红薯粉皮制作培训班

红薯粉皮介绍:

红薯粉皮,以红薯淀粉为原料制作而成,主要有片状、条状,手工的多是圆形,机械加工的多是方形,粉皮以劲柔爽口,味道鲜美而深受人们喜爱。红薯粉皮长期以来受其制作工艺的影响一直以手工制作为主,不但劳动强度大、效率低下,而且卫生程度差,直接影响红薯粉皮的发展。

粉皮传统手工加工工艺流程:调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。

1、调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾替代品(筋力源)水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾替代品(筋力源)300克。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》粉皮不允许添加明矾,否则属于滥用食品添加剂的犯罪行为。

2、上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。

3、冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。

4、漂白:将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。

5、干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干,待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。

6、红薯粉皮的机械化加工工艺流程为:原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—晒干-粉皮成型—包装。

制作方法:

1、选料:制作拉皮可选用✲✲红薯淀粉为原料。

2、和浆:将选好的✲✲红薯淀粉称重,按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润,和浆时转速不可过高。

3、上料:打开和浆机成品浆室阀门,使浆液缓缓流入拉皮机上料斗,流量以料斗中浆液不间断为宜。

4、急蒸、缓蒸,浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段,迅速定型后进入缓蒸段成型。要求机器设计合理,准确配置高温区和中温区,这是粉皮制作的关键之一。

5、低温冷却,高温成熟后的粉皮,非常柔软、粘度大、不便于脱离包装,需进行低温冷却,使韧性增强。

6、脱离,经低温冷却后的粉皮从输送带上脱离进入晒板

7、晾晒切割,将脱离下的粉皮用晒板在室外晾晒,晒至六、七成干,然后用切割机进行切割,切割后再晒干就可以包装了。

酸辣红薯粉皮做法:

红薯粉皮,是我从小就吃不腻的一道美味,小时候,爸爸妈妈做红薯粉皮的情景还历历在目,红薯粉皮口感劲道柔软,炒着吃煮着吃,或者用来下火锅都是百吃不厌的,既可以当主食,也可以当下饭菜。不过从超市买的红薯粉皮怎么都吃不出小时候的那个味道。周末闲着,索性仿着妈妈的样子,自己在家做。

酸辣红薯粉皮:

主料:红薯粉一碗 水一碗半 鸡蛋两个

辅料:盐适量 油适量 小米辣椒几个 醋适量 生抽适量 葱花适量 姜末适量

过程:

1、作料都切好,小米椒切成圈,葱切花,大蒜拍松后切成末,生姜也切末备用。

2、一碗红薯淀粉,倒入没过粉的水,用筷子搅拌沉淀,红薯粉在制作的过程中需要晾晒,难免会沾上很多灰尘,反复浸泡沉淀,将脏水倒掉,反复两三次后浸泡的水变得清澈透明就可以了。

3、泡干净的红薯粉里加入一碗半的清水搅拌均匀,比例(1:1.5),用筛网过滤一下去掉红薯粉中的残渣。加入食盐,搅拌均匀。

4、平底盘里刷少许油,将拌好的面糊倒入盘子里,不宜太薄也不宜太厚,一元硬币厚度即可.平底盘子放到开水锅里来,均匀受热凝固成粉皮。锅选口径大的,我用炒菜的炒锅。

5、大火待凝固后默数30秒,千万不要过长时间!时间久了粉皮会裂开(不要盖盖子!)。大约30秒后立刻用锅铲将平底盘子压进水里.也就是浸泡在开水锅里、大概一两分钟表面鼓起泡泡就熟了。

6、烫熟的粉皮立刻提出来泡到凉水盆里。在水里从一边卷起慢慢拨动粉皮很轻松就掉了。拨掉后放在盆里,等全部做完再捞.

7、全部都做好后,将粉皮从冷水中捞出来,沥干,切成宽一点粉条,稍微切宽一点吃起来更有口感。

8、油锅烧热,将姜蒜末和小红椒圈放入锅中炒出香味。

9、淋入生抽和两勺水,加盐调味,烧开,将粉皮倒入锅中,拌匀即可出锅了。鸡蛋液加入适量盐,拌匀后入锅煎成蛋饼,跟香菜码在粉皮上即可开吃了。

10、红薯粉其实是比较脏的,要提前浸泡,反复浸泡需要的时间比较长,浸泡时间越长,红薯粉就越干净。

11、蒸粉皮的时候需要准备两个盘子,交替使用,做起来更快。

12、配料按自己口味选择、蒜末加适量清水.盐,醋、生抽.搅拌均匀.淋在粉皮里、加入油泼辣子,ZUI后撒上葱花香菜即可。我偷懒,没有做油泼辣子了,直接用了小米椒炒香,也是一样好吃哦。

13、红薯粉皮这样做没有难度哦,严格按配方做就木有问题啦……