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本草鱼制作培训班
课程介绍
原料:草鱼2000克、泡红辣椒300克、酸菜150克、郫县豆瓣100克、永川豆豉30克、泡姜50克、干红辣椒20克、胡椒粉15克、白酒30克、鸡精10克、白糖15克、色拉油250克、鸡蛋2个、清汤1000克、老姜20克、花椒15克、味精20克、醪糟汁100克、精盐3克、大葱50克、猪油50克、干细豆粉50克、黄豆30克。
做法: 1、草鱼宰杀治净,鱼头斩成四大块,鱼骨斩节,鱼肉片成片。泡辣椒剁细,泡姜切米,酸菜切片,老姜切片,大葱切节,黄豆入油锅炸酥待用。中草药加清水熬汁,干红辣椒切节。 2、鱼片用白酒腌渍5分钟,用清水冲洗沥干,再加白酒和精盐1克码味5分钟,然后再用清水冲洗沥干,加盐2克和鸡蛋清拌匀,码上干细豆粉。 3、炒锅置旺火上,掺入色拉油烧至六成热,下干红辣椒炸呈棕红色捞出,放入花椒炸香捞出,锅中加入姜片、泡红辣椒、豆瓣、豆豉和酸菜炒香,然后放入鱼片,当鱼片炒至定型后用抄瓢捞出。 4、锅内掺入清汤,烧沸后放入鱼头和鱼骨烧沸撇去浮沫,加入醪糟汁、干红辣椒节、花椒、胡椒粉、白糖和猪油熬20分钟,再下味精、鸡精和本草药汁,然后放入鱼片和葱节煮2分钟,转入火锅锅内,撒上黄豆,配荤素火锅烫菜上桌。 |
