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川式酸汤猪肘制作培训班
课程介绍
酸汤猪肘 原料:猪肘子1个,发好的黄瓜干50克。 调料: A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克,鸡精5克,酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克,糖水6克),葱花5克,白芝麻3克,白卤水2千克。 制作流程: 1、肘子去骨,冲净血水,将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,剔除骨头,将肘子卷紧,用细绳绕圈、捆紧,放入白卤水中大火烧开,转小火卤1小时至肘子熟透,冷却晾凉。 2、发好的黄瓜干摆入大碗打底,将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片,均匀地放入碗中。 3、将所有A料搅匀,淋在肘子上,再浇点卤肘子的原汤50克,撒葱花、白芝麻即可。 技术关键: 肘子一定要卷好用绳捆好再卤制,否则肘子肉会分散不成形,非常难看。捆时不能太紧也不能太松,紧了不易熟,松了肉易散架。捆得正好,切出来的肘子才会圆圆的,非常漂亮。 白卤水配方及制作 原料: 南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。 制作: 1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。 2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。 3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬40分钟,离火后过滤即可。 |
