凤凰狮子头制作培训班

所谓狮子头,其实就是大肉圆子。这种肉圆子是用肥瘦猪肉剁成末加其他馅料“团”制而成,在烹制过程中,肉圆子表面层的肥内末脂肪已融化或大体融化,而瘦肉未不会融化,这时在肉圆的表面上相对显得凸起,就给人一种毛毛糙糙的感觉。在中国传统石雕艺术中,石狮子头上的鬃发是用卷发形式表现,很像一个一个的“包”,俗话说:狮子头上九个包。于是人们就把表面凹凸不平的大肉圆子,非常形象地称做“狮子头”。

狮子头是淮扬菜的精典菜品之。经过扬州居民和淮扬厨师几百年的传承,扬州狮子头到今天已有很大发展,在烹制法上分为清炖、清蒸、红烧三种,在品种上有蟹粉狮子头、河蚌狮子头、风鸡狮子头、青菜狮子头、虾仁狮子头、豆腐狮子头、素狮子头等等。

扬州狮子头味道鲜美,深受大众的欢迎,但是传统狮子头500克馅料做成5个大圆子,个头太大了一点,吃起来不方便,而且这些狮子头多为咸鲜味,味感变化不大。凤凰狮子头则采取“拿来主义”,取其淮扬做法,据渝州地方习俗做“文章”,在肉圆中包盐蛋黄自称“凤凰”,再以鱼香味烹调之,成菜风味迥然各异。凤凰狮子头酥香松软,鱼香味浓郁,菜心碧翠软而不烂。

凤凰狮子头的用料:猪瘦肉100克、精盐3克、猪半肥肉300克、味精10克、鲜荸荠100克、鸡蛋5个、老姜50克、大葱75克、菜心250克、泡红辣椒100克、泡姜50克、香醋10克、鸡精8克、白糖30克、胡椒粉5克、料酒50克、水豆粉20克、色拉油100克、大蒜5克、盐蛋5个。

凤凰狮子头的制作方法

1、猪肉洗净,鲜荸荠去皮洗净,二者混合,剁斩成末。老姜洗净拍破。大葱50克改切成节,25克切葱花。大蒜去皮铡成末。泡红辣椒和泡姜铡成末。菜心洗净待用。盐蛋煮熟去壳,去蛋白留蛋黄。

2、猪肉荸荠末加入精盐、味精、鸡精、鸡蛋、胡椒粉和适量水,搅和成粗泥状。

3、将炒锅置于火上,下色拉油烧至六成热,将1/5肉泥包裹1个盐蛋黄,逐一包成5个大肉圆,下锅炸呈金黄色捞出。

4、将炒锅置于火上,放少许色拉油烧至六成热,下老姜和大葱节炒出香味,加入适量水熬制味汁,勾入精盐、味精、胡椒粉和料酒吃好味,下肉圆用微火焖制,待肉圆熟后捞出,装于盛器内。

5、将炒锅置于火上,加水烧沸,下菜心汆熟捞出摆于肉圆四周。

6、将炒锅置于火上,下色拉油烧至六成热,下泡姜末、泡红辣椒末和蒜末炒出香味且油呈红色,勾入适量水熬制后去渣,下精盐味精、白糖水豆粉、香扇和葱花制成鱼香味汁淋于狮子头上即成。