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火烧白云制作培训班
课程介绍
火烧白云是以猪脑花,混合油,郫县豆瓣为原料制作而成的一道美食。猪脑的自然花纹很像装饰画中的云彩,小洞天饭店用川菜的水煮烹制法创作的水煮脑花,脑花在红亮的滋汁中,宛如着火的云霞,此菜麻辣鲜烫,汁浓味厚,脑花细嫩,在北京、广州餐厅推出后深受美食家的赞赏,于是人们给它起了两个带诗情画意的菜名,在北京叫“火烧白云”;在广州叫“白云彩霞”——因为白云山在广州市民心中是神圣的,用火烧是万不能的。
主料:猪脑花4副,混合油100克,郫县豆瓣25克 辅料:姜10克,蒜10克,莴笋尖100克,蒜苗100克,干红辣椒5克 调料/腌料:料酒10克,精盐1克,花椒粉1克,豆豉5克,味精2克,水豆粉2克,醋2克,辣椒粉3克 制作过程: 1、猪脑用清水浸漂,撕去血筋,然后放入加醋的沸水中氽一下,捞入清水中漂透、沥干。豆瓣、豆豉剁细,姜、蒜切成末,莴笋尖、蒜苗切成9厘米长的段。 2、炒锅置旺火上,倒入混合油烧至七成热,下干红辣椒炸呈棕红色捞出,铡成刀口辣椒。锅里下豆瓣炒至发红发亮,下辣椒粉、蒜、姜米、豆豉炒出香味后掺入鲜汤,略熬一下,放入莴笋尖、蒜苗、煮断生放入精盐、味精,捞出放入窝盘内。 3、把猪脑花放入煮过菜的滋汁中,放料酒,用小火煮至入味,勾二流芡推转即起锅,盛于装有莴笋的窝盘中,撒上铡碎的刀口辣椒,浇上烧沸的混合油,ZUI后撒上花椒粉即成。 |
