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鸡豆花制作培训班
课程介绍
说起川菜,大家的印象就是麻辣油厚,其实川菜中也有清淡的菜品,而鸡豆花就是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。鸡豆花是川菜的传统名菜,以荤料制成素形,具有“吃鸡不见鸡,吃肉不见肉”的特点。
原料:鸡脯肉125克、湿淀粉40克、熟火腿末5克、川盐3克、鲜菜心5根、味精1点5克、清汤1500克、胡椒粉0、5克、鸡蛋清4个 烹制方法: 1、将鸡脯肉去筋,捶成红茸,盛入碗内,用清水 50克解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克,搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。 2、炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲 10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内,ZUI后在豆花面上撒火腿末即成。 工艺关键: 1、“制茸”是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。 2、鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。 3、用火是第三道关键。火小冲制不熟,火大会冲散花。 |
