黑竹笋香鸡制作培训班

黑竹笋香鸡是一道口味鲜香爽脆,椒麻回味的贵州菜,主要食材有乌骨鸡、黑竹笋干等。

炼✲✲红油:

原料:熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香叶5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫县豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大葱头60克、醪糟汁50克、冰糖25克

制作方法:

(1)将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽,姜洗净拍破,冰糖砸碎。

(2)炒锅注人熟菜油烧热,先下姜块、大葱炸香,再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约1小时,至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时,投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味,倒人醪糟汁推匀,将锅提离灶头,加盖焖捂,至锅中冷却后,滤去所有料渣,即成✲✲红油。

制作方法一:

原料:黑竹笋干500克、生姜50克、大葱100克,猪板油100克黄酒40克、鸡精、胡椒、盐各适量

制作方法

(1)将黑竹笋干用清水浸泡5天以上,每天换水2-3次,然后节成短节,再以清水漂至无竹笋苦涩味为止。

(2)竹笋节放入锅内加水,下姜(拍破)、葱、猪板油(切丁)、盐、黄酒、胡椒、鸡精等煨焖人味。

制作方法二:

原料:乌骨鸡(或嫩仔鸡)1只、水发黑竹笋500克、水魔芋300克、老姜30克、葱节100克、蒜瓣60克、干辣椒50克、花椒6克、泡辣椒茸40克、泡姜30克、水发香菇100克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、黄酒、鲜汤各适量、✲✲红油1千克、香菜30克、冰糖少量

制作方法:

(1)鸡宰杀后治净,鸡身斩成约3厘米大小的块,放入高压锅内,加入姜(拍破)、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒,再注入鲜汤,上火压至鸡肉粑软后取出。

(2)将鸡杂治净,肫肝切片,鸡汤切开,鸡血凝成血旺扣划小块,水魔芋切厚片,入沸水锅中,加少许茶汁煮熟后捞出。另将榨菜切片,干辣椒摘蒂分成节,香菜摘洗净待用。

(3)炒锅置火上,倒入✲✲红油烧热,先下蒜瓣炸香,随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香,下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味,起锅倒入沙锅或火锅盆内,缺医少药上香菜上桌。

上桌后先不点火,待吃完锅中的食物后,再点火加热涮烫鸡杂、鸡血或其他荤素涮料,如涮烫原料太多,再添加鲜汤和凋料。