泡椒盘龙鳝制作培训班

盘龙鳝是广安地区百姓喜食的一道佳肴,这里将土鳝鱼与青泡椒结合,制成了升级版的盘龙鳝。传统制法中,鲜活小鳝鱼直接入油锅炸后炒制,因炒好的鳝鱼蜷曲如一条盘着的龙,故得此名。其制法和吃法都比较粗犷,改良后的青泡椒炒盘龙鳝,既有当地特色,又适合酒店售卖。

原料:土鳝鱼200克青子弹头泡椒250 克五花肉50 克青椒圈20 克芹菜花10 克蒜苗花10 克泡椒碎、河鲜泡椒、姜米、姜片、蒜米、蒜片、白糖、鸡精、蚝油、一品鲜酱油、泡椒油、香油、色拉油、菜油各适量。

制法:

1、土鳝鱼去肚腹洗净,斩成长度适中的节,并在背部剞一字花刀。另把青子弹头泡椒和五花肉分别切碎,均待用。

2、净锅上火,放入色拉油烧至八成热,下入土鳝鱼节稍炸至蜷曲,倒出来沥油。

3、 净锅上火,炙锅,放入菜油烧热,下五花肉碎、青子弹头泡椒碎、泡椒碎、姜米和蒜米炒香,然后放入适量河鲜泡椒增色。

4、 炒出香味后,下姜片和蒜片炒香,再加入炸过的土鳝鱼节翻炒,调入白糖、鸡精、蚝油、一品鲜酱油翻炒均匀,待鳝鱼炒制入味,放入蒜苗花、芹菜花和青椒圈,大火翻炒,淋入泡椒油和香油,起锅装盘即成。

制作关键:

1、鳝鱼节的长度要适中,以油炸后能蜷曲成一个圆形为宜。

2、炸鳝鱼时要用八成油温,鳝鱼快速下锅稍炸便迅速捞起,即可蜷曲,炸制时间不能过长,否则鳝鱼肉会变老。

3、河鲜泡椒的作用主要是增色,一定要炒熟炒香。

说明:青泡椒碎肉可以提前炒好备用。

两江行(鲜辣味)此菜命名,颇有深意。

广安市的两大干流分别为嘉陵江和渠江,此菜以鲜鱼为主要原料,搭配当地的筲箕豆腐制作而成,具有明显的广安特色。成菜既可吃菜,也可喝汤,鱼汤鲜辣,咸鲜开胃。

原料:小翘壳200克小鲫鱼200克水密子200克自制筲箕豆腐200克青椒圈30克红椒圈30克葱节10克蒜片、姜片、盐、鸡精、白糖、鲜汤、色拉油、熟菜油各适量

制法:

1、小翘壳、小鲫鱼、水密子分别治净,放入烧至八成热的油锅中稍炸,捞出沥油,待用。

2、净锅上火,放入熟菜油烧热,放入少许蒜片、姜片炒香后,倒入炸好的小翘壳、小鲫鱼和水密子,掺入鲜汤,用大火烧至汤沸色白。

3、往汤中放少许盐、鸡精和白糖调味,然后加入用手撕好的筲箕豆腐,烧约5分钟至入味,放入青椒圈、红椒圈和葱节,起锅装盘即成。

龙安柚配麻辣小脆肉(麻辣味)

原料:猪颈肉300克龙安柚果肉200克白糖、辣鲜露、香醋、生抽、辣椒面、花椒面、白芝麻、色拉油各适量。

制法:

1、把猪颈肉改刀成均匀的正方块,下入烧至八成热的油锅中炸至金黄酥脆,捞出沥油。取一部分龙安柚果肉榨成汁,另一部分改刀成均匀的块,摆在盘中。

2、锅留底油,放入白糖炒至拔丝,加入辣鲜露、香醋、生抽、辣椒面、花椒面和龙安柚汁调匀,然后倒入炸好的猪颈肉块翻炒均匀,撒上白芝麻裹匀,起锅摆在龙安柚果肉中间,稍加装修即成。