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盐帮菜，是川菜的一个流派，起源于东汉时期。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉.、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 菜系特点： 口味特点： 昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，也已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。 吃法特点： 盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。 再如吃“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇，名为露水菌。在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。 盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。 代表菜品 水煮牛肉 在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，清光绪时常年维持在三万头左右，随着有病的与退役的牛需宰杀，所以在自贡盐场，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用菜苔或莴苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。 火边子牛肉 火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料，只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”。制作时，用极犀利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长，七八寸宽的肉片；再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，继续用薄刃刀开剥肉片，整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动，直至开成一整块极薄的肉片为止，并要求肉片上不能有漏眼漏缝；然后在这样极薄的肉片上抹少许盐和酱油，悬在通风处凉干后，摊于可以通风的篾笆上，用牛粪饼的微火慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。最后，搽上辣椒红油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。后来改用杠炭烤制，这种清香味没有了，反觉得没以前好吃。因此，用牛粪饼烤制，这在当时是秘而不外传的。局外人鲜有知者。 家常菜品 菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼).钻子卤牛肉、火爆黄喉.、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波、早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作)、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。 【学习品种】
2.各种菜品的改刀处理技巧 3.各种食材的前期处理，主料、辅料的合理搭配 4.热锅、勺功、火功、翻锅技术、油温技术的学习 5.烧、炒、爆、熘、炸等烹调技法的学习。 6.传授干料的泡水处理和食材的去腥处理技术 7.各种成品菜品的炒制技术 【学习时间】 学习时间不限，根据每个人的基础和接受能力而定。我机构对各位学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！ 厨师套餐： 川菜培训、湘菜培训、粤菜培训、东北菜培训、西点培训、糕点培训、面点培训、西餐培训、咖啡、港式法式甜品、沙拉、意大利披萨、面包类、混酥类、蛋糕类、意大利美味拼盘、三文鱼太太、意式浓缩咖啡、卡布奇诺、拿铁咖啡、美式咖啡等。 深圳厨师培训热线：13128708754（电话微信同号） 高老师 QQ群：325169307 QQ 1366911256 |
