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竹筒东坡肉制作培训班
课程介绍
竹简东坡肉是广西玉林的一道美味佳肴,此菜在传统东坡肉制法的基础上,先将肉块与冬笋入砂锅煲至六成熟,捞出后放进竹筒入蒸箱完全蒸熟。走菜时还要在每个竹筒中加入氽过水的鲜冬笋,两种冬笋一种清脆鲜嫩,另一种软塌味浓,制好的东坡肉也带有一股淡淡的竹子清香。
制作方法: 1、猪五花肉3600克切成大块氽水,待变色将其捞出,冲去浮沫后改刀成5厘米见方的正方形块; 冬笋1200克去皮改刀成滚刀块,下入锅中氽烫2分钟去除涩味。 2、锅入底油烧至四成热,下入白糖100克小火炒出糖色,盛出倒入碗中,加绍兴黄酒1200克 酱油50克调匀成汁。 3、取一砂锅,锅底依次垫入八角2个、草果1个、葱段100克、姜片100克,五花肉的皮朝下,紧密地码到砂锅里,围着肉摆入冬笋块600克,在肉面上撒入冰糖150克、红曲米10克,淋入步骤2中调好的汁,盖上砂锅盖大火烧开,开锅后撇去浮沫,再次盖上锅盖小火慢炖90分钟。 4、在每个竹筒中装入炖好的冬笋20克氽烫过的冬笋20克五花肉1块,浇入炖肉原汤80克,放入调至80*C的保温仓,蒸30分钟以上即可随单走菜。 小贴士: 1、猪肉要选择带皮有肥有瘦的才好。 2、可以用小油菜代替小白菜。 3、ZUI后把猪肉块移入小砂锅时要小心,不要弄碎了。 |
