中种法棍培训 中种法棍培训班 中种法棍培训学校

中种法棍培训 中种法棍培训班 中种法棍培训学校，探索法棍制作的秘诀，今天尝试了中种法，并加入了揉面步骤，口感似乎有了显著提升。将20克高筋面粉、20克水和1克酵母混合，静置三小时。使用80克法棍粉、56克水、1克酵母和2克盐。将主面团粉和水混合，不进行揉面，放入冰箱冷藏2小时。取出后，与发酵好的中种、酵母和盐混合，使用面包机进行饺子面团揉面程序15分钟。发酵四十分钟，折叠面团三次，再次发酵，再折叠三次，ZUI后发酵。整形后，松弛30分钟，烤箱预热至230度，烤15分钟，降至210度再烤5分钟。

一、培训内容

食材特性

中种面团材料

高筋面粉：为法棍提供基础结构，形成面筋网络支撑面包体积。

酵母：发酵剂，促使面团膨胀，增加风味物质。

水：帮助酵母发挥作用，使面粉形成面团，赋予面包湿润度。

主面团材料

高筋面粉：补充面筋，增强面包韧性和弹性。

酵母：辅助发酵，增加发酵速度和风味。

盐：增强面筋韧性和风味，调节酵母发酵速度。

水：调节面团软硬度，利于操作和发酵。

黄油（可选）：增添奶香和风味，使面包更柔软滋润，但传统法棍有时不加。

工艺原理

中种发酵：提前制作中种面团，让部分面粉预先发酵，产生特殊风味物质，增加面包风味复杂度，同时部分面筋已形成，后续主面团搅拌更容易。

主面团搅拌：将中种面团与主面团材料混合，揉成具有良好弹性和延展性的面团，形成均匀面筋网络包裹气体。

发酵：酵母分解糖类产生二氧化碳，使面团体积增大、结构疏松。

整形：决定法棍外观和内部组织，合理整形使气体均匀分布，形成独特条纹和内部大孔洞。

烘烤：高温使面包表皮迅速形成硬壳，锁住内部水分，同时内部继续膨胀，形成空心结构，表面变得金黄酥脆。

设备工具

设备：烤箱、醒发箱、搅拌机。

工具：电子秤、量杯、量勺、刮板、擀面杖、法棍模具或烤盘。

实操步骤

材料准备

中种面团：高筋面粉200克、酵母1克、水120毫升。

主面团：高筋面粉100克、酵母1克、盐3克、水70毫升、黄油（可选）10克。

装饰（可选）：面粉、水（用于割包）。

制作流程

制作中种面团

将中种面团材料放入搅拌盆，揉成粗糙面团，无需出膜。

放入涂油容器，盖上保鲜膜，放温暖处发酵至两倍大，约3 - 4小时（夏季时间短，冬季长）。

制作主面团

发酵好的中种面团取出，撕成小块与主面团除黄油外材料放入搅拌机，揉成扩展阶段面团。

加入黄油继续揉至完全阶段，能拉出透明薄膜。

DI一次发酵：面团放入涂油容器，盖上保鲜膜，在温暖湿润处发酵至两倍大，约1 - 1.5小时。

分割滚圆：发酵好的面团取出，排气后分割成所需大小，滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。

整形：将松弛好的面团搓成细长条，两端搓尖，呈法棍形状，放入烤盘或法棍模具。

第二次发酵：放入烤箱，加碗热水增加湿度，温度35 - 38℃，发酵至面包稍膨胀，约40 - 50分钟。

割包：发酵好后，用刀片在面包表面划几刀，深度约0.5 - 1厘米。

烘烤：烤箱预热至220 - 230℃，面包放入中层，烤20 - 25分钟，至表面金黄酥脆。

出炉冷却：出炉后立即转移到晾架上冷却。

技巧与注意事项

中种发酵：注意发酵时间和温度，避免发酵过度产生酸味。

面团揉制：揉面至完全阶段是关键，可借助厨师机或面包机，也可手工揉面，需有耐心和技巧。

割包：割包深度和角度影响法棍外观，需提前练习。

烘烤：高温短时间烘烤是法棍成功的关键，注意观察面包上色情况，及时调整温度和时间。

二、培训费用

培训费用受培训机构、地区、课程时长等因素影响。专业烘焙培训机构课程费用在1000 - 5000元；私人烘焙工作室或个人培训师收费1500 - 2000元。

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