风光排骨鸡制作培训班

重庆火锅花样百出,在流行过芋儿鸡烧鸡公之后,市面上又冒出了风光排骨鸡。这种以泡辣椒、泡姜为主要调料的火锅辣味醇和,鲜味十足,为山城食坛增添了一些食趣。

原料:仔公鸡1只、猪肋排1千克、干豇豆100克、泡辣椒350克、泡姜150克、火锅红油200克、老姜50克、黄酒80克、大葱段100克、油酥黄豆60克、混合油1千克(约耗350克)、白芝麻(炒香)10克、火锅汤卤1千克。

调味料:豆瓣酱125克、味精15克、鸡精20克、白糖25克、精盐适量、花椒6克。

制作方法:

(1)鸡宰杀整治干净后去内脏,将鸡剁成约2厘米大的块,加少许盐、黄酒腌渍码味一下。猪肋排斩成与鸡大小相似的块,入油锅炸至表皮收缩色微黄捞出沥油。干豇豆洗净后切长约2厘米的短节。

(2)另起锅下油约300克,烧至七成热时投入姜(拍破)、鸡块

爆炒;当炒至鸡肉收缩水汽渐干时,下泡辣椒和泡姜(剁碎)、豆瓣辣酱、火锅红油同炒,直炒至鸡块上色、香辣味出,再烹入黄酒稍炒一会,即注入清水淹没,烧沸后撇去泡沫。

(3)取一高压锅,先下炸好的排骨,再放干豇豆节,然后将鸡块和原汁一起倒入压力锅内,放入盐、糖及部分鸡精、味精,用中火压10~12分钟,至鸡块、排骨火巴熟出锅。

(4)将压熟的排骨鸡连同原汁一起转入火锅锅内,调入余下的鸡精、味精。另将花椒用少许油炝出香麻味,与葱段、油酥黄豆、熟芝麻一道放入锅内。上桌吃完后添加火锅汤卤,配荤素涮料及味碟。

特点:肉质耙香,辣味适中,味鲜醇厚,别具风味。

说明:压力锅的烹制时间应从压力阀冒大气时计算,同时应严格掌握火力和烹制时间,忌滥用猛火,否则肉烂熟不成形。由于主料量大,亦可分份出售。为了突出农家风味,不仅着重突出泡椒特色,还辅以农家干豇豆调剂口味。风光排骨鸡还可制成清淡咸鲜味,在此就不一一介绍了。