宁波卤煮小龙虾培训哪家味道正宗 宁波卤煮小龙虾培训班哪里好

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一、宁波卤煮小龙虾培训班特色：

麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化。在卤煮龙虾的加工流程中，不触及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提早熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味老练。因为煮制时一直用小火，坚持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分丢失，能zui大程度地坚持鲜美。

二、宁波卤煮小龙虾培训种类有哪些：

麻辣小龙虾、蒜香小龙虾、香辣小龙虾、盐水小龙虾、油焖小龙虾、椒盐小龙虾、蛋黄小龙虾、辣卤小龙虾、十三香小龙虾、爆炒龙虾尾、爆炒黄蚬子、爆炒花螺、爆炒海螺丝、爆炒钉螺、爆炒小仁仙、麻辣钉螺、麻辣鲍鱼、麻辣皮皮虾、麻辣牛蛙、麻辣海螺丝、麻辣黄蚬子、麻辣花螺、蒜蓉生蚝等。

三、宁波卤煮小龙虾培训实操内容：

1、龙虾的选材识别技巧与进货渠道提供；

2、龙虾的前期处理方法传授；

3、调制五香卤水配料详细教学；

4、龙虾的卤制时间掌握及摆盘技巧；

5、后期技术指导复习-免费培训流程。

四、宁波卤煮小龙虾培训制作步骤：

夏天✲✲是吃小龙虾的季节，这个时候的小龙虾鲜香肥美、膏黄肉嫩，不容错过。不管是外面的烧烤摊，还是夜市小炒，哪怕是各个饭店，也都推出了各色小龙虾的菜品。一说起吃小龙虾，人们首先想到的就是麻辣小龙虾，感觉只有这种重油重料才能激发出小龙虾鲜香的味道。小龙虾还麻辣吗？那就out了！这样卤制小龙虾，还原惊艳味道。麻辣小龙虾虽然味美，但是，大多经过油炸、油爆这重要一步。所以，相对于麻辣小龙虾，辣卤小龙虾更低脂健康，味道也更惊艳。

这款辣卤小龙虾zui大的特点就是处理好的小龙虾，不用油炸、油爆，直接卤制，相比其他小龙虾的制作方法，低脂健康是zui大的特点。一说起卤制，人们首先会想到很多种香料，其实，这是对卤味zui大的误区。做卤味，香料的用量、种类都要把握好，出香、去腥、增鲜，但不掩味，是用香料的一个基本标准。这款卤小龙虾是一个麻辣味型的卤汤，如果不吃辣的朋友，就把郫县豆瓣酱、干红辣椒去除，做成原味卤汤，这样反而恰能彰显小龙虾原汁原味的清香滑嫩。

辣卤小龙虾：

主料：小龙虾1000克。

卤料：干红辣椒5-10克、花椒5克、麻椒5克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、小茴香5克。

配料：葱20克、姜15克、蒜15克。

调料：植物油30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉20克、酱油20克、清水1500克、啤酒500克、盐15克、冰糖或白糖15克、味精或鸡粉3克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、蚝油10克。

说明：所有标注（可选）用料，请根据个人爱好，自由选择。不喜欢吃辣味，去除郫县豆瓣酱、干红辣椒，做成原香味卤小龙虾，也是不错的选择。

步骤：

1、购买鲜活小龙虾1000克，尽量选用较大个头的小龙虾。把小龙虾放入一较大盆内，倒入没过小龙虾的清水，调入白醋30克、盐5克，浸泡30分钟。在白醋的刺激性，小龙虾瞬间就变得活跃起来，在盆子里活蹦乱跳，这样容易清除深层的污物，也有利于小龙虾吐出胃内的污泥。这时，会发现本来清澈的清水，变成了灰黑色，这都是小龙虾深部不便于清洗部位的污泥。

2、用左手拇指、食指捏住小龙虾后背，这样不容易被小龙虾的利钳伤到。右手从小龙虾中节虾尾处掰断，顺势牵拉出小龙虾的虾肠。用剪刀在虾枪处深剪一下，或直接剪掉虾枪，挑出虾枪下面的虾包。这相当于小龙虾的胃部，特别脏，一定要去除。用一把牙刷把小龙虾腹部、腹足部位再反复刷洗，再次清洗干净，小龙虾就处理好了。

3、做卤味，离不开各种卤味料，做卤小龙虾，不同于各式卤肉，切记用料别太重了。选用干红辣椒5-10克、花椒5克、麻椒5克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、小茴香5克、葱段20克、姜片15克、蒜末15克备用。

4、锅内倒入植物油30克，油温四成热，约120度，下入准备好的各种卤味料，小火炒至浓香四溢。下入郫县豆瓣酱30克、豆豉20克，小火炒出红油。调入酱油20克，再次小火炒香，去除一下豆腥味。直接倒入清水1500克，大火烧沸，调成小火，保持微沸状态，盖盖熬制30分钟，让各种鲜香的卤料香味充分释放出来。

5、把熬煮好的卤味料用密漏勺过滤一遍，把各种卤料滤出，麻辣浓香的卤料汤汁就处理好了。

6、把卤汤汁再次烧沸，下入处理好的小龙虾，倒入啤酒500克，调入盐15克、冰糖或白糖15克、味精或鸡粉3克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、蚝油10克，开盖，大火烧沸。调成中火，再盖盖卤制10分钟，停火。

7、停火后，切记别直接捞出来直接食用，盖盖浸卤至少2小时，让小龙虾充分卤制入味。

8、把浸卤好的小龙虾取出，就可以享用麻辣鲜香、入味彻底、肉质滑嫩的辣卤小龙虾了。小龙虾别再麻辣了，那太out了，这样卤小龙虾，做出惊艳味道。这锅卤汤因为浸染了小龙虾的鲜香，只卤一次太可惜。滤出来的卤味料，装入方便袋，卤汤汁装入大瓶子内，放入冰箱软冷冻，可以短时间保存。想长时间保存，只能放入冰箱冷冻室内，下一次还可以再卤制几锅。再卤制时，记得添加一瓶啤酒，再调入三分之一用量的调味料，以保证味道不减。

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