口水鸡制作培训班

口水鸡是四川省达州市的一道传统名菜,属于川菜,该菜品佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以ZUI大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。

制做方法:

方法一

主料:鸡(1只)、姜(3片)、葱(2根)、花椒(3汤匙)、干辣椒(5只)

汁料:姜蓉(1汤匙)、蒜蓉(2汤匙)、葱花(1汤匙)、酱油(3汤匙)、芝麻酱(1汤匙)、辣椒油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)、冷开水(3汤匙)

调料:油(2汤匙)、料酒(2汤匙)、盐(1汤匙)

做法:

1、光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。

2、烧开锅内的水,水量以没过鸡身为宜,放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子捅穿。

3、捞起光鸡过一下冷河,放入砂锅内后,倒入煮鸡的汤,让鸡浸泡30分钟入味。

4、烧热2汤匙油,放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香,倒入碗中后,加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。

5、继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水,调匀成酱汁。

6、将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花即成。

方法二

原料:三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋

做法:

1) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。

2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,ZUI好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)

4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!

小贴士:

1、此菜是用童子鸡为主料,它的个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟;如果选用农家鸡的话,应延长水煮的时间,以用筷子能否捅穿鸡身,来确定鸡是否断生。

2、光鸡煮至断生后,应捞起过一下冷河或用冰水冲洗,可使鸡皮更加爽脆弹牙,鸡肉鲜美嫩滑。

3、调制口水鸡的酱汁时,应一边试味一边放调料,待酱汁味道适口,便可停手。

4、干辣椒和花椒用热油煸香时,要用小火,用大火容易烧糊干辣椒和花椒。