黄流老母鸭制作培训班

黄流老鸭是海南名菜中的后起之秀,源于上世纪80年代中期乐东黄流镇。黄流老鸭ZUI大特点体现在“老”字上。所选的鸭子,必须是下过蛋的一年以上的老鸭子。一般有两种吃法,即白斩和干煸。

黄流老鸭特色:

乐东黄流老鸭是乐东一大特产,其特点是体型大、体宽躯厚、肌肉丰满、皮白肉厚、肉质劲道而不肥腻。乐东黄流老鸭蛋白质含量高,约16-25%,脂肪含量适中,富含B族维生素和维生素 E及钾、铁、铜、锌等微量元素,营养价值丰富,其附件鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清还具有一定的药用价值。黄流老鸭是海南名菜,深得消费者喜爱,相关餐饮店遍布海南各市县,闻名省内外。乐东为调整畜牧业生产结构,扩大养殖规模,还创建了乐东黄流老鸭现代农业示范基地,促进养殖业提质增效。

白切制作方法

用料:老鸭1只(重约2-3千克)、姜25克、蒜头25克、咸盐适量。

制作:

1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。 

2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至90℃时,将鸭入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭将熟时(以鸭身有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,切成整鸭形状上席。

佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋或醋精稀释代替)加精盐白糖,辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。

特点:皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。

炖汤:黄流老鸭做法略有不同,一般有两吃:一个干煸,另外就是老鸭煲。干煸和白切一样,食其鸭的嚼头和韧性,经过调制的佐料干煸,鸭皮,鸭肉就更入味了。还有就是老鸭煲,做法是这样的:先将特养的鸭子制丕,再配的香料入味,放入小砂罐,以文火隔水蒸炖。等鸭子已煨酥熟了上桌,鸭肉酥而不散,原汁原味诱人食欲。汤汁沸滚、香雾翻腾、滋味鲜美扑鼻。海南这里地热,湿气也相对较重,吃鸭子能够有清凉,明目,平肝的功效。