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卤菜卤肉开店技术培训班 卤菜卤肉开店技术培训学校 卤菜卤肉开店技术培训课程内容卤菜卤肉开店技术培训班 卤菜卤肉开店技术培训学校 卤菜卤肉开店技术培训课程内容，卤菜卤肉开店技术培训涵盖核心技术、经营策略及实操指导，帮助创业者系统掌握从制作到销售的全流程。学习老汤熬制、香料配方调配、火候控制等关键技术，涵盖五香、麻辣、酱香等主流口味，确保成品咸香醇厚、肉质软烂。配套菜品包括凉菜制作（如凉拌菜、夫妻肺片）、主食搭配（如包子、馒头）及酱菜、饮品开发，丰富菜单并提升客单价。
一、传统川卤 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、卤水的制作（配料、熬制时间、火候、调味等）； 3、各类原材料的处理、腌制、去腥等 4、糖色掌控方法、经验； 5、卤制菜品的时间、火候的掌握、上色等 6、卤水的保存，延长卤水的存放的方法 7、菜品的切制、增香、增色、拌制的方法 8、老卤水和新卤水的配比 9、相关设备的采购指导 10、开店原材料采购规划 11行业特性、市场行性分析、开店选址 卤水卤好可卤菜品清单 猪肉系列：猪头肉，猪耳朵，猪蹄，猪尾巴，核桃肉，猪皮，猪拱嘴，猪排骨等。 鸭货系列：鸭头，鸭脖，锁骨，鸭掌，鸭腿鸭翅等。 鸡货系列：整鸡，鸡翅，鸡尖，鸡脚，鸡腿等。 牛肉系列：牛头皮，牛筋，牛肉，牛蹄，牛腱子等。 内脏系列：猪小肚，猪肝，肥肠，鸭肠，鸭心，鸡心，脆肠，鸭胗，郡把，鸭舌，牛肚等 二、现捞辣卤 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、卤水的制作（配料、熬制时间、火候、调味等）； 3、各类原材料的处理、腌制、去腥等 4、辣椒油，红油的制作； 5、卤制菜品的时间、火候的掌握、上色等 6、卤水的保存，延长卤水的存放的方法 7、菜品的切制、增香、增色、拌制的方法 8、老卤水和新卤水的配比 9、相关设备的采购指导 10、开店原材料采购规划 11行业特性、市场行性分析、开店选址 现捞麻辣原味(鲜香麻辣) 现捞卤水卤好可卤菜品清单 猪肉系列：猪头肉，猪耳朵，猪蹄，猪尾巴，核桃肉，猪皮，猪拱嘴，猪排骨等。 鸭货系列：鸭头，鸭脖，锁骨，鸭掌，鸭腿鸭翅等。 鸡货系列：整鸡，鸡翅，鸡尖，鸡脚，鸡腿等。 牛肉系列：牛头皮，牛筋，牛肉，牛蹄，牛腱子等。 内脏系列：猪小肚，猪肝，肥肠，鸭肠，鸭心，鸡心，脆肠，鸭胗，郡把，鸭舌，牛肚等 素菜系列：莲藕，雪豆，鹌鹑蛋，豆筋，香豆腐，火锅粉，花生等 现捞辣卤清香味（清脆爽口，麻辣鲜香） 西蓝花，藕片，土豆，莴笋，豆皮，金针菇，黄瓜，竹笋，木耳等 现捞香辣口味（味型独特，特色✲✲） 鸭货系列：鸭头，鸭脖，锁骨，鸭掌，鸭腿，鸭翅等。 鸡货系列：鸡中翅，鸡尖，鸡脚，鸡腿，鸡架等。 三、酱香辣卤 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、卤水的制作（配料、熬制时间、火候、调味等）； 3、各类原材料的处理、腌制、去腥等 4、糖色掌控方法、经验 5、辣椒油，红油的制作 6、卤制菜品的时间、火候的掌握、上色等 7、卤水的保存，延长卤水的存放的方法 8、菜品的切制、增香、增色、拌制的方法 9、老卤水和新卤水的配比 10、相关设备的采购指导 11、开店原材料采购规划 12、行业特性、市场行性分析、开店选址 酱卤卤水卤好可卤菜品清单 猪蹄，猪尾巴，猪排骨，鸭头，鸭脖，锁骨，鸭掌，鸭腿，鸭翅，鸡翅，鸡尖，鸡脚，鸡腿 四、霸王海鲜卤 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、卤水的制作（配料、熬制时间、火候、调味等）； 3、各类海鲜的处理、腌制、去腥等 4、糖色掌控方法、经验 5、辣椒油，红油的制作 6、卤制菜品的时间、火候的掌握、上色等 7、卤水的保存，延长卤水的存放的方法 8、菜品的摆盘、增香、增色、拌制的方法 9、海鲜蘸碟的制作 10、相关设备的采购指导 11、开店原材料采购规划 12、行业特性、市场行性分析、开店选址 海鲜卤水卤好可卤菜品清单 甲鱼，牛蛙，小龙虾，生蚝，扇贝，鱿鱼，鲍鱼，花甲，蛏子等。各类海鲜 五、金汤热卤 1、香料的熟悉、认识、作用 2、卤水的制作（配料、熬制时间、火候、调味等）； 3、各类原材料的处理、腌制、去腥等； 4、糖色掌控方法、经验 5、辣椒油，红油的制作 6、卤制菜品的时间、火候的掌握、上色等 7、卤水的保存，延长卤水的存放的方法 8、菜品的切制、增香、增色、拌制的方法 9、老卤水和新卤水的配比 10、相关设备的采购指导 11、开店原材料采购规划 12、行业特性、市场行性分析、开店选址 金汤热卤卤水卤好可卤菜品清单 猪肉系列：猪头肉，猪耳朵，猪蹄，猪尾巴，核桃肉，猪皮，猪拱嘴，猪排骨等。 鸭货系列：鸭头，鸭脖，锁骨，鸭掌，鸭腿鸭翅等。 鸡货系列：整鸡，鸡翅，鸡尖，鸡脚，鸡腿等。 牛肉系列：牛头皮，牛筋，牛肉，牛蹄，牛腱子等。 内脏系列：猪小肚，猪肝，肥肠，鸭肠，鸭心，鸡心，脆肠，鸭胗，郡把，鸭舌，牛肚等 六、麻辣鹅 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、卤水的制作（配料、熬制时间、火候、调味等）； 3、鹅的处理、腌制、去腥等 4、糖色掌控方法、经验 5、卤制菜品的时间、火候的掌握、上色等 6、卤水的保存，延长卤水的存放的方法 7、秘制麻辣鹅酱的制作，保存方法 8、菜品的切制、增香、增色、拌制的方法 9、老卤水和新卤水的配比 10、相关设备的采购指导 11、开店原材料采购规划 12、行业特性、市场行性分析、开店选址 麻辣鹅卤水卤好可卤菜品清单 （穿透力极强，可卤整鹅，整鸡，整鸭，鹌鹑，鸽子，兔子） 猪肉系列：猪头肉，猪耳朵，猪蹄，猪尾巴，核桃肉，猪皮，猪拱嘴，猪排骨等。 鸭货系列：鸭头，鸭脖，锁骨，鸭掌，鸭腿鸭翅等。 鸡货系列：整鸡，鸡翅，鸡尖，鸡脚，鸡腿等。 牛肉系列：牛头皮，牛筋，牛肉，牛蹄，牛腱子等。 内脏系列：猪小肚，猪肝，肥肠，鸭肠，鸭心，鸡心，脆肠，鸭胗，郡把，鸭舌，牛肚等 七、特色川味凉拌菜 1、红油的制作，保存方法 2、各类食材的处理、腌制、去腥等 3、食材的切配 4、菜品的调味与摆盘 5、开店产品搭配 6、相关设备的采购指导 7、开店原材料采购规划 8、行业特性、市场行性分析、开店选址 可制作凉菜菜品 红油系列：口水鸡，夫妻肺片，红油耳片，凉拌猪头肉，红油兔丁 酸辣系列：酸辣猪蹄，凉拌鲫鱼，凉拌花甲，凉拌毛豆 素菜系列：爽口木耳，烧椒皮蛋，凉拌三丝，蒜蓉黄瓜，清脆藕片 八、钵钵鸡（四川人的冷串串） 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、高汤的制作（配料、熬制时间、火候、调味等）； 3、食材的处理、腌制、去腥等 4、红油的制作，火候，时间，油温 5、食材的焯水时间，火候 6、高汤的存放方法 7、藤椒油的制作，保存方法 8、菜品的穿制，浸泡时间 9、相关设备的采购指导 10、开店原材料采购规划 11、行业特性、市场行性分析、开店选址 两个口味可以选择（红油、藤椒） 钵钵鸡菜品的选择 荤菜：鸡爪，鸡翅，郡把，鸡胗，鸭肠，鸭掌，牛肉，鱼丸，牛肉丸，毛肚，黄喉，猪皮，鸡皮，猪心，鸡心，鱿鱼，虾，鸭舌等 素菜：凤尾，莴笋，笋子，土豆片，藕片，木耳，西蓝花，黄花，贡菜，海白菜，花菜，豆皮等 九、网红凤爪 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、鸡脚的选择，价位，品质 3、食材的处理、腌制、去腥等 4、红油的制作，火候，时间，油温 5、食材的焯水时间，火候 6、味型的调配，保存 7、鸡爪的浸泡时间 8、相关设备的采购指导 9、开店原材料采购规划 10、行业特性、市场行性分析、开店选址 网红凤爪味型的选择 传统泡椒味、蒜香味、柠檬酸辣味、当归味、胡辣椒味 十、甜皮鸭 1、香料的熟悉、认识、作用； 2、鸭子的选择，价位，品质 3、食材的处理、腌制、去腥等 4、卤水的制作，火候，时间， 5、油的选择，配比，油温，火候 6、糖色的炒制 7、如何挂糖 7、卤水，卤油的保存 8、相关设备的采购指导 9、开店原材料采购规划 10、行业特性、市场行性分析、开店选址 卤菜店可以搭配 甜皮鸭，冷吃，老妈兔头，椒麻鸡，手撕兔，烤鸭等
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