客家三杯鸡制作培训班

客家三杯鸡是一道美食,该菜品主要原料是清远鸡和水发干香菇等,主要调料是麻油、酱油、米酒,采用翻炒和焖煮的方法制作而成。

基本材料:嫩子鸡一只、酱油、食油、米酒各一杯、姜块、葱、小麻油。

主料:清远鸡(半只,430克)、水发干香菇(3朵)、红尖椒(2只)、葱(2根)、姜(3片)、蒜(2瓣)。

腌料:米酒(1汤匙)、海鲜酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)。

调料:油(2汤匙)、米酒(1杯)、麻油(1杯)、海鲜酱油(1杯)、白糖(1/2汤匙)。

烹制工艺:

1、清远鸡洗净斩块,加入1汤匙米酒、1/2汤匙海鲜酱油和1汤匙生粉抓匀,腌制15分钟。

2、红椒去蒂洗净,切成圈;水发干香菇去蒂,切成块;葱切段,姜切片,蒜拍扁去衣;

3、烧热2汤匙油,炒香姜片、蒜粒、葱段和香菇,放入鸡块炒至断生,倒入红椒圈炒匀。

4、加入1杯米酒、1杯麻油和1杯海鲜酱油,与锅内食材一同搅拌均匀。

5、加盖大火煮沸,改小火焖煮20分钟,煮至汤汁近干。

6、加入1/2汤匙白糖提味,即可出锅。

梅州做法:

1、将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。

2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。

特色: 因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原 味。

厨师贴士:

1、三杯鸡上碟后,锅内的汤汁别倒掉,可以用来煮鸡翅、鸡肉或其他肉类,做成各式三杯料理。

2、炖煮三杯鸡时,每隔十分钟要揭盖翻搅几下,避免鸡肉烧焦粘锅,影响成菜口感。

3、三杯鸡咸鲜味重,口味清淡且怕腻口的人,煮三杯鸡时可将酱油、米酒和麻油的份量减半,。

4、鸡肉先腌一下,可使煮熟的鸡肉口感更嫩滑,再过油炒一下,可去除鸡肉的血水和异味,增加菜肴的风味。

5、此菜应用三黄鸡或清远鸡为主料,不可选购饲料鸡,否则鸡肉会淡而无味,没有鸡味。