美味火锅制作步骤 美味火锅制作配方 美味火锅制作方法 美味火锅制作教程 美味火锅制作技巧

美味火锅制作步骤 美味火锅制作配方 美味火锅制作方法 美味火锅制作教程 美味火锅制作技巧，过年了，很多人会在春节期间吃一次或多次火锅。火锅，做法简单，味道可口，而且在冬天吃火锅还会让身上暖暖的，因此火锅备受大众欢迎。尽管火锅制作看似简单，但在制作过程中其实还是有几个问题需要特别注意的。

一、选料应讲究

火锅的原料十分重要，是制作的✲✲要素。必须坚持选用新鲜✲✲的原料，才能达到火锅菜品的质地鲜嫩，汤味浓郁。如涮羊肉火锅、涮鱼片火锅、毛肚火锅等，荤素原料却要求新鲜、无异味，才能香味独特，形成特色风味。不同的火锅品种，有不同的用料特点，同样需要区分对待。

1．毛肚火锅——要突出牛毛肚这一主料，再配以其他原料，在调味上突出四川红汤火锅的特点，必须用独特的调料，如豆瓣豆豉、花椒等配合，体现正宗风味特色。

2．什锦火锅——采用多种不同的主辅原料造型而成。这里的“什锦”，意喻多色多样，指原料多样、形色多样、质地多样、档次多样等。原料可选用鱼肚、鱼翅、海参、鲍鱼、对虾、干贝、口蘑、整鸡整鸭等高级原料，可以称为“一品什锦锅”，为上等；原料中有猪、羊、牛肉的为中等；素菜类加入少许鱼肉的为次等。

3．三鲜火锅——三鲜火锅为常见的火锅之一。三鲜，不是定指，各地有所不同，可以是鱼、鸡、猪肉这三种鲜料，也可以是海参、对虾、鸡肉这三种鲜料，还可以是猪肉、白菜、菌类这三种鲜料，因此原料可以灵活多样，因地而异。

4．素火锅——素火锅因选用素菜为主料而得名。原料无特殊要求，完全根据食客爱好来定，当然原料还要受季节影响。要根据时令、出产地、特点而定。如广东的素菜火锅，是将白菜、生菜、豆腐等放入高汤中涮食，而东北地区的素火锅多用腌酸菜、雪里蕻等，使汤汁更加鲜美，当然也要用猪油调味，也可以用少许猪肉配合，在这里不再一一陈述。

二、原料加工应精细

火锅原料的加工技术要求很高，不但要进行初加工，治理干净，刀工处理也很精细。如鱼片火锅，要将鱼类去鳃鳞、内脏等，其腹中的黑衣要撕尽，以去掉腥味，鱼刺必须除尽，片薄而均匀；肉类原料要去皮与骨，剔尽筋络，切成大而薄的片等。只有这样，才能一烫而食，反之，不仅不易烫熟，还容易使质地变老，鲜味减退，影响食用。火锅的原料众多，必须按照不同的火锅要求，进行不同的加工，所以制作火锅人员必须熟练掌握原料加工技术。

三、汤卤的调制应突出鲜香

1．调制火锅基础汤必须注意：

A、选用鲜味足、无腥膻之味的原料，如果原料没有鲜味，制出的汤卤鲜味不足。如制素汤用白菜、萝卜就不当，而需用黄豆芽及冬菇。

B、制汤的原料一定要卫生、新鲜。不新鲜的原料带有异味，容易使火锅的香味受到破坏，并且操作中用的水、刀具、案板等要清洁卫生。

C、制汤的原料要求冷水下锅，中途不要加水，以免影响汤的浓度和香味，制汤用的原料含有大量蛋白质，如果开水下锅，原料表面因高温作用，引起蛋白质变性凝固，营养成分大量溢出受到破坏，从而影响汤的质量。

D、要恰到好处地掌握火力与时间。火力过大，容易出现锅底发糊现象，使汤产生不良气味，火力过小，则会造成汤汁不浓，滋味不佳，浓度不够。

E、要掌握好调料加入的时间顺序，制汤的常用调料有：葱、姜、盐、料酒等，制汤时不要先加入盐，过早加入使蛋白质凝固，使汤味不足，葱姜也要适量，不能过多，以免冲淡汤的鲜味；基础汤不要加入花椒、大料等浓烈调味品。

F、不要打去浮油。因为汤经过一段时间煨炖后，其表面出现一层浮油，这些是原料中分解的精华，诸如脂肪、蛋白质及其它营养成份。火锅的基础汤可分五种，即清汤、奶汤、鲜汤、原汤和其他汤，只有制作出好的基础汤，才能制作出好的火锅汤卤。

2．调制底料需注意：

一是炒料。如炒豆瓣酱，不管是荤油，还是素油，均要先将油在旺火上烧至七八成热，在油温下降至四五成热时才加入豆瓣酱，这样才能做到炒香上色，使汤汁突出油红发亮，如果豆瓣酱炒“嫩”了，吃时有豆瓣腥味；过老，色泽变黑，味道发苦，汤汁没有风味。

二是香料的配合。调制底汤时，不能随意投入香料，必须按比例加入，一般一锅底汤，可以加入八角1～2个，草果1～2个，肉豆蔻10粒，桂皮5克等，不宜过多，以免喧宾夺主，使火锅风味全无。

三是制底汤时打出汤卤中的浮沫，以免影响香味和质量。

四是调料要正宗，要想达到火锅的独特风味，必须选用正宗调料。例如：四川火锅调料需用永川豆豉、汉源或盐源花椒、大笔醪糟、郫县豆瓣酱等。

五是注意汤卤味道调节，当火锅汤卤味道不佳可以进行调节。如甜味不够，可将炒制的花椒与部分老油搅拌加入即可。如果麻味过重，加入白糖和醪糟汁及少许老油拌匀加入。如辣味不足，可以加入炒香的糍粑辣椒及少许老油拌匀加入火锅中，如辣味过重，可以加入少许汤、白糖即可。

3．制好的基础汤zui好采用搪瓷、陶类器具盛装，放在阴凉干燥处，不要搬动或日照，也可以放入冰箱冷藏，时间不要过长。变质、发浑、发黑、有异味的要倒掉。经过食客食用过的汤卤，不重复使用，因为汤里含有草酸钙、亚硝酸盐等有害物质。

四、基本味碟的调制应熟练

火锅的品种很多，有的火锅可直接食用，更多的则需配备味碟，调剂口感。在吃火锅时蘸一下味碟，不但可以使食物香上加香，入口利爽，还可以调节口味，增强食欲。火锅的味碟因火锅品种、消费习惯、地域影响的不同而不同。一般可以按照食客的口味和爱好自行调配。常用的味碟需有香油、味精、盐、醋、葱花、香菜、蒜泥、腐乳、黄豆粉、芝麻酱、甜面酱、蚝油、虾酱、韭菜花等在调制时，可以根据要求调配，以“适口者珍”为标准。如麻酱味、鱼香味、芥末味、怪味等。

五、涮烫的火力应得当

涮与烫是火锅的主要食用方法，即火锅加入✲✲的清汤或红汤烧开，再将经过加工成片、条、块等各种原料放入汤中烫到刚熟捞起，随即蘸上味碟或直接食用，涮烫时注意火力控制适当，不要巴锅，有些原料不要涮的时间过长等。

六、制作火锅的环节应卫生

火锅的制作过程中，由于环节较多，必须讲究其饮食卫生，以免引起中毒。火锅用具、餐具必须严格消毒；认真执行卫生“五、四”制；原料及调味、油料✲✲新鲜、干净；食料下锅后要煮至全熟才吃，提倡在吃火锅时喝点鲜果汁，这样才能吃得安全、营养、健康。

总之，火锅由于其口味丰富、荤素兼备的特点，备受各阶层人士的喜爱。这就要求我们厨师必需从选料、加工、调味等细节入微，总结经验，推陈出新，提高技艺，创制出形式新颖、花色多样、味道更美的火锅。

麻辣鱼火锅

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

冷锅鱼火锅冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

巴蜀鱼头火锅

原料：花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

制作方法：

（１）初加工处理：鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

（２）熬制底料：炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

（４）炒制：熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

底料制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

泡菜鱼火锅

原料：花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调料：菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

A料：姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。

B料：醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

制作方法：

（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。

（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。

番茄鱼火锅

主料：黑鱼1条番茄200克番茄酱50克

辅料：葱姜盐鸡精胡椒粉料酒

做法：

1准备好所用食材。

2番茄切成小丁。

3片好的鱼片用料酒盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后，去掉葱姜加入蛋清和淀粉抓拌均匀。

4锅中注入油，烧热，下入鱼头和鱼骨，煎炒1--2分钟。

5倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保留原汤。

6另起锅，注入油，下入番茄丁煸炒均匀。

7小火煸炒至番茄软烂成沙。

8加入番茄酱继续煸炒至出红油。

9加入鱼头汤，烧开。

10将腌制好的鱼片逐片放入锅中。

11大火煮开，加入盐和鸡精调味。

12倒入小火锅中，随加热随吃。

肥肠鱼火锅

“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。

此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。zui后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

初加工：

1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

肥肠卤制工艺：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

✲✲火锅底料配方制作：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

熟处理：

（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

重庆酸菜鱼火锅

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1000克，泡青菜梗200克。

调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克。

特荐味碟：香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜20克。

辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。

（2）锅底制作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用方法：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

南方的秋季虽然不能和北方比，但是胃口却能随着季节变化，貌似zui近对辣味食物开始感兴趣了，（虽然太辣的还不能接受）嘿

小家庭如何做好适合自己口味的--干锅香辣虾

材料：虾500克

辅料：土豆、水芹、姜、干辣椒、花椒、蒜、花生、香菜各适量

调料：李锦记四川麻辣酱一包（25克）料酒

干锅香辣虾怎么做

1、虾去头同时顺势将肠线抽出洗净，用盐、料酒腌制片刻

2、水芹去叶留梗切寸断，香菜也切断，蒜切片，姜切丝待用

3、土豆切细条用水清洗掉淀粉，沥干用餐巾纸擦干水分；花生也洗下同样用餐巾纸将水分拭去

4、热锅冷油，小火，放入花生炸熟沥干盛出，土豆也炸下；虾腌制后也将表面多余水分拭去，热锅热油炸过盛出

5、洗净锅小火放入姜蒜、干辣椒和花椒爆香，加入李锦记四川麻辣酱炒香

6、接着加入炸过的虾大火快速翻炒均匀

7、加入土豆条和水芹，翻炒入味，烹入少许料酒、鱼露，撒入炸花生和香菜段翻炒均匀即可

干锅香辣虾注意事项

1、土豆条洗后去掉多余的淀粉，这样炸起来就不容易糊锅，并且在炸这些材料时候一定要将水分拭下，不让油花四溅

2、炸虾的油温要尽量高些，这样才能保持炸过的虾外酥内嫩

3、麻辣酱、干辣椒和花椒用量随自己的口味增减

4、姜、蒜和香菜不可少，不但增味也能帮助去腥

香辣蹄花虾火锅（附✲✲麻辣底料及老油制作工艺）

亮点：用咖喱油来调火锅，味道独特。加入黄瓜使火锅出品更清爽。介绍：“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花

亮点：用咖喱油来调火锅，味道独特。加入黄瓜使火锅出品更清爽。

介绍：“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹制作的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油制作，而肉类火锅一般要放牛油等动物油。

成都欢喜火锅城zui新就推出这样几款火锅，出品走清爽路线，较上档次，其特点有三：✲✲、增加老油的份量，用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量，且麻辣底料经过绞细处理，吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，给火锅增添独特风味。

原料：卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。

调料：老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

✲✲麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油）制作工艺：

调料：二金条辣椒500克（味道香但辣度小），子弹头辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫县老豆瓣500克（味道香但颜色偏暗）老陈牌红油豆瓣（颜色鲜艳）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：八角5克，茴香3克，香茅草5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物），白芷4克，陈皮5克。

油料：菜籽油2500克，鸡油1000克。

制作：

1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。

2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。

3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。

咖喱油制作工艺：

锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。制作方法；

（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。

（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。

牛油火锅制作配方（200斤油为比例）

一主要原料：

（1）油脂类：牛油150斤，熟鸡油50斤

香料类：八角700克，桂皮400克，丁香150克，草果400克，白蔻600克，香叶350克，排草200克，灵草250克，山奈200克，孜燃150克，甘草150克，良姜300克，香砂仁400克，小茴香1000克，干松150克，筚拨150克，木香500克，

将以上配好后翻动均匀，

A料：取4分之3用机器或铁锤打破，打成zui粗的块状。

B料：将剩余的4分之1香料用机器打成芝麻大小的香料粉。分别装好待用。

（2）干杂类：

河北新一代干小米辣椒15斤，印度辣椒5斤，满天星干辣椒8斤，甘肃大红袍花椒6斤，云南干清花椒4斤，冰糖0.5斤，红糖1斤（将冰糖和红糖都改成小块，尽量细点待用）

鹃城牌火锅豆瓣酱18斤，白胡椒2斤（用小火在锅里干炒出香味后在打成细粉待用）

（3）农产类：

洋葱片6斤，大葱节4斤，老姜片8斤，大蒜4斤，

（4）食品添加剂类：

青花椒鸡膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油2500克，大友牌火锅鸡精2000克。50度以上白酒500克。

二原料处理：

（1）将河北新一代干小米辣椒，印度辣椒，满天星干辣椒，方便的话用机器剪成1厘米长的节。

（2）取一个有盖的大锅放入50斤水，用大火烧沸，放入上面剪好的辣椒，加盖煮10分钟左右（如果没剪的辣椒，多加20斤水，放入后煮30分钟）边煮边翻动，煮至辣椒用手能掐烂就可。将煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。

（3）将煮好的辣椒取3分之2用机器打中细，打成糍粑辣椒与没打的辣椒节分别装好待用。

（如果是做全无渣的火锅，就将煮好的辣椒全部打细装好待用）

（4）将上面A香料放入一个大盆里，放入15斤40度左右温水和500克白酒与香料一起搅动均匀，让香料泡1个小时以上待用。

三底料炒制：

（1）将炒锅准备好，先放入牛油，熟鸡油，用大火烧至160度,在放入洋葱，大葱，香料A，放入上面3分之2打细的糍粑辣椒，豆瓣酱的一半（16斤），红花椒2斤，清花椒2斤（在放入前10分钟将两种花椒放一大盆里，放2斤水，将花椒拌湿待用）一起用大火烧沸，在用小火炒，锅里保持在90度左右，炒40分钟左右，炒至锅里辣椒皮有点变卷，色成棕红，有油亮感，时关火，加上锅盖，让油料一起焖2个小时后，在将油料分离。

（2）将炒过油的渣可用压榨机将里面的油全部压出，渣料装好，可在回收老油时，洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油，也没榨油设备，可取一个大锅，放入比渣料多两倍的水，放入渣料，用大火烧沸5分钟后，将渣漏出，在将水面上的油漏出，漏出油后放锅里烧干水分待用。

（3）将上面炒过的油在全部放入一个大炒锅里，用小火烧至80度，放入姜片，大蒜，炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣酱，大火烧沸改小火以95度炒8分钟左右，在放入剩下的辣椒节，冰糖，一起以90度炒20分钟左右，在放入红花椒和清花椒，以小火在炒20分钟后放入香料粉B和白酒500克，用小火炒5分钟后，香料全部融合到油料中，即可关火，加盖焖至80度时放入青花椒膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油1500克，大友牌火锅鸡精2000克，胡椒粉全部搅动均匀即可将面上的油和料分离，在分别装好待用。

（4）如果是做全无渣火锅，将上面底料制作（3）炒好后也用设备或水将料渣和油分滤出来，渣不用就可。

（5）建议：在兑锅时放入少量的渣料，因本配方底料的辣椒是节，放入后锅里只看到花椒和辣椒节，这样口感和感观也比较好，汤色也更红亮。如果你是用在中餐做水煮鱼，底料可以也打细。油料分开炒制，比较好掌控，可根据所用的需求来掌握炒油料的量。

兑锅方法：

40公分直径全红火锅兑制方法：四川口味：底料400克，红油1500克，姜片30克，大蒜30克，米酒20克，牛肉粉20克，鸡精45克，味精30克，冰糖2克，葱段3节，水泡红花椒40克，干辣椒节30克，高汤1500克。

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