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十三香龙虾制作培训班
课程介绍
此菜是龙虾馆的头牌,其记忆点有三处:一是以十三味香辛料研磨成粉,与常见的十三香味型做出差异化;二添入土豆片炸锅巴,土豆片吸足虾汤,绵软入味,锅巴则被赋予双重口感:浸汤处软糯味浓,不见汤处酥脆干香;第三,将锅巴作为盛虾的容器,装盘立体、颜值颇高。
制作流程: 1、55克左右的鲜活青红龙虾(青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后,生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段,这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般,黄满肉肥,口感弹牙,质地鲜嫩,既易熟又易入味)20只置于流水下,用刷子刷净腹部的污物待用;河南黄心土豆洗净削皮,切成厚约2毫米的片。 2、锅入葱香料油60克烧至五成热,下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。 3、添入清水1200克,调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。 4、下入刷净的龙虾及青椒2块,开大火烧沸。 5、土豆片100克均匀铺入漏勺,盖上一个浅口码斗,浸入龙虾汤中,焖烧2分钟至土豆片绵软入味,倒在盘中间。 6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀,取6只摆在土豆片周围。 7、锅巴1张入七成热宽油,用手勺摁住炸至金黄酥脆,捞出沥油后“墩在”土豆片上方,用筷子在其底部捅几个小孔,将其余龙虾摆入锅巴里。 8、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中,点缀少许香菜即可走菜。
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