岐山擀面皮调料配方(岐山擀面皮的做法和步骤)

岐山擀面皮调料配方(岐山擀面皮的做法和步骤)，说起凉皮，很多人首先想起的就是西安和陕西，没错，西安的凉皮种类丰富，有秦镇米皮、宝鸡擀面皮、麻酱凉皮等，是陕西地区极具DAI表性的美食之一，在西安、宝鸡、咸阳等地的大街小巷随处可见。比如距离西安并不远的宝鸡岐山县，当地的岐山擀面皮很有名，此外兰州等地也有特色凉皮。也有一种说法称，天水被认为是凉皮的发源地之一，因为当地的凉皮文化深厚。以下是综合多个来源整理的岐山擀面皮调料配方，包含核心调料水（熬醋）和油泼辣子的制作方法，优先参考了权威性较高且配方详细的来源。

一、DI一调料水（熬醋）

基础材料：岐山醋或农家醋10斤，水2斤，生姜1斤（切片），大蒜1斤（剥皮）。

香料组合（每10斤醋用量）：八角1斤、小茴香2斤、花椒1斤、桂皮1斤、草果1斤、白扣3两、白芷3两、良姜3两、香叶3两、砂仁2两、香砂2两。另加辣角（干辣椒）一把、天津甜面酱两袋、白糖2两。

步骤：醋和水烧开后转小火，加入姜蒜及所有香料，小火熬制1小时，静置隔夜后过滤使用。

关键点：醋易挥发，需盖盖熬制，避免水分流失过多。

二、油泼辣子秘方

香料配方（以陕西线辣椒500克为基础）：八角170克、花椒220克、姜片150克、良姜50克、甘草100克、毕卜50克、桂枝100克、桂皮100克、白胡椒100克、茴香50克、肉蔻80克、白扣50克、丁香25克，食盐和芝麻适量。

制作步骤：

研磨香料：将香料磨碎，与粗磨的辣椒面混合（避免过细）。

泼油：菜籽油加热至冒大烟，冷却至无烟后分次泼入辣椒中，每次搅拌防糊。

激香：泼油后滴入粮食醋数滴，搅拌至再次沸腾冒泡。

润色：加入少量白糖或蜂蜜，利用余热溶解，使辣子油粘稠红润。

三、其他关键配料参考

凉拌醋：可复用熬醋的醋汁，或单独用香醋加花椒、小茴香、八角等香料煮制。

面皮制作：需搭配洗面筋、发酵淀粉水等步骤，具体可参考擀面皮做法。

注意事项：配方中的香料比例可根据实际口味微调，但油泼辣子的“激香”和“润色”步骤是风味关键。

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