|
松仁鳜鱼制作培训班
课程介绍
松子鳜鱼 是一道改良版的汉族名菜。鳜鱼又称桂鱼,是淡水鱼中的高档品种。在清代,即有以此鱼为主料制成的“松鼠鳜鱼”这一菜品。其制作过程是把新鲜的鳜鱼先经花刀处理后,再放入沸油中炸熟,然后浇以糖醋为主,勾兑而成的的浓汁。后来在汤汁中又加入了番茄酱和松子等其他食材,使菜品的色泽更加鲜丽,口味更加丰富,营养更加全面,自此“松子鳜鱼”正式定名。 调料:番茄酱100克 白砂糖15克 香醋15克 盐25克 胡椒粉10克 黄酒8克 姜3克 大葱5克 淀粉(玉米)15克 花生油30克。 做法: 1、将鳜鱼刮去鳞,去内脏、腮、头,洗净,在鱼身上切4刀,深度到鱼骨为止,再横着切几条缝,并将鱼肉向上翻,呈荔枝状; 2、将盐、胡椒粉、黄酒拌匀,涂抹鱼全身,再用手将鱼拎起来,使鱼肉一块块立起来,再放干淀粉内抖一下,使鱼全身沾满淀粉; 3、分别将香菇、冬笋洗净切丁; 4、将炒锅内油烧热,将鱼放到油锅内炸熟,取出沥油放入碟内摆成鱼状; 5、将锅烧热,放松子、冬菇丁、青豆、笋丁,烧热后加糖、醋、番茄酱、葱、姜、鸡汤; 6、待开锅时加淀粉勾芡,再加热油,淋在鱼身上即成。 工艺提示: 因为制作过程中鱼需要炸制,所以要预备花生油200克,实耗约30克。 |
