花枝羹制作培训班

花枝羹是普及于台湾市集贩售的海鲜食品,大众化小吃。

酸辣花枝羹是一道美食,食材有花枝300公克,肥膘50公克,笋丝50公克,黑木耳丝20公克,红萝卜丝20公克,柴鱼片8公克,高汤2000㏄,鸡蛋1个,香菜叶少许,葱末少许,A、细红辣椒粉2公克,盐1小匙,白砂糖1大匙,白醋1又1/2小匙,乌醋1又1/2小匙,B、太白粉50公克,水75㏄,C、辣油少许,盐1/2小匙,白砂糖1/4小匙,蛋白1/2个,胡椒粉1公克,香油1小匙,太白粉15公克。

做法:

1、花枝先去头及皮后,洗净以厨房纸巾吸干水分,切成条状,再放入食物调理机中搅打成泥状。

2、肥膘洗净,以刀剁成茸状。

3、将作法1放入盆中,先加入腌料中的盐拌匀后,用力摔打约10分钟,再加入腌料中的白砂糖、蛋白、胡椒粉、香油继续摔打约1分钟。

4、将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入腌料中的太白粉充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。

5、锅中加水至约6分满,烧热至约85℃～90℃,取出作法4肉泥捏成长条状,放入热水中以小火煮至浮出水面约30秒钟后捞出沥干水分,放置冷却备用。

6、将笋丝、黑木耳丝、红萝卜丝放入沸水中略氽烫,捞起放入盛有高汤的锅中以中大火煮至滚沸后,加入调味料A、柴鱼片及作法5的花枝羹续以中大火煮至滚沸。

7、将调味料B调匀,缓缓淋入作法2中,并一边搅拌至完全淋入,待再次滚沸后熄火,将鸡蛋打散高高举起以划圏圏的方式慢慢淋入,倒完后3秒钟后再搅散成蛋花状,盛入碗中,并趁热撒上香菜叶、葱末,淋上调味料C即可。