泡坛醉鸭制作培训班

鸭是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说,鸭是肺结核病人的“圣药”。

泡坛醉鸭特色:

泡坛醉鸭根据食客不同味感要求,可配香油味碟、红油味碟或油酥豆瓣味碟蘸食。若要增强麻辣味的刺激快感,也可选用干油碟。

当前市面上流行的泡椒凤爪,是一种冷菜的烹制方法,采取浸泡入味,与这种火锅方式的泡坛醉鸭大相径庭。

为了缩短烹调时间,也可用压力锅烹制,但应注意调剂火力,掌握好烹调时间。为保持魔芋形整不烂,以在后熟阶段入锅为好。

泡坛醉鸭原料:

鸭子1只(重约1、2~1、5公斤)魔芋600克 泡酸菜 300克 泡辣椒250克 泡姜100克 重庆豆瓣50克 干辣椒节5克 花椒10余粒 豆豉茸15克老姜30克 啤酒1瓶黄酒60克 冰糖渣10克 蒜瓣25克 胡椒粉3克 盐适量 食用油350克 熟猪油150克 火锅老油200克 鲜汤1250克 另配青笋条、藕片、大葱段、青蒜段、黄豆芽(去须)、水发腐竹、血旺、金针菇各1盘。

泡坛醉鸭制作方法:

1、鸭宰杀后拔净毛,掏尽内脏洗净后入沸水锅中略煮一下捞出(俗称“出一水”),再以清水冲去血沫,然后剁成2、5厘米大小的块子或条形待用。

2、魔芋切厚约1厘米、3厘米见方的块,放入温水锅中加少许

然汁略煮一下,捞出沥去余水;泡酸菜略洗后切薄片,泡辣子、泡重庆豆瓣均剁细,老姜洗后与蒜瓣拍破。

3、锅坐火上下食用油,猪化油烧至七成油温时,投入酸菜片略炸一-会捞出。待锅内油温又升至六七成时,下蒜瓣稍炸,续放入泡姜、泡辣椒、泡酸菜片、重庆豆瓣、豆豉茸入锅炒香,随即放入鸭块,烹入啤酒,并添加鲜汤、鸡精、味精、胡椒粉、盐冰糖、黄酒,老姜块等“吃”好味。

4、将调好味的酸菜鸭块汤倒入一大砂锅内,ZUI后放入魔芋块,加盖煨70 -80 分钟,至鸭块䰾透时起锅;另用一锅, 下火锅红油烧热,投入花椒、干辣椒节爆香后,浇在酸菜鸭块的汤面上即成。上桌时与备好的8色素菜同行。