东山鸭头制作培训班

东山鸭头,1970年代起源自台湾台南县东山乡的著名鸭肉小吃,主要是由鸭头和卤汁制成,外酥里嫩,甜而不腻。麻辣鸭头源于明末清初,清帝王乾隆食单有“麻辣鸭头”详细记载,后流传于民间。 鸭头用上等湖鸭,提前秘料腌渍入味,卤煮鸭头五小时以上,鸭头腴美酥烩,香辣脆绵,回味长久。 辣的不燥不滞,麻的有层次,香的有韵味,开胃理气,舒血而闻名。汤头即“锅底”作法更讲究,多种口味,不同季节加不同秘料,煮一至二日,越煮越香,越陈越厚,其汤滋补,降火生津,老少皆宜,四季可食。 麻辣鸭头,调动不止是味蕾,更能振奋全身神经细胞,是味觉总动员,顺口顺心,麻辣有度,拿起一块骨头来送入嘴里,嘴里满满都是香、麻、辣的滋味,这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。

东山鸭头做法一:

主料:鸭头。

辅料:东山鸭头卤汁(以八角、茴香、肉桂、香叶、陈皮等制作成卤料包,并佐以砂糖、冰糖、麦芽、酱油等,按比例卤制)。

做法:

1、鸭头清洗后放入滚水中氽烫1分钟,捞出放入冷水中冲;

2、接着将作法1的鸭头上细毛拔除,再以清水洗净;

3、将作法2的鸭头放入东山鸭头卤汁中,煮滚后转微火持续煮约1小时;

4、将作法3关火继续浸泡约40分钟后捞出鸭头,吹凉、晾干。

5、另热一油锅,油温热至约160℃,将作法4的鸭头放入锅中,以中火炸至表面焦香即可。

东山鸭头做法二:

原料:鸭头1000克。

调料:脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片、高汤。

做法:

1、锅内下油中火烧到热。

2、加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味。 再加入高汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水就煮好了 将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可。

技巧:

1、要先煮好卤汁,再下入鸭头,如果在卤水里煮太久又容易烂,所以卤水需先行。 

2、麻辣味不是太重,若是喜欢麻辣味重的,可多加辣椒和麻椒。