重庆卤菜哪里学比较好 重庆卤菜在哪里可以学 重庆卤菜培训多少钱

重庆卤菜哪里学比较好 重庆卤菜在哪里可以学 重庆卤菜培训多少钱，随着餐饮行业的不断发展，卤菜作为一种具有广泛市场需求的美食，其创业和就业前景十分广阔。学员在掌握卤菜制作技术后，可以选择在乡镇、县城、大城市等市场开店经营，或者加入餐饮连锁店等企业工作。下面学厨网老师为想学习正宗卤菜技术的同学们介绍下重庆卤菜哪里学比较好，重庆卤菜在哪里可以学，重庆卤菜培训多少钱，重庆卤菜技术培训班产品种类有哪些，重庆卤菜技术培训班哪家好，重庆卤菜技术培训班可以学习哪些核心技能等。

一、重庆卤菜哪里学比较好：

重庆卤菜哪里学比较好，卤菜作为我国的传统美食之一，在餐饮市场久经不衰，销量一直保持稳定，市场需求量只增不减。重庆卤菜以其独特的口味和丰富的品种，满足了广大消费者的需求。学厨网重庆卤菜以其独特的口味著称，其制作工艺经过多年的沉淀和改良，已经达到了非常高的水平。加盟商可以获得正宗的卤菜制作技术，从而✲✲产品的品质。学厨网重庆卤菜注重产品的新鲜度，采用透明化操作，让消费者吃得安心。同时，其标准化的材料操作和简单的制作工艺，也确保了产品的质量和口感。学厨网教授多种卤菜品种，如卤牛肉、卤鸡脚、卤猪蹄、卤鸭脚、藤椒鸡、手撕鸡、香辣鸡、香辣鸭、脆皮鸭、香酥板鸭等。在✲✲卤菜本味的基础上，还会根据顾客的个性化需求进行二次调味，调出不同的特色风味。

二、重庆卤菜技术培训班产品系列有哪些：

1、重庆卤菜：卤猪蹄、卤肥肠、卤猪耳朵、卤特色牛肉、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸡爪、卤鸡翅鸭翅、夫妻肺片、卤莲藕、卤海白菜、卤香干、卤花生米等。

2、四川卤菜：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄鹘、卤牛肉、卤牛肚、牛心、卤牛筋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗、五香面筋、香干子、香卤豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。

3、潮州卤菜：卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋、虎皮鸡(鸭)爪、卤鸡(鸭)腿、香辣鸡(鸭)翅、卤鸡(鸭)肫、卤鸭脖、卤鸭头、香卤全鸡(鸭)、卤武昌鱼、卤虾卤蛙、卤海带卷、卤鱼干、五香面筋、卤土豆、香卤豆干、卤水素鸡、多香毛豆、卤千叶豆腐等。

4、湖北卤菜：绝味卤全鸭、绝味卤酱板鸭、绝味卤鸭脖、绝味卤鸭头、绝味卤鸭翅、绝味卤鸭舌、绝味卤鸭肠、绝味卤鸭胗、绝味卤鸭掌、绝味卤鸭架、绝味卤猪耳、绝味卤猪蹄、绝味卤猪肚、绝味卤猪尾巴、绝味卤猪头、绝味卤猪鼻、绝味卤整鸡、绝味卤鸡翅、绝味卤鸡爪、绝味卤鸡尖、绝味卤鸡腿、绝味卤鸡肫、绝味卤鸡蛋、绝味卤毛豆、绝味卤藕片、绝味卤香干、绝味卤海带、绝味卤土豆、绝味卤萝卜干、绝味卤花生米等。

三、重庆卤菜技术培训班课程内容：

1、卤水：主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

2、原料处理：主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。

3、糖色：主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。

4、辣椒油：主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。

5、卤制：主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。

6、保存卤水：主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。

7、拌制：主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。

四、重庆卤菜技术培训班卤水制作步骤：

怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：DI一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：DI一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。

甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。

熬封油：色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。

封油用料：大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克，蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克，辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油(15-20斤），（海鲜加5斤猪油）。

老汤制作：封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，ZUI好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。

香料包：草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。

说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果。做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。

超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。补水补料标准比例。100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖。做完DI一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少。

卤水制作：

DI一锅，净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（DI一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，ZUI后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。

第二锅，辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与DI一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。第三锅不加辣椒王，其它不变。

肉类卤制时间表：（要用大火卤），鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟，翅根15分钟，鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟，半边鸭老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟），(2.8-3.5斤、30分钟），(4斤以上、35-45分钟）。鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑30-35分钟，鸽子20-50分钟（分老嫩），猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右，猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟。护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴。15分钟，ZUI好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的。

素菜：海带结1分钟，藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色。金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感。鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟。豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透。

说明：以上都是冷卤汤泡，在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。

五、重庆卤菜培训多少钱：

重庆卤菜培训多少钱，学厨网培训项目有肥肠面、卤鸭胗、酸辣鸡杂、烤娃娃菜、烧鸭、原味汤粉王、黄焖鸡米饭、面皮制作、豌杂面、吊烧鸡、烤制技巧、重庆火锅、烤火腿、琵琶鸭、小面等早餐、厨师、卤味、烧烤、饮品、小吃技术的培训及创业指导。学习费用从几百到几千不等，重庆卤菜技术培训学费一般在2000-6000元左右不等，学习时间一般在3-10天左右。学厨网卤菜培训内容涵盖了卤肉卤菜制作的各个方面，包括高汤的制作、香料的配置、卤水的制作流程、肉制品的处理及腌制、卤肉的制作时间、卤水和卤菜的保管与存放等。此外，还会教授开店流程、项目技术详细批解、店铺经营小技巧等。学厨网卤菜培训班学员可以系统地学习卤肉卤菜的制作技术，掌握从选材、腌制、烹饪到保存等各个环节的技巧，为自主创业或开店打下坚实的基础。

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