干煎大虾碌制作培训班

干煎大虾碌是澳门十大经典名菜之一,属于粤菜系,是澳门代表菜。“虾碌”是粤语中的“虾段”,就是将大虾切成二段或三段。干煎虾碌是在煎至近熟时,烹入调味浓汁,使成品更加鲜美味浓,芳香浓郁。干煎虾碌ZUI重要的是要大虾新鲜,如果不够新鲜则制作如何好,也不会好吃。干煎大虾碌的做法一般是先将虾切碌后,先“泡嫩油”,再放在红镬里煎透,加“芡”即成,而放“芡”的时候,还加进些许橙黄粉。干煎大虾碌的特点是色泽红亮,虾肉鲜嫩,形状美观。

原料:剪净大明虾(对虾)600克,茄汁50克,喼汁(酱料店有售)15克,精盐5克,味精3克,白糖5克,芝麻油0、5克,植物油750克(耗100克)。

原料介绍:

干煎虾碌虾主要分为淡水虾和海水虾,对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等都是海水虾;

明虾,节肢动物,身体长15-20厘米,甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。过去市场上常成对出售,所以叫对虾,也叫明虾。对虾主要以底栖无脊椎动物为食,如多毛类、小型甲壳类和双壳类软体动物等,有时也捕浮游动物。对虾属中ZUI特殊的一种是中国对虾,它分布于亚热带海域的边缘区,对环境的适应能力较强,有长距离洄游习性。主要产在黄海和渤海湾中。虾的肉质肥嫩鲜美,食之既无鱼腥味,又没有骨刺,老幼皆宜,备受青睐。虾肉历来被认为既是美味,又是滋补壮阳之妙品。

制作过程:

1、将虾切成段(大虾切成3段,中虾切成2段)。

2、用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁(约100克)。

3、旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入虾段炸约1分钟,用笊篱捞起。

4、余油倒出,炒锅放回炉上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁,至汁干时,淋油15克炒匀,在碟中砌成山形即可。

风味特点:

干煎虾碌,红艳明亮,肉质鲜爽,外皮焦香,裹一层薄薄的酸甜芡汁,滋味甚美。是粤菜“十大海鲜”之一。

工艺提示:

1、切虾时,大虾切3段,中虾切2段;

2、炸虾至八成熟即捞出,不宜炸太老;

3、下虾后用铲子翻动,避免糊锅;

4、因有过油炸制过程,需准备花生油750克。