苦蕌双椒鲶鱼汤制作培训班

双椒鲶鱼汤,近来在重庆沿长江两岸的一些餐馆流行的一种汤菜,这是用刚从长江里捕捞上岸的野生鲶鱼加苦藠、青椒、红椒烹制而成的"江湖菜"、成菜汤色乳白味极鲜美,鱼肉细嫩滑爽,双椒色艳清香。

用料:鲶鱼1条约1200克、苦藠200克、鲜青椒75克、鲜红甜椒75克、葱白100克、老姜25克、白酒50克、料酒30克、味精5克、鸡精2克、胡椒粉3克、精盐5克、高汤1500克、干细豆粉25克、化猪油100克。

制作方法:

1、鲶鱼宰杀后治净,剁下鱼头斩成6大块,剔下鱼骨斩成段,净鱼肉则片成片;苦藠去老皮洗净后,放入高汤内煮至五成;青红椒切成块;葱白切成4厘米长的节;老姜切成片;鱼头、鱼骨用料酒15克、姜片10克、葱节50克码味;鱼片用白酒码味去腥后,加精盐2克和适量干细豆粉抓匀上浆。

2、锅置旺火上,放入化猪油烧至六成热,下姜片15克、葱节20克煸炒出香味,然后放入鱼头、鱼骨略炒,掺入高汤,烹入料酒15克,烧沸后,拣去姜、葱,打去浮沫,放入苦藠,用中火炖至汤色乳白且苦藠软时,用抄瓢将鱼头、鱼骨、苦藠捞出盛入瓦钵内垫底。锅内汤汁放入精盐3克和鸡精、胡椒粉、味精调好味,再放入葱节30克,烧沸后放入鱼片煮熟,起锅倒入瓦钵内。

3、炒锅重置旺火上,放入25克化猪油烧热,下青红椒煸炒出香味后,起锅倒在瓦钵内的鱼片上,即可上桌。

关键技术:

苦藠双椒鲶鱼汤要做到汤鲜鱼嫩椒香,应掌握好三个关键:即鲶鱼的去腥、鱼片的上浆和火候的控制。

1、鲶鱼的去腥

鲶鱼离水后体内的氧化三甲胺会慢慢还原为产生腥味的物质——三甲胺,因此鲶鱼在烹制前需要通过技术处理除去腥味。本菜在烹制中鱼头、鱼骨与鱼片加热的时间有较大差别,须用不同的方法去腥。鱼头、鱼骨事先用料酒、姜片、葱节腌渍5～8分钟,下锅前还要先用热油煸炒至姜、葱出香味再下鱼头、鱼骨煸炒,这样,一部分鱼腥味会随料酒挥发掉,一部分鱼腥味则被姜、葱芳香气味除去。而鱼片在上浆前应用白酒浸渍5分钟,再用清水淘洗沥干,使鱼片中的三甲胺被酒精溶解,随水浸出。

2、鱼片的上浆

鱼片去腥沥干后,用干细豆粉均匀撒在鱼片上,用手轻轻翻叠抖散和匀。这是因为鱼片在去腥处理过程中,鱼肉含水苦藠、双椒鲶鱼汤的制作关键分较多,如果用水豆粉上浆,豆粉则不易粘牢,在煮鱼片时还会脱浆使鱼汤浑浊,而用干细豆粉上浆则能吸收鱼片表面水分,易于浆汁的粘挂,使浆粉缓缓浸入鱼肌肉间隙中,使鱼片在加热时肌肉内水分不溢出,鱼片光滑明亮,鲜嫩异常。

3、火候的控制

要做到鲶鱼汤汤白、肉嫩、味鲜,火候控制是关键。(1)鱼头、鱼骨先用旺火煸炒变色,然后掺入90℃的高汤“粗”(冲)涨,再改用中火煨炖,使鱼头、鱼骨中所含的胶原蛋白析出,可溶性蛋白质溶于汤中。汤内蛋白质在沸汤的冲击下聚合成颗粒状悬浮于汤中,脂肪在沸汤的振荡下形成许多小油滴分散在汤中,这样就会令汤色乳白、汤味鲜美,而且鱼头形不散。如果火力太大炖出的鱼汤则味不鲜美、鱼头易散架;火力太小则汤色发暗,汤汁不稠酽。(2)鱼片下锅时,应用中火把汤烧至微沸,然后轻轻把鱼片抖散下锅,待鱼片上的豆粉稍凝固再用汤瓢把鱼片轻轻推动几下防止互相粘连,当鱼片伸板(舒展开来)、鱼汤起泡(微沸)时即熄火,这样煮出的鱼片就会色泽洁白、细嫩滑润、丰满美观。