧热，下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香，掺入鲜汤，下耗儿鱼煮一会儿，放入青红小米椒圈，调入盐、鸡精和味精，ZUI后勾薄芡收汁，起锅前淋入山胡椒油，装盘便好。

杂菌红烧肉

原料：五花肉、香菇、杏鲍菇、蒜薹节。

调料：火锅底料、盐、味精、木姜油。

制作步骤：

1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。

2、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

川菜厨师班菜品

盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。

菜品有：开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白（甜烧白）、鱼香系列（肉丝、茄子）、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋烧鸭）、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香，干锅有盆盆鸡等。

川菜小吃主要有：凉粉系列（川北凉粉、伤心凉粉）、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列（卤肉锅盔、肺片锅盔等）、豆花系列（泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。

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