钵钵腰花制作培训班

主料换成猪全腰,以荷叶粉垫底,浇淋自制红油拌匀而成,猪腰无需对剖,带着腰筋直接切成薄片儿,吃起来外圈脆嫩、中间劲道自制红油不同于四川的出品,它清澈红亮香气浓郁、微辣回甜,正适合北方客人的口味。

红油熬制:

1、四川干红灯笼椒(香味足、颜色红亮,辣味较淡)、印度魔鬼椒(辣味重)、贵州皱皮椒(辣味轻、香味持久)按2:1:1的比例混匀,洗净晾干,入绞肉机绞成碎末。

2、干青花椒、干红花椒按2:1的比例混匀,洗净晾干后绞碎。

3、取辣椒碎10斤盛入大锅,倒入色拉油50斤浸泡2个小时。

4、待辣椒面泡软后开小火熬制倒入香料粉(八角、白芷、小茴香、香叶、桂皮各100克、砂仁、山柰、草果各50克、丁香20克混匀,洗净晾千后打碎)1斤,不停搅动以免糊锅,小火边搅边熬1小时,投入混合花椒碎3斤继续小火熬40分钟至香味散发,停火后盛入不锈钢桶内,放置3天沉淀出香,撇出上层的红油使用,底层的碎末弃之。

麻辣钵猪腰制作步骤:

1、鲜猪腰入冰箱冷冻半小时至微硬,取出切成3毫米厚的片,以细流水冲20分钟,去掉血水后沥干,加入拍散的葱段、姜片以及花椒水、料酒各少许抓匀,静置30分钟腥。

2、荷叶粉是一种半成品,以魔芋粉添加干荷叶粉制作而成。取150克荷叶粉汆水后沥干,放入盛器垫底。

3、腰片300克冷水下锅,大火加热,待水将要沸腾时添一勺冷水保持沸而不腾,搅动腰片烫至断生,捞出过凉后沥干水分,调入米醋、生抽各10克、盐、鸡粉、白糖各4克 ,广东米酒5克以及自制红油30克拌匀,摆在荷叶粉上面,再淋入自制红油120克,撒熟芝麻10克、葱花5克即成。

制作关键:

1、自制红油经过三天沉淀,底层料渣已经充分出香,此只撇上层红油入菜,渣滓弃之用,这样也能保证菜品卖相清爽。

2、腰片冷水下锅,可以进一步浸出血水,注意及时添一勺冷水,保持锅内冒菊花泡状态,不可沸腾,否则腰片就老。