香港烤乳猪制作培训班

香港是一个国际化金融大都市,同时也是一个美食之都,在这里,你有永远都吃不完的烧腊,但奇怪的是,很多人就是永远也吃不腻,在众多的烧腊中,烤乳猪无疑是ZUI✲✲的美食,一斤甚至能卖到150元,物价高得吓人!但是生意依旧火爆,顾客还要排队买!为何它这么受欢迎呢?

首先是烤制过程,不仅手法讲究,而且过程繁琐,只有一些几十年功力老师傅才能掌握其中的精髓,经过几个小时的烤制,猪肉表面金黄发亮,看着就诱人!而在切猪肉时,大厨都是手起刀落,绝不拖泥带水,几乎刀刀爆汁,烤乳猪也皮是皮,肉是肉,看得人口水直流,闻起来香味扑鼻!

除了祭祖和过节,烤乳猪早已成为香港人餐桌上的一道常见菜肴,一般一只猪只重10斤左右,所以很快被抢购一空,店家一天一般只限量50只,看完你想吃吗?

烤乳猪做法:

配料:小肥猪1只(5～6kg),香料粉7、5g,食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒适量,麦芽糖溶液少许。

工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品

操作要点:

待完全解冻后进入下一步取除去废料。沿龙骨中线用刀砍开,这一步要注意别伤到皮,后去除猪脑,猪肾,猪腩。接下来除去肩甲骨和前脚里ZUI末端的一块小骨头,和猪大腿多余的肉,这样做以便更容易入味。

ZUI后在肉厚的地方剞几刀以便入味,下图就是完整取料后的乳猪。接下来就是给乳猪烫皮了,整个过程不超过8秒。之后用凉水冲凉,再用淮盐,蒜末,洋葱末腌制入味,一般腌30分钟。接下就是上叉,定型。背部弧度一定要均匀,否则在烤的时候会造成上色不匀。

下面就是上皮水了,每个部位都要上均匀。上好后就是凉坯了,皮一定要凉干。这一步就是焙猪了,值得注意的是要把肉的部分对着火,这个过程一般50分钟即可。下面是ZUI后一步烤皮了,注意不能烤起泡,边烤边上油,掌握好火的大小,先烤后腿再烤前半部分,因为后腿是相对比较难上色的。这就是成“烧猪”,始于中原盛于粤。

清明节祭祖,广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。此俗起于何时,已无从稽考。但“烧猪”的起源,却是历史悠久。

距今一千四百年,山东人贾思勰编著的《齐民要术》更把烧猪的选料、宰杀加工、烧烤等事项都写得很详细,并称之为“炙法”。从其记载的22种炙法,可看到南北朝之前的烧烤制作技术已达到了很高的水平。

粤人精于烹调,对原材料十分讲究。西晋张华《博物志》对广东所产生猪,评价甚高,“生燕冀者皮厚,生雍梁者足短,生岭南者白而极肥”,以其烤制“烧猪”,真是得天独厚。

随着粤菜在✲✲各地的兴起,始于中原而盛于粤的烧猪技艺,也返回它的老家开花结果了。

烧猪源远流长。

且不提英国作家查尔斯-兰姆关于烧猪起源于古代大火的笑话,信而有证的历史就可追溯到西汉初年。广州发掘的南越王墓中出土了一炉具,在炉壁两侧铸有小猪4头,近旁一铜鼎内发现有乳猪的遗骸,证明此炉是用来烧乳猪的。南北朝时的贾思勰在《齐民要术》中记载了“炙豚法”,并形容烤出来的乳猪“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常”。清代,烧乳猪是满汉全席不可或缺的烧烤大件。清代以后,烧乳猪在其他地方似乎销声匿迹,惟独在广东仍大行其道,据说与上世纪20年代广州西关十八甫的“西施”酒楼的大力推广有关。该店为了增强竞争力,在店门口特置一长方形铁炉,请两名烧腊师傅当众烤乳猪,并即烤即片上桌,当时食客们为得尝满汉席菜式而奔走相告。其后酒家争相仿效,烧乳猪遂成了民国初年广东盛宴“八大件”的首菜,并成了传统粤式筵席的头盘,以至于落箸吃✲✲块烧猪可以借代宴会正式开始。

其实,烧猪能在广东续领风骚,有着更深刻的原因。

其一,广东猪宜于烧烤。《博物志》说,“生岭南”的猪“白而极肥”。清代《岭南杂记》说,“出南雄”的猪“一二十斤”,“皮薄肉嫩,与常猪不类”。如今产于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄,烧起来易熟,肉嫩皮脆,香酥味浓,为别地所不及。

其二,广东烤猪技术不断改进。烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功。

广东烧乳猪坚持用明炉烤制,在皮脆色艳上狠下功夫。烧腊师傅在《随园食单》所记“先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走”,然后才“炙皮”的技术基础上,努力改进涂料,除在猪皮涂酒与油外,还酌加饴糖、浙醋,使皮发色脆化;内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等,使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气,防止皮肉分离。早在清末,广州著名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。20世纪60年代前,广东烤制的是“光皮乳猪”,其皮用醋下重糖,烤制时轻火轻油,烧成后皮色大红,光亮如镜,皮脆肉酥香浓。70年代,香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气,先予扫油,注意猛火重油,使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫“起麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化,且耐脆时间较长。在1988年✲✲烹饪表演大赛上,广州泮溪酒家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上,烧出龙的图案,从此烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。

其三,也是更重要的原因,是烧猪深深扎根于广东民俗之中。烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风气,长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪,就是在烧猪头部插上金花(即簪花,尖形,用金色的纸制成),用作祭品。清明时节,粤人以家族为单位,由孝子贤孙们扛着金猪,浩浩荡荡地上山扫墓祭祖,以金猪象征家族兴旺,事业红火,告慰先人在天之灵,以此向先祖表示孝心和敬意。

烧猪还寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。据中山大学教授叶春生先生说,广东有悦城龙母诞。相传龙母吃了金猪,便会“赐福金珠”,敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”,凡人吃了金猪不但会身体“红皮(肥)赤壮”,百病难扰,而且可以招财进宝,因此香客多购备金猪,奉神后必在庙里斩食。据统计,1946年悦城龙母诞期间销售的金猪就有1.1万头!推而广之,无论婚嫁喜事,端午竞渡,还是庆赏元宵,体育比赛,都少不了烧猪。特别在大型龙舟比赛中,几十斤重的大烧猪成为ZUI显赫的奖品,在陈列奖品的“标所棚”里,披红挂彩的几十头大烧猪“一”字儿悬挂着,形成富裕农村的一道亮丽的风景线。

烧猪还是珠三角旧式婚俗中新娘贞洁的象征。旧时新娘二日“回门”归省,人家若送烧猪随行,表示“娶妇得完璧”;“若尢之,则妇不为贞矣”。清人俞溥臣以诗嘲讽此恶俗:“闾巷谁教臂印红,洞房花影总朦胧何人为定青庐礼,三日烧猪代守宫。”虽送烧猪,但烧猪破截去尾巴或剥掉猪皮,女家也会视为奇耻。此俗今已革除。

广东人吃烧猪十分讲究,已升华为一种文化。比方说,吃“麻皮乳猪”前,由厨师按一定程序把皮片成32块,照原样覆盖在猪肉上,以全猪上席,供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮先蘸甜酱,再点细砂糖,这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂糖,食来口感特别甘香脆化,还可解腻。只听得“咔”的一声,乳猪皮应声裂开,好像吃饼干般酥脆,难怿食家认为,烧乳猪之美,端在其皮。然后取回猪体,切成与猪皮大小相同的块状,铲出猪头皮(以猪额上带“王”字的皮为砷品)和腮肉,猪肾则切薄片,拼成猪形,再度上席。乳猪肉鲜而香,无需蘸砂糖、甜酱吃。香港著名食评家唯灵先生认为,烧乳猪肉以炭烧的为佳,妙在皮肉之间带一点炭香味。“光皮乳猪”通常片成皮、膏、肉分明的一片片,三为一体吃下,且要即烧即吃,入口热辣竦、香喷喷,有多层的口感。近年的烧乳猪有低龄化(出生一个月)与微型化(重约2公斤)的趋势,烤的是所谓“BB猪…‘妙龄猪…‘手抓会猪”。吃法也花样翻新,例如片皮乳猪斩件在上,炸而包片在下,中间夹皮蛋件,吃来酥香松化,令人回味无穷。又如把烧乳猪片开,将米饭塞进乳猪腹中,以锡纸封住,再以炭火烤之。

乳猪流出来的肥膏浸入米饭,加上多种香料,烤熟后味道好得不能用文字可以形容。而且重视装饰美化,例如招待英女王伊丽莎白二世用的“金红化皮猪”,两眼配卜一对红色的小灯泡,益增气派。

金牌麻皮乳猪:

乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种,广州酒家烧乳猪坚持用明炉烧烤,制法如下:

1、从乳猪肚处用刀斩开背脊;劈开猪头,去猪脑,取出肋骨和两边的肩胛骨,洗净,沥干水分。

2、用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约30分钟,用铁钩挂起,沥干水,再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟,用✲✲烧叉从其臀部插入,跨穿到扇关节,ZUI后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,ZUI后扫上糖醋水,晾干。

3、将乳猪放进烤炉中焙,至猪腔仅熟,取出。

4、用木棍支撑好乳猪,捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃,先烧头部、尾部,再烧猪身,烧至麻皮金红色为佳。