东来顺涮羊肉制作培训班

东来顺涮羊肉是著名中华老字号东来顺的著名菜品。东来顺的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点。蜚声中外,历史悠久。东来顺对羊肉的质量,从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。 其涮羊肉肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。

东来顺涮羊肉特色:

涮羊肉东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。

1、选料精:东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊肉肉质细嫩,无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位,出成率只占一只羊净肉的40%。此外,所用羊一律由阿訇屠宰,由公司配制中心剔羊选肉,装合一次冷冻成型。

2、糖蒜脆:东来顺涮羊肉的佐料中ZUI有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜,由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。

3、调料香:东来顺涮羊肉的调料,包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和:甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

4、火锅旺:火锅是东来顺加工厂家专门生产的,具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境,使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外,在爆、烤上也很有特色。如烤肉,一张大圆桌,中间挖空,架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面,是一根根铁条焊接而成,用铁皮包边,十分讲究。

东来顺涮羊肉做法:

主料:羊肉(瘦) 500克

辅料:白菜 250克 粉丝 250克

调料:芝麻酱100克 腐乳(红) 10克 韭菜 15克 香菜8克 料酒3克 大葱 5克 辣椒油 10克 酱油 5克 醋 20克 虾油 5克 各适量。

制作方法:

1、选切:选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊(即阉割过的公羊)的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉,剔除板筋、骨底等,冷藏在-5℃的冷库内,或用一层冰一层肉压12小时(冰与肉之间要衬上油布),待肉冻僵后,修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等,然后横放在案板上,盖上白布(右边边缘部不要盖没),再用刀切成片,每500克切成长20厘米、宽5厘米的薄片80至100片,切好后码在盘内。

2、调料:将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。

3、涮食:在火锅内盛汤烧沸(汤内可酌加海米和口蘑汤,以增加鲜味)。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌,由食用者自涮自食。先用少量肉片入汤内抖散,当肉片受热呈灰白色,即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料,就着芝麻酱饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后,可再将白菜头、细粉丝(或冻豆腐、豆腐、酸菜)等作汤菜食用。

口感: 肉片灰白,薄嫩,没有膻味,多种调料,随意食用。