鲜椒腰花制作培训班

鲜椒腰花

原料:猪腰300克,贡菜100克。

调料:✲✲红油50克,复制酱油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、葱末各15克,味精3克,青红米椒45克,姜丝12克,盐2克,料酒8克。

复制酱油配方制作:复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠,咸甜鲜美,醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为:

原料:A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),酱油10千克,红糖1500克。

制法:

1、将A料用纱布袋装好成,香料包,红糖切碎。

2、锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包,烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约剩7、5千克时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅,可将冰糖250克炒成棕红,做糖色加入。

✲✲红油制法:辣椒油,又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等,是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮,味道香辣的特点,广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料:辣椒面1干克,菜子油4千克,生姜50克,八角2个。

制作:先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内。菜子油入锅,加入生姜(拍破),旺火炼至约达220度(直冒青烟)时,端离火口,拣去姜块,让油烟迅速散尽,待油六成热,倒入铝锅即可。

制作方法:

(1)猪腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成块,用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

(2)贡菜泡涨后,切段,入沸水中汆熟,垫盘底。

(3)腰花入沸水中汆至断生,放在贡菜上

(4)将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁,淋于腰花上即可。