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厨师速成课程介绍:

“炒菜,可以说是基本的也是应用广泛的烹饪技法。炒菜就是选用质地新鲜的烹饪食材,经过加工或采用适当的辅助措施,滑油或焯水后,放入烧热的油锅中,用旺火或中火迅速翻炒,加入调味料做成菜的烹调技法。炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块,动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生,再用旺火翻炒至入味成菜。“而小炒就是利用大众化的食材,在较短的时间里,用大火完成不同口味的菜肴。用经济的价格、简便的操作,快速的时间来完成一道满意的菜肴,是多数人对小炒的要求。小炒常见有生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒等烹饪技法。

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培训内容:

招牌菜类:水煮墨鱼仔、荆沙财鱼、油爆双花、香辣花甲王、孜然香脆骨、金面鳝鱼丝、泡椒半条鱼、客家豆腐煲、龙井水晶虾、水煮双花、发丝牛白叶、铁锅大白刁、冷锅鸭、蒙古烤牛肉、私房牛腩、双椒鱼头、铁锅黄鸭叫、石锅鸡、孔雀武昌鱼、脆皮猪手、沸腾豆花鱼、馋嘴牛蛙、菊花鱼、干烧小桂鱼、香辣沸腾鱼、锅烧老鸭、黄金排骨、开边烧鲈鱼、干锅牛杂、铁锅江鲢、酥炸银针鱼、雪菜小黄鱼、姜辣凤爪、老黄瓜炖泥鳅、柴火豆腐、口味肥肠、房山小花菇、辣味一口酥、腊鸭焖藕、大碗酸菜鱼、干锅手撕笋等。

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凉菜类:油泼松花蛋、红油粉丝、刀拍黄瓜、口味黑木耳、皮蛋拌豆腐、馓子拌皮蛋、凉拌支竹、三色海带丝、凉拌毛豆、呛拌生菜、红油豆腐丝等

爆炒类:火爆腰花、爆炒猪肝、葱爆牛肉、爆炒鸡杂、宫保鸡丁、三色肉丁、湘味炒三丁、酸菜爆肚片、宫爆猪肝、宫爆肥肠、腰果炒鸡丁、爆炒鸭肠等。

干锅类:干锅千页豆腐、干锅茶树菇、干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅干黄瓜、干锅手撕鸡、干锅娃娃菜、干锅鸡杂、干锅鸭三件、干锅土豆片、干锅手撕面筋等。

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热炒类:泡藕炒鸡杂、鱼香肉丝、香干回锅肉、泡菜苕粉肉丝、回锅牛肉、青椒肉丝、千张肉丝、锅巴肉片、麻辣肚丝、番茄炒蛋、松仁玉米、家常豆腐、萝卜干炒腊肉、干妈炒猪肚、双椒回锅肉、香菇肉片、木须肉、松子五彩玉米、杭椒金钱肚、霉千张回锅肉、蒜香碎肉丁、土芹菜肉丝、尖椒杏鲍菇、橄榄四季豆、五花长豆角、腊肉菜薹、腊肉泥蒿、糖醋里脊、糖醋鱼片、腊肉炕豆丝、野山笋炒牛肚、花肉手撕包菜、卤藕炒牛肉等。

煲仔类:番茄牛腩煲、咸鱼茄子煲、腐竹牛腩煲、香菇滑鸡煲、干捞粉丝煲、鱼丸粉丝煲、香菇排骨煲、黄豆蹄花煲、铁板牛肉、铁板腰花、铁板虾仁粉丝等。

小炒类:农家小炒肉、小炒鸡肫、小炒猪肝、小炒腰花、小炒黄牛肉、土匪猪肝、小炒鸡蛋干、小炒金钱肚、小炒猪肚尖、小炒黑木耳、小炒荷包蛋、小炒鱿鱼花、小炒腊猪脸、小炒鸭血、小炒脆骨、小炒鸭肠等。

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时蔬类:手撕包菜、蒜蓉油麦菜、炒空心菜、耗油生菜、上汤汉菜、鱼香茄子、酸辣土豆丝、清炒娃娃菜、蒜蓉西兰花、虎皮青椒、豆角茄子、清炒西芹、山椒莴苣丝等。

干煸类:小鱼小虾、干煸土豆丝、干煸藕丝、干煸刁子鱼、干煸辣子鸡、虎皮青椒、干煸四季豆、西部小河虾、开心茄排、椒盐藕夹、椒盐香菇、椒盐玉米粒、椒盐基围虾、椒盐里脊、干煸霉千张等。

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烧焖炖类:鱼头炖豆腐、面筋烧肉、红烧田鸡、红烧鳝鱼、萝卜炖牛肉、毛氏红烧肉、红烧鱼块、啤酒烧鸭、板栗烧仔鸡、辣子鸡丁、大碗胖头鱼、麻辣虾球、红烧全鱼、麻婆豆腐、红烧茄子、茄子烧油条、板栗烧仔鸡、素鸡烧肉、臭豆腐烧排骨、小鸡炖蘑菇、鱼香日本豆腐、香干鹑蛋烧肉、东北地三鲜、四季豆烧肉、腐竹烧肉、家常带鱼、豆腐烧鱼杂、大碗鱼头、土豆烧牛肉、红烧蹄花、猪肉炖粉条、土豆焖鸡、玉米炖排骨、萝卜炖牛肉、蛋白红烧肉、红烧鲈鱼、豆瓣鲫鱼、蛋白烧排骨、可乐鸡翅等。

干烧类:干烧大白刁、干烧糍粑鱼、干烧四素、干烧鲈鱼、干烧带鱼、干烧剥皮鱼、干烧鱼泡、干烧鸡中翅等。

香煎类:香煎剥皮鱼、香煎鲈鱼、小葱煎豆腐、香煎糍粑鱼、青椒斩蛋、韭菜煎鸡蛋、香椿煎蛋、蚝仔煎、蒜苗煎素鸡等。

白灼类:白灼基围虾、白灼牛百叶、白灼西兰花、白灼金针菇、白灼广东菜心、白灼芥蓝、白灼生菜、白灼小河虾等。

水煮类:水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮基围虾、水煮腰花、水煮毛血旺、水煮牛百叶等。

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铁板类:铁板腰花、铁板基围虾、铁板水晶粉、铁板牛肉、铁板杏鲍菇、铁板日本豆腐、铁板花甲、铁板腰花、铁板茄子、铁板鱿鱼须等。

蒸菜类:清蒸鲈鱼、肉末蒸鸡蛋、开边基围虾、蒜蓉扇贝、粉蒸肉、梅菜扣肉、蒜蓉粉丝娃娃菜、豉汁蒸排骨、花甲蒸鸡蛋、鲫鱼蒸蛋、腊肉蒸豆角、鲜香菇蒸鸡蛋、豉油皇蒸鱼尾、粉蒸排骨、剁椒蒸芋头等。

主食类:玉米烙、干炒牛河、黯然销魂饭、南瓜饼、扬州炒饭、花式炒面、花式炒粉、清汤面、鸡蛋软饼等。

围边雕刻:果蔬串花、果蔬雕刻、器皿围边、餐具装饰、菜肴搭配等。

汤菜类:上汤汉菜、上汤娃娃菜、汪集土鸡汤、排骨藕汤、鱼头豆腐汤、紫菜蛋汤、三鲜汤、猪肝汤、鲫鱼萝卜丝、香菇猪肚汤等。

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培训课程:

培训厨师刀工的姿势、动作标准。

培训各种食材花刀处理方法。

培训翻锅的方法技巧练习。

培训食材的初步刀工处理方法。

培训油温、火候、翻炒、勾芡的技巧。

培训各种菜肴的口味调制方法。

培训菜肴装盘造型技巧。

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