叫化鸡制作培训班

叫化鸡又称常熟叫化鸡,是江苏省常熟市的一道传统名菜,属于苏菜系,其主要材料有鸡等,炸烧味。入口酥烂肥嫩,风味独特。

相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。

做法一

制作食材

主料:母鸡(1500克) 猪网油(400克)

辅料:猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇(鲜)(25克) 火腿(25克)

调料:大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油(炼制)(50克)

制作流程

1、猪瘦肉洗净,切成丁;

2、鸡肫洗净;

3、姜洗净,切末;

4、葱去根须,洗净,切成葱花;

5、香菇去蒂,洗净,切成丁;

6、熟火腿切成丁; 7、肉豆蔻切成末;

8、虾仁洗净,沥干水分;

9、鸡肫洗净,切成丁;

8、将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;

9、用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;

10、将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;

11、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;

12、接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;

13、待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;

14、先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;

15、将酒坛泥(用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。)3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;

16、将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;

17、再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,ZUI后用微火烤1 小时30分钟;

18、取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

做法二

制作食材

嫩母鸡一只两斤,洋葱一个,姜、葱、蒜、香菜各50克,五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。

制作流程

1、嫩母鸡一只,宰杀洗净,去掉内脏。

2、将姜葱蒜、洋葱、香菜切好。

3、用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀,然后加入姜葱蒜,洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起,将鸡腌制4小时。

4、用荷叶一张将鸡包起来,并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里, 再用锡纸将鸡包两层。

5、包好的鸡入烤箱,上下火250度烤30分钟,180度烤2小时就行了。

6、将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了。

制作提示:

1、制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。

2、用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

3、在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

4、用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

5、在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。

做法三

以嫩母鸡为主料,配以肉丝、绍酒、大葱丝、川奈、姜丝、八角、辣酱油等近20种配料。叫化鸡以工艺独特,味道浓香,口感酥软,色泽金黄而著称。

操作程序复杂,分六个步骤完成:先将宰杀洗净的鸡除去腿骨,颈骨折断(皮不破),将川奈、八角粉末、绍酒、酱油、糖、盐、味精放入瓦钵内,把鸡放入,使调味品均匀渗入鸡体。砂锅置旺灶,下入猪油,烧至七成熟,投入葱姜丝、肉丝、煸炒,加酱油、盐、绍酒、味精,炒熟。然后从鸡的开口处和卤汁一并灌入。把鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间,腿扳到胸部,鸡翅翻下,用油网包好。一层用荷叶、二层用玻璃纸,第三层用荷叶,然后用麻绳捆扎结实,用黄泥、绍酒、盐调成泥状,涂抹在上面,用白纸包住,将泥团(腹朝上)放入烘箱,先用220℃高温烘烤,40分钟后,调至16 0℃烤3-4小时取出,除去泥,加花椒盐、辣酱油一起上桌。

风味特点:

炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。