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水煮烧白制作培训班
课程介绍
水煮烧白是一道烧白肥糯粑香麻辣味浓厚的美食。此菜将巴渝人家家喻户晓的蒸烧白,加上水煮菜式的调味方法制作,成菜既有传统烧白肥糯粑香的口感,又增加了水煮菜式麻辣味浓厚的特色。 主料:猪三线肉500克 配料:冬菜100克 调料:醋5克,花椒3克,姜10克,酱油10克,甜酱50克,郫县豆瓣15克,豆豉5克,干辣椒5克,辣椒粉5克,料酒15克,味精3克,葱白100克,混合油80克,花椒粉1克,胡椒粉2克。 制作过程: 1、把猪三线肉放在烧红的锅内将皮肉烙焦,然后用清水泡软刮洗干净,再放入沸水锅内煮至六成熟捞出,搌干水气。趁热用甜酱、酱油抹在肉皮上。冬菜淘洗干净切成末,然后下锅炒香。 2、炒锅置旺火上,倒入混合油烧至七成热,将肉放入把肉皮炸至呈棕红色,起鸡皮皱时捞出,放入沸水中略煮,捞出切成6厘米长、0.4厘米厚的薄片,在蒸碗中定碗。 3、把花椒、姜米、料酒、红酱油放在蒸碗的肉片上浇上醋,再装入冬菜,入笼用旺火蒸软取出,去掉打底的冬菜,沥去碗内的汤汁,翻扣在事先装有葱白的窝盘内。 4、炒锅倒油烧至七成热,下干辣椒炒至棕红色捞出铡成刀口辣椒,锅再置旺火上烧热下豆瓣、姜米、辣椒粉炒红炒亮,下豆豉炒香,掺入鲜汤,下胡椒粉、味精、料酒煮出味,去掉料渣,勾二流芡,起锅浇在烧白上,再撒刀口辣椒、蒜米,炸上辣油,ZUI后撒上花椒粉上桌。 |
