奇味猪蹄制作培训班

奇味猪蹄

原料:猪蹄1000克、白卤水4升、奇味汁15毫升

制法:

1、把猪蹄治净并去骨,下开水锅里汆水后,捞入卤水锅里卤熟,捞出来待用。

2、把猪蹄趁热用保鲜膜包好,送入保鲜柜里冷却下来后,再取出来切成薄片。装盘后,配奇味汁上桌即可。

[注]奇味汁的调制:取白糖、白酒和红油,按1∶1∶1的比例拌匀便得到。

石锅卤蹄饭

原料:香米饭200克、卤熟的猪蹄200克、笋尖100克、松柳苗50克、老抽、生抽、盐、白糖、木鱼素、味精、柠檬汁、白芝麻、卤汁、香油各适量

制法:

1、把香米饭盛入碗中,翻扣入事先烧热的石锅里。

2、把卤熟的猪蹄去骨,切块后放在香米饭旁。松柳苗切段,下入加有油、盐的开水锅里焯熟,捞出来盛在猪蹄旁。

3、把笋尖切片并下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,控干水分。

4、往净锅里加入老抽、生抽、水、盐、白糖、木鱼素、味精、柠檬汁和香油,熬一会儿后,放入笋尖片炒至上色,撒入白芝麻,盛在石锅的香米饭旁,ZUI后淋上卤猪蹄的浓缩原汁,即成。

咸蹄炖青笋

原料:咸猪蹄300克、杏鲍菇块、莴笋块各100克、葱节、姜片、盐、味精、葱花各适量

制法:

1、把咸猪蹄治净后剁成块,放入水盆泡去部分咸味,捞入开水锅汆水后,捞出来待用。

2、把猪蹄放入高压锅中,加入葱节和姜片,关盖上火压熟后,关火捞去料渣,起锅倒入砂锅中,投入杏鲍菇块和莴笋块,开中小火炖制15分钟左右,其间调入盐和味精,关火装盘后撒上葱花,即成。

手牵手

原料:猪蹄、鸡爪各200克、卤蹄汁800毫升、八角、干辣椒节、花椒、香叶、桂皮、草果壳、白芷、丁香各适量

制法:

1、把猪蹄和鸡爪分别治净。另把八角、干辣椒节、花椒、香叶、桂皮和草果壳分别下锅用小火炒香,丁香放水盆里泡去苦味,捞出来待用。

2、往净锅里注入卤蹄汁,放入猪蹄、鸡爪及所有香料,卤至主料熟时捞出来装盘里便好。

创意烤蹄

原料:猪蹄500克、白醋、黄酒、卤水汁[注]、白芝麻、姜块、蒜瓣各适量

制法:

1、把猪蹄剁开后,先放水盆里漂去血水,再投入加有白醋、黄酒的冷水锅里,待烧开煮一会儿后,捞出来。

2、把猪蹄用挂钩钩起来,伸入烤鸭炉以小火烤一下(目的是除去猪蹄的部分胶质及油分),取出来后待用。

3、往高压锅里放入猪蹄,加入姜块、蒜瓣,以及卤汁和水(卤汁与水各占一半),待加盖上火压至猪蹄熟时,离火降压并捞出猪蹄。趁热往猪蹄表面撒上白芝麻,再次送入烤炉,等到烤至外表已焦脆时,取出来装盘便好。

[注]卤水汁的调制:往盆里放入冰片糖2千克、白砂糖2千克、鸡精1、6千克、味醂1升、老抽500毫升、生抽15升、糯米黄酒5升、味精20克和木鱼素10克,待其溶化后便成卤汁。