海南粽子制作培训班

海南粽子是一道传统的小吃,属于端午节食俗。与大陆的粽子不同,它由柊叶包成方锥形,重约半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等,热粽剥开,先有柊叶和糯米的清香,后有肉、蛋的浓香。

海南粽子是海南百姓过端午节的必备食品,品种繁多。海南粽子特点是软绵、味透、馅多,食而不厌,回味无穷。根据制作原料可分为糯米粽、粳米粽、黑豆粽、灰水粽(枧水粽)等。

香浓淡兼有,味荤素俱备,令食者胃口大开。海南粽子又以定安黑猪肉粽、儋州洛基粽子、澄迈瑞溪粽子ZUI为驰名。此外,海南粽子还有将草木灰泡水后取上层清液浸泡糯米后,制作的碱水粽。海南黎族也有三色粽和用椰子叶包制的粽子。

制作方法:

定安黑猪肉粽:

“定安粽子”由来已久,有独特的内涵和品质。“定安粽子”是产于定安的糯米、黑猪肉、红泥咸鸭蛋黄、食用熟花生油和食用调料,用柊叶作为包裹物,经包馅、成形、煮制等工艺加工而成在端午节食用为主、具有口感甘、香、糯、韧,以定安地区制作工艺和风味特色为代表的传统节日食品。

海南定安粽子已注册为中国地理标志证明商标,对使用“定安粽子”地理标志注明商标的粽子有着严格的要求:一是粽叶必须采自定安县岭口、翰林、龙河、龙门等火山地区生长的草本植物(柊叶)的半老叶子;二是所用的糯米必需采用上述火山地区所产的✲✲富硒糯米;三是所用粽馅必需采用著名的定安黑猪肉和用红土泥腌制的咸鸭蛋黄,加入精心配料制成,经过长达12小时以上的水煮而形成。

包粽时先将三四片柊叶铺开,薄薄地放米一层,肉馅一层,循环三四次,咸蛋黄放置中间。双手将棕叶一边合拢折叠,封住斗口,多余的棕叶沿粽子轮廓折回剪齐,用细小麻绳拦腰扎紧,呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧,用力要均匀,绳子扎得太松米馅容易泄露,扎绳太紧粽子成歪瓜裂枣状,外观煞不好看。 煮粽子十分讲究火候,灶下的柴火烧得正旺,火舌熊熊。水滚的时候,粽叶和糯米香气四溢,蔓延周遭。煮粽时间的长短决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火,按叶加水,煮出来的粽子才够味道。

儋州洛基粽那大粽:

儋州洛基镇的粽子有二大特色:✲✲个特色在于配料,洛基粽除了有传统海南粽子的配料外,还特别加入了咸鱼肉,此肉肉质香松、清香甘醇,使得洛基粽的口感不仅不会油腻,相反会让人胃口大增、口齿生香。第二个特色在于其制作方法,制作洛基粽重在米精料多,选用淘洗浸两到三个小时后捞起滤干的纯净糯米,加入少许精盐搅拌;内馅则选用肥瘦猪肉和猪脚,切成大小合适的方块状,加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料充分混合腌制。经过柴火的精心烧煮,屋里屋外满是浓郁的粽香。

制作洛基粽子原料:海南柊叶(茄冬叶)、糯米、红豆、黑豆、猪腿肉、蒜、五香粉、料酒、生抽、咸蛋黄、咸鱼肉、虾米。制作过程如下:

1、清洗柊叶,浸泡一夜后用水煮至叶子由绿变黄,这样可以去除其苦涩,煮好后擦干的柊叶,便是裹粽的粽叶了;

2、淘洗糯米后沥干水分,加适量盐拌匀,另可根据个人口味添加泡了1-2小时的红豆、黑豆,通常一斤糯米可以包4、5个粽子;

3、猪腿肉切成大小合适的方块,用适量蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料腌好;

4、根据个人口味准备好咸蛋黄、咸鱼肉、虾(干湿自选,一般使用虾干为多);

5、用两、三张粽叶围出一个方锥体底部,先添加一部分糯米,再依次添加猪肉、咸蛋黄、咸鱼肉、虾等配料,ZUI后再加入适量糯米盖住所有配料,用粽叶层层包裹住,圈绳扎紧,打结即成粽子;

6、把粽子放进锅,加入清水,水量以没过粽子,离锅盖3-5厘米为宜。开大火煮。烧开后,转小火煮6-8小时即可。

澄迈瑞溪粽:

如今,瑞溪镇包粽子ZUI有名的曾令章家特别好找,随便问镇上一位阿婆,她们都能给你指路。据了解,曾家包粽子已经包了70多年,是镇上时间ZUI长、规模ZUI大的粽子作坊。当家的是曾令章,30多岁的儿子曾德宪是老曾家第三代“粽子传人”。据其介绍,制造瑞溪粽的原料有:粽叶(海南柊叶)、五花肉、猪蹄和猪后腿瘦肉、咸蛋黄、米、八角、桂皮、胡椒等制成香料,此外还有白酒,生油,姜,蒜头。制作过程如下:

1、将五指山采集的柊叶要用沸水煮三四个小时,以消毒和增加叶子的韧性,便于包裹;

2、八角、桂皮、胡椒等制成香料与白酒、生油、姜汁、蒜头等拌入猪肉,肉应切割成一两左右的带皮方块;

3、浸泡糯米2至3个小时;

4、取擦洗干净的粽叶5片一叠,于叶子中心放一小撮糯米,米上放一肥一瘦两片肉及一枚咸蛋黄,再用一小撮米盖住,粽叶左右对折、反折,礅实,封口,以麻线捆紧后入锅大火煮至熟后即可出锅。

海南煎粽:

原料:糯米500克、莲子25克、冬菇25克,干虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100克、鸭蛋液适量 。

做法如下:

1、将糯米掏洗干净,上笼蒸熟待用;将莲子煮熟透,脱皮、除心;冬菇浸透洗净,滚水烫过后切粒,干虾米、干贝洗净蒸过,叉烧解成粒状;

2、将以上各料和精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀,掐成10个大小相同的饭团;

3、热锅下生油,将糯米团均匀醮上鸭蛋液,放进热油锅中慢火煎炸,不断翻转使之均匀受热,煎成金黄色即可。

黎族三色粽制作方法:

基本原料:山兰稻米5千克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1.5千克,柊叶若干片。猪肉,胡椒粉、八角粉等香料,咸蛋黄。作法如下:

1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时,至水分别着黑色和红色时捞出叶渣,色水待用,黄姜捣烂,挤液浆,加入温水500克,浸出黄色;

2、山兰米淘净滤于水分,分成3等份, 分别放过3种不同颜色的色液中,浸泡8小时,染上颜色为止,将米捞出滤干水分;

3、将柊叶煮至变黄捞出备用,用香料腌制猪肉;

4、将浸好的糯米用柊叶包裹,并放入猪肉和蛋黄,封包后用麻绳系紧即可上锅蒸煮。

椰叶粽子:

可参考定安粽、洛基粽或瑞溪粽的制法备好糯米和肉蛋,用椰子叶围裹成枕头状煮熟即可。

糯米粽:

选择整齐纯净的糯米,淘沙浸水2～3小时后捞起滤干,用少许精盐拌匀。馅料主要是切成方块的肥瘦猪肉、猪脚,用酒、蒜蓉、五香粉、味精、酱油等混合腌制调味。包粽时将3～4片粽叶铺开,中间放米2两左右,把猪肉、咸蛋黄(整个)、妚仁等放入米中,合拢用麻绳扎紧成为锥体状。粽叶要用水泡2天并煮过,使用前捞起逐片擦净。粽子包好后放进大铁锅煮10个小时左右,其间要注意按时加水,防止煮干爆锅,并要翻动数次,使粽子均匀熟透。

黑豆粽:

先把黑豆用开水浸泡,包粽时捞起滤干,与糯米混合(一般为1:1)包扎。

灰水粽:(枧水粽)

先用草木灰浸水,澄清后滤出面上的灰水,用灰水浸泡米2～3小时,捞起滤干,用粽叶包扎。