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火锅底料的做法和配方大全

火锅底料的做法和配方大全,种类有:麻辣火锅底料的做法和配方,家庭火锅底料的做法和配方,牛油火锅底料的做法和配方,清油火锅底料的做法和配方,豆豉火锅底料的做法和配方,酸汤火锅底料的做法和配方,泰式火锅底料的做法和配方,大骨头火锅底料的做法和配方,河鲜原味火锅底料的做法和配方,重庆火锅底料的做法和配方,新派毛肚火锅底料的做法和配方,老式牛油火锅的炒制做法和配方,鳝鱼火锅的做法和配方,泡椒火锅火锅底料的做法和配方等。

火锅底料的做法和配方大全

一、麻辣火锅底料的做法和配方

原料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒。

调料:牛油400g、菜油100g、娟城郫县豆瓣150g、干辣椒150g(用于制糍粑海椒)、白酒10g、醪糟25g、姜23g、小葱15g、大葱10g、蒜20g、鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡)、豆豉10g、冰糖15g、各种香料30g。

火锅底料的做法和配方大全

麻辣火锅底料做法和步骤:

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟;把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅zui重要的原料——糍粑海椒。

2、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味,约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用。

3、加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟。

4、加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟。

5、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;再熬制5分钟,zui后加入醪糟和冰糖;小火zui后熬5分钟左右基本就可以关火;熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

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二、家庭火锅底料的做法和配方

所需食材:西红柿3个,洋葱半个,小米辣1根,八角1粒,大葱1根,姜片3片,蒜片5瓣,盐2克,香茹3朵

做法:

1、西红柿表面划十字花刀,放煮开的水中煮两分钟左右,这样可以很轻易地把西红柿皮去掉。

2、将去皮西红柿切成小块儿,放到榨汁机或者料理机中打成泥。如果没有机器,也可以用,但要把西红柿切得小些。

3、准备需要的配料,洋葱切成条。

4、锅中放入适量的油,放入洋葱,姜片,蒜片,八角,小米辣,翻炒出香味。

5、倒入西红柿泥,中小火不断翻炒,加入盐炒匀。

6、加入香茹和适量的开水,煮开5分钟。番茄火锅汤底就完成了。

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三、牛油火锅底料的做法和配方

所需食材:牛油1250克、菜籽油1250克、八角8克、桂皮5克、小回香10克、香叶10克、白扣3克、草果2个(去籽的)、香果1个、二荆条辣椒150克、子弹头辣椒400克、灯笼椒150克、小米辣50克、老姜150克、小葱150克、香菜60克、大葱120克、花椒250克(青红花椒各125克)、52度高度白酒、生姜200克、泡姜50克、红泡椒50克、豆豉50克、豆瓣酱200克、冰糖20克、醪糟40克、白酒10克、

牛油火锅底料制作步骤:

DI一步:按照牛油和菜籽油1:1 的比例,把1250克菜籽油倒入锅中,把油温烧至8成热(240度),然后关火,放凉备用。

第二步:准备香料。碗中准备八角8克、桂皮5克、小回香10克、香叶10克、白扣3克、草果2个(去籽的)、香果1个,再挤入适量清水,把香料放入清水中浸泡20分钟,洗去杂质;zui后把清洗好的香料倒入料理机中打成碎备用。

第三步:准备辣椒:荆条辣椒150克、子弹头辣椒400克、灯笼椒150克、小米辣50克;然后在锅中加入清水,把干辣椒都倒入锅中煮15分钟左右,把辣椒煮烂后捞出来控干水分;接着把煮好的辣椒放入破壁机中打成糍粑辣椒,并倒入大盆中备用。

第四步:准备榨油辅料:老姜150克切成片备用;小葱150克、香菜60克、大葱120克,全部切成段备用;大碗中准备青红花椒各125克。再加入适量52度的高度白酒,充分搅拌均匀后浸泡10分钟。

第五步:50克生姜切成姜末,50克泡姜切碎,红泡椒50克切碎,豆豉50克剁碎,50克大蒜切成末,全部切好之后一起放入盘中备用;豆瓣酱200克,充分剁碎备用。

第六步:把准备好的牛油下入锅中,油温烧至七成热时,把放凉的菜籽油倒进来;继续烧至油温五成热,把切好的辅料下入锅中,小火慢炸至辅料表面变黄,水分被榨干;然后把辅料捞出来,并再次挤压出里面的油。

第七步:锅中的油温烧至五成热,先把准备好的糍粑辣椒全部下入锅中,期间不断用勺子搅动,防止粘锅底,把辣椒炒干熬香,全程中小火,熬制15分钟左右;再把豆瓣酱下入锅中,继续小火熬出香味,熬制10分钟即可;接着把切好的豆豉、泡姜、泡椒、姜末、蒜末一起下入锅中,中小火慢熬约十分钟,期间注意用勺子不断搅动;然后把打好的香料全部倒入锅中,小火慢熬5分钟左右;zui后把浸泡好的花椒下入锅中熬五分钟左右即可。

第八步:往锅中下入20克冰糖提鲜,把冰糖熬至融化后,加入40克醪糟,中小火慢熬5分钟左右;zui后加入10克白酒,以便去除牛油里面的异味,小火慢熬五分钟即可关火。

第九步:准备两个平底托盘,把熬好的火锅底料盛入盘中,表面用勺子抹平;静置24小时后之后即可切成小块放冰箱保存;如果准备做了卖,在凝固的底料表面撒上少许干小米辣和香叶即可。

牛油火锅底料制作关键点:

1、 糍粑辣椒和豆瓣酱都很容易粘锅底,下锅之后一定要不停地搅动;每一个步骤都要耐心地熬够时间,这样火锅底料才更香。

2、 做好的火锅底料不要直接使用,静置24小时以上香味才会更加醇厚。

这样做出来的牛油火锅底料色泽红亮,味道真的超级赞,不要怕麻烦,为了吃到美味的火锅,辛苦一点也是值得的,更何况,做一次能够吃好久!快来试试吧!

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四、清油火锅底料的做法和配方

步骤1:制作糍粑辣椒。取新一代干辣椒25千克放入锅内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火煮30分钟,捞出辣椒,用绞肉机粉碎成糍粑辣椒。

步骤2:加工香辛料。取桂皮、八角各500克,山柰、丁香各50克,香茅草250克,灵草、白豆蔻各100克混合均匀,倒入高度白酒500克拌浸30分钟。

步骤3:熬制火锅油。大锅放炼制好的熟菜子油100千克,烧至150℃-170℃,下入步骤1加工好的糍粑辣椒,大火炒制20分钟,使糍粑辣椒全部散开,转小火炒制50分钟,放入香料,小火煸炒30分钟出香味后,倒入高度白酒500克,关火,盖上盖子焖2小时,揭盖后过滤料渣,只留油脂。

步骤4:炒火锅底料。取炼制好的熟菜子油50千克烧至140℃-150℃,下入郫县火锅豆瓣25千克,小火炒制30分钟(要不断搅拌,以免糊锅),放入香料(香料加工方法和用量同步骤2),小火煸炒40小时,倒入高度白酒500克,关火,盖上盖子焖2小时,揭盖即成火锅底料。

步骤5:调制清油火锅。取火锅1个,下入步骤4炒好的火锅底料250克、火锅油2000克、清水1500克、盐20克,鸡精50克,撒入青花椒20克、干辣椒节50克,上桌后烧开即可。

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五、豆豉火锅底料的做法和配方

主料:豆豉100克、肥瘦肉沫200克。

辅料:糍粑辣椒100克、蒜末、配菜、豆瓣酱100克、干辣椒沫50克、花椒10克、蒜苗、味精、蚝油、酱油、姜片。

1、将准备好的肥瘦肉沫放在锅里翻炒,加少许盐翻炒至肥瘦肉沫变色出油后捞出。

2、捞出肥瘦肉沫后向锅里放入干花椒干辣椒,翻炒至金黄爆香。

3、向锅里加入豆瓣酱、糍粑辣椒翻炒至金黄爆香。

4、在糍粑辣椒中加入豆豉翻炒至金黄爆香。

5、在锅里炒好的底料中加入肥瘦肉沫、适量的蚝油、味精、酱油翻炒。

6、根据火锅食物爱好自主选择放入豆豉火锅的配料。

7、向锅里加入少许的水、制成汤汁。放入爱吃的火锅材料即可形成豆豉火锅了。

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六、酸汤火锅底料的做法和配方

原料:番茄(红),鲜香菇片,姜片,去核红枣,枸杞。

调料:鲜鸡粉,鸡汁,番茄辣椒酱,番茄酱,盐,色拉油4,鸡汤。

制作方法:

1、将番茄洗净,用绞肉机绞成蓉,放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。

2、用调料调好番茄汤底的口味,装入火锅内,zui后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。

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七、泰式火锅底料的做法和配方

主料:鱼丸,虾,金针菇,新鲜肉,各种时令蔬菜

配料:冬阴功酱,香茅酱,葱姜蒜,青柠叶,生抽,小辣椒。

操作方法:

1、把准备好的所有主料配料均用清水洗干净放着备用,准备好碟子还有锅准备工作就做好了。

2、在锅里加水并将其煮沸,加入冬阴功酱,香茅酱(根据自己口味加入即可)再加葱姜蒜,青柠等调味料,盖上闷煮十多分钟。

3、煮过之后将自己所准备的食材放入锅里煮熟即可。

4、在等待食物煮熟的时候可以制作蘸水,只需要把生抽,还有辣椒姜蒜沫放在一个小碟子里就可以,然后加一些汤底或者是清水防止太闲。

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八、大骨头火锅底料的做法和配方

1、将准备好的猪棒子骨敲碎,下水煮,将血水煮出后捞出。

2、捞出后,放入新水中接着煮,同时放入生姜,大葱,蒜,香叶,八角。开始大火煮。

3、煮开之后,换中火,放入料酒,味精,香菜,香菇,山药,接着煮。

4、煮熟所有东西后,换小火熬煮,底料就做好了,非常香,骨头汤也非常有营养的。

5、现在可以往里面涮任何想吃的东西,如果喜欢吃辣还可以加些小辣椒。

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九、河鲜原味火锅底料的做法和配方

原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。

香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。

味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。

制法:

1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。

3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)

注意事项:

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香,才能出味。

3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易胩馈

附:火锅汤料的调制

吊汤方法(以5份锅底料计):原料:猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料4千克,干辣椒750克,花椒75克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。

制作:

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。

吊汤方法:

原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500千克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键:

1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例zui佳。对汤原料:盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油2500克,吊好的高汤1500克。步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,zui后放入老油和炒料烧开即可。

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十、重庆火锅底料的做法和配方

炒制原料:郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。

香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。

油料:化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

制作:

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。

2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。

制作关键:

1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

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十一、新派毛肚火锅底料的做法和配方

底料亮点:适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。

调料(5份):菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:

炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

烹制:锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:

1、炒制过程中要不停翻动,避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

4、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。

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十二、老式牛油火锅底料的做法和配方

配料:牛油1.5千克,色拉油1千克,郫县豆瓣500克,白酒50克,醪糟20克,糍粑辣椒750克,生姜50克,大蒜50克,花椒75克,豆豉15克,草果捏碎5克,冰糖50克,上等辣椒面100克,大葱(3寸段)50克。

香料:白蔻5克,草果5克,山奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,栀子5克,排草5克,老蔻5克,甘松5克,陈皮5克,筚菝5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。

炒制:

1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,其中配料中的花椒也要用温水泡涨。

2、准备两口炒锅,一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化,然后加入色拉油烧至七八成热,用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣被热油烧焦,直至油淋完为止。

3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右,至豆瓣快炒干水分时,下入糍粑辣椒,改用大火炒制。当油沸腾时,改用小火继续熬制15分钟,后烹入白酒25克,继续小火炒制,直至各种原料炒干水分时,加泡涨的香料继续炒制,炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟出香味即可。

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十三、(新式火锅探讨)鳝鱼火锅底料的做法和配方

创新点:加了千里香和万里香,香味很浓,因此又叫“飘香火锅”。

原料:干辣椒5千克(黑红色的子弹头zui好,剪成两段,去籽,做法同糍粑辣椒),牛油10千克,色拉油15千克,大葱500克,老姜1千克,大蒜1千克,料酒250克,丁香25克,小葱、姜、大蒜各500克,白酒250克,料酒1瓶,千里香750克,万里香100克,孜然250克,小茴香1千克。

香料1:桂皮100克,草果250克,砂仁250克,白蔻250克。

香料面:丁香50克,白蔻150克,砂仁150克,桂皮100克,香叶50克,草果150克,山奈100克,八角100克,香果100克。(先浸泡洗净再烘干打成粉)

炒制:

1、牛油下锅化开,加入色拉油,加入香料和大葱、老姜、大蒜(此时油温不要太高,否则香料会糊)大火熬制,等香料变干,用勺子舀上去发出沙沙的响声时(油温大约八成),舀起香料(此香料可用于下次),取22千克油浇入剪好的辣椒中去,同时,在辣椒内加入料酒,丁香拌匀做成油酥辣椒。

2、锅里剩余3千克油,加入小葱、姜、大蒜烫一下,然后捞出不用,放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟,加入香料面小火炒10分钟,倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味,再加入千里香(约21元/斤),万里香(价格较贵,120元/斤,但香味很浓),孜然,小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。

注意:千里香和万里香不要放太多,否则会拉肚子,而且有苦味。

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十四、泡椒火锅底料的做法和配方

创新点:底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。用料:生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒1千克,鲜辣椒100克,鲜花椒100克,红油豆瓣500克,泡姜200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克,当归片30克,八角 50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。

制作:

1、将菜籽油、色拉油熬熟,除去菜腥味,并降温至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜,加入白酒焖2分钟即可。

注意:加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。特色:剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养身。

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