美蛙鱼火锅制作培训班

美蛙火锅是今年ZUI受欢迎的火锅品种之一,它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成,所以口味辣、香,再配上肉质细腻的美蛙,吃起来特别的鲜嫩。而且这种火锅上桌时,满眼全是火红色,特别容易吊起客人的食欲。

食用方法:服务员将装有美蛙、魔芋片的锅不点火上桌,客人吃完美蛙后再点火,放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特点:口味醇香,并带有一种强烈的辣香味。底料:四川特产的干辣椒2斤,七星泡椒1斤,葱、姜、蒜各100克,火锅老油100克,八角5粒,山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

汤料:底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,色拉油20克,泡姜片、小米辣尖椒(四川特产的一种小辣椒)各50克,鲜汤2斤,明油10克,美蛙(美蛙)500克,四川特产魔芋片50克,香菜末30克,盐、味精各2克。

蘸料配方:酥花生粒3克,酥黄豆末3克,芽菜末、香菜末各3克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

底料制作:①将干辣椒打碎成末,加入30℃水中浸泡2小时后捞出,控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟(炒时要不停地翻动炒勺,以免辣椒发糊),炒出辣椒的香味即可。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1:2:1。②再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后,放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。③再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。

汤料制作:①将蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏,然后洗净,用盐、味精腌渍20分钟。②锅内放入色拉油,烧至七成热后,煸炒美蛙,待美蛙至熟,淋上明油出锅。③锅内再放入色拉油,烧至七成热时,放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒,待泡姜片、小米辣尖椒出香后,放入鲜汤和底料小火熬制沸腾,放入炒好的美蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。

美蛙鱼头火锅的专业做法:

DI一步:准备食材

主料:鱼头1个(1000克左右),美蛙4只。

辅料:生姜、大葱、大蒜、豆腐200克、豆芽100克、生粉适量、辣椒10克、红花椒、青花椒各10克。

调料:豆瓣酱15克、巴小厨火锅底料20克、麻辣鱼酱料10克、盐少许、鸡精9克、味精9克、胡椒粉6克、生抽6克、料酒10克、白糖3克。

第二步:食材处理

1、生姜去皮,一半切粒,一半切片,大蒜切末,豆腐改刀成块。

2、鱼头对半劈开,刮去里面黑膜,去掉不能食用的部位,然后在肉厚的位置打上花刀,放入盆中,加入姜片,大葱段,加入盐、料酒5克、胡椒粉2克、鸡精3克,搅拌均匀腌制备用。

3、美蛙宰杀好后去皮,再去掉四肢的指甲,然后剁成大小均匀的块(一只美蛙剁四块即可),放入盆中,加入盐、料酒、鸡精、胡椒粉抓捏上劲腌制,ZUI后放入生粉搅拌均匀即可。

第三步:开始制作

1、起锅开火,锅中加入油,再放入100克猪油烧热,再放入姜蒜爆香,再放入青红花椒、辣椒炒香,再加入豆瓣酱、巴小厨火锅底料、麻辣鱼炒化炒出红油,加入适量的水。

2、大火把汤底烧开,然后放入豆腐和豆芽烫熟,捞出放入碗中打底用。

3、再把鱼头放入汤底中火慢炖,加入鸡精、味精、胡椒粉、生抽、白糖调味,等鱼头煮到3分钟后再下入牛蛙,因为牛蛙比较易熟,过早放入肉质会老,等都煮熟后把鱼头和美蛙捞出装盘,ZUI后把麻辣汤底倒入碗中,美味即成。