脆皮烧鹅制作培训班

脆皮烧鹅是广东广州ZUI知名的小吃之一,口感鲜香,属于粤菜系。主材料为黑棕鹅1只,有三种口味糖浆、五香盐、酸梅酱。

主料:黑棕鹅1只约3500克。

糖浆配方:白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。

五香盐配方:精盐350克,白糖150克,沙姜粉25克,八角粉10克,鸡精10克,花生酱25克,芝麻油15克,乙基麦芽酚5克。

酸梅酱配方:

(1)梅子2000克,蒜茸50克,姜米10克,陈皮末10克,柠檬30克,薄荷叶25克,白醋500克 ,冰糖1100克。

(2)梅子500克,柱侯酱100克,芝麻酱50克,花生酱50克,白醋150克,白糖150克,五香粉10克,蒜茸15克,生油100克。

制作:

1、上腔:选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅,将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔,并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉,然后用鸭尾针缝好肚腔,再用“皮老虎”将鹅身打胀,如用口吹,则用左手翻起喉管切口的颈皮,右手拿住双翼,用力按住肚腔缝口,再用嘴慢慢地将气吹入,以吹胀鹅身,ZUI简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。

2、烫水:待光鹅打胀气后,用手拿着鹅腿关节,将鹅头放入开水之中(亦有加入少量食粉,以帮助松化),迅速烫过,然后再换手握住鹅颈,再将鹅身同样放入开水之中,以将鹅皮均匀烫紧(时间切莫过长,以免表皮过熟而出油),其后将光鹅放入清水之中,将鹅身稍微漂冷,以避免光鹅受热过长溢出油脂,而影响皮色和脆化程度;

3、上皮:待光鹅漂冷和晾干水分后,用开匀的糖浆涂匀光鹅全身,特别要重复涂刷两边鹅脾(腿),然后用烧鸭环从鸭翼底勾起,将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内,再将鹅翼整理贴服,由于鹅翼较长,无需象烧鸭那样,将烧鸭环的勾子刺入翼底。

4、焙皮:待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后,将鹅背向火,胸向壁,勾放入微火的烧烤炉中,用慢火低温开盖焙至表皮干爽,然后再放在风扇前将鹅身吹凉。

5、烧烤:待鹅身吹凉后,点燃烧烤炉,待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温,将鹅挂入炉中,同样是将鹅背向火,胸向壁,盖上炉盖,焖烧约15分钟,此时应打开炉盖观察鹅髀(腿)是否均匀上色,如否则应将没有着色的鹅髀(腿)向火,以令鹅身均匀上色;烧至鹅只双眼稍突,色泽金红即可;也可在鹅只烧至金红色后,取出并将鹅只平放,视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟;但切莫将开腔处向人或向已,以免被开腔处溢出的油水烫伤;另外如将烧鹅取出时,其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现;鹅只烧熟后,趁热用排笔涂上生油以增加光泽。