卤肉饭制作培训班

卤肉饭是一种食物,制作原料有大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。它是台湾地区常见的,也是经典的小吃。

卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁,它们是制作的关键部分。卤肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中ZUI为著名的,当推卤肉饭。卤肉饭,又被称为鲁肉饭,台湾小吃之一。

做法一

食材准备:大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

制作步骤:

1、制作油葱酥

(1)干葱头切去两头,再剥去外皮,切成薄薄的小洋葱圈。

(2)撒入少许淀粉,用手混合均匀,并将小洋葱圈拆散。

(3)中火烧热油锅(ZUI好是猪油,如无用色拉油代替也可),油锅5成热后,下小洋葱圈,半炸半炒。

(4)待小洋葱丝逐渐浮起,呈微黄色时,迅速捞起沥干油,平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉。

(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋),用擀面杖压碎。

2、新鲜五花肉洗干净,擦干水分,放入冰箱冰冻20分钟便于切割,接着连皮带肉

切成0.5cm见方的小丁。

3、老姜切碎,大蒜切碎,锅内放少许油,中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香。

4、将五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多余油脂。

5、锅中加入酱油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油葱酥和适量温水,水不要太多,没过五花肉丁1、2cm即可。

6、大火翻炒均匀后,待烧沸后,将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤,2小时后,一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

7、卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋,一起慢慢卤,吃时和卤肉饭一起享用。

8、ZUI好,盛米饭,浇卤肉汁,加上卤蛋,配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。

做法二

主料:五花肉水煮蛋 青菜心 干香菇 虾米辅料:红葱头 姜末 蒜末 生抽 老抽 八角 料酒 冰糖 五香粉 胡椒粉

制作步骤:

1、买来的五花肉,洗净,焯去血沫,焯的时候可以适当的切成几大段方便操作,焯好的五花肉要切成小丁,切的小一些,然后放在一边备用。

2、洋葱或是红葱头,洗净后切碎。

3准备几个水煮蛋,到时放入卤汁中一起煮,做成卤蛋。

4、炒锅内倒入适量油,先爆香姜末,蒜末,紧接着放入洋葱碎,继续炒香,直至金黄,这时倒入五花肉丁,炒至肉色变白,然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖,胡椒粉,翻炒均匀。

5、加入适量温水,不用太多,没过五花肉1-2cm即可。

6、大火炒匀,待汤汁煮滚后,全部倒入砂锅中,转小火慢炖,这时别忘了加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,如果你的时间有限,ZUI少也要炖上一个多小时,盐可以在一个小时以后放入。(炖的时候火要小,汤汁也不要收的太干,有汁才会好吃哦~ )。

7、ZUI后盛入米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋,就可以吃了。为了防止油腻,ZUI好再另外准备一盘青菜同食。

做法三

材料:五花肉400克、红葱头100克、鸡蛋5个、干椒2个、姜一小块、八角1个、冰糖少许、植物油、酱油膏、盐、老抽、清水。

做法:

1、红葱头去掉ZUI外层的皮,洗干净切成薄片。

2、锅里放适量油,放入红葱头中火翻炒。

3、炒至变色后,改小火继续翻炒。

4、完全变成黄色后,盛出来备用,即为红葱头酥。

5、炒红葱头的同时可以将鸡蛋煮熟,然后抽空去壳备用。

6、五花肉切成不超过1厘米见方的小丁。

7、入冷水锅焯去浮沫、捞出来沥干水。

8、干辣椒切段、姜切片。

9、重新起锅放油,烧热后放入焯好的五花肉煸炒。

10、炒至颜色稍带黄色后,放入配料一同翻炒。

11、放入酱油膏翻炒均匀,再放少许老抽上色。

12、加入开水完全没过五花肉。

13、两分钟后放入炒好的红葱头一起小火焖一个小时。

14、中途放入鸡蛋一起焖。

15、焖至汤汁快收干的时候,加少许盐调味。

16、煮好的饭盛出来,然后浇上卤汁卤肉、再放上鸡蛋和焯过的西兰花即可。

做法四

主料:大米、五花肉

辅料:姜、虾米、洋葱、香菇(干)、八角、桂皮、香叶

调料:猪油(炼)、料酒、酱油、胡椒粉、花椒粉、冰糖

做法:

1、选择四层见方的带皮五花肉,就是一层瘦肉一层肥肉的那种,ZUI好是大块儿的,我选了黑猪肉;

2、将五花肉整块儿入锅,凉水大火加热,煮沸后保持2、3分钟,出净血沫,捞出冲洗干净;

3、将五花肉先批成薄片,再切成小肉丝,备用;

4、洋葱珠切去两头、剥去干皮,细细切成薄片;

5、将洋葱片放入大碗,加入少许干淀粉拌匀,并拆开洋葱圈,入锅前抖去多余的淀粉;

6、热锅中入凉油(猪油或鸡油ZUI香,也可以用色拉油或其他食用油),我用了鸡油,正好冰箱里有嘛;

7、下入洋葱圈,小火慢慢半炒半炸,不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状;

8、捞出洋葱沥干油脂,压成碎末——这就是油葱酥。

9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好,备用;

10、姜、蒜切末,海米泡发后洗净切末;香菇泡发后切细丝;八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用。

11、锅中留底油,或另起炒锅,加入少许食用油,小火爆香姜蒜末和海米末;

12、加入切好的肉丝,转中大火,不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄;

13、烹入绍酒(或料酒),翻炒均匀;

14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉,翻炒均匀;

15、加入酱油(或生抽搭配老抽),翻炒至均匀上色;

16、加入油葱酥;

17、加入香菇丝,翻炒均匀;

18、加入适量热水,没过肉丝约2、3cm,大火烧开;

19、将所有材料转入砂锅(我用铸铁锅),再次大火烧开后转小火,慢炖1小时左右;(这期间可以煮几个鸡蛋,别煮熟,大火烧开水之后放入鸡蛋,关火盖盖焖15分钟,取出冲凉水,剥去蛋壳)

20、卤汁炖到1个小时后,加入鸡蛋和冰糖,继续慢炖1小时左右;

21、炖至肉烂入味儿,转大火收汁至汤汁略粘稠即可,期间不断撇去炖出的油脂。

22、找找家里有什么蔬菜,抽空儿烫熟,加入适量白醋、白糖和少许盐,调到酸甜适口,搭配卤肉饭一起食用,荤素搭配、清凉解腻。

小贴士:

1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃,因此必须用带皮的五花;

2、除了油葱酥,香菇和海米也属于调味料,不能多放,有点儿就行、有点儿就出鲜味儿;尤其是海米,少放会鲜,放多了会腥,我已经犯过这个错误了;

3、加冰糖比加白糖效果好,不仅味道好,而且更容易收汁、使汤汁粘稠;

4、一次加足水,避免中途加水影响口感;水稍微加多了也不要紧,ZUI后可以多收一下汁;

5、卤肉可以一次多做一些,放在冰箱冷藏,吃的时候拿出来加热,很方便。

6、这个做法用了大量酱油,酱油品质不一样,颜色、口味会有所差别,别一次都加进去,留一些到ZUI后尝尝味道、看看情况再加,防止味道过咸或颜色过深;同样道理,用了那么多酱油,就不需要加盐了。

7、这也是经验——永远不要照搬菜谱,尤其是调味,适合自己的才是对的。