花椒鱼片制作培训班

花椒鱼片,传统名菜,属川菜系。浓郁的麻香气息才是它真正的招牌。汤底里还有脆脆的莴笋片和清爽的金针菇,非常的爽口,别样麻味,别样香味,冬日里一碗温暖全家人胃的浓情汤。

花椒鱼片做法一:

主料:草鱼1条(约1000克),金针菇200克,大葱50克,花椒30克

辅料:鸡蛋1个,豆粉20克,老姜20克

调料/腌料:精盐3克,味精5克,鸡精3克,料酒25克,胡椒粉2克,色拉油100克,清汤200克

花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍,猛烈的刺激给人一种窒息之感之后,是一种畅快之感,在鱼片的制作上力求细嫩滑感,又可谓精细之极。

制作:

1、草鱼宰杀去鳞、去鳃,剖腹去内脏洗净,然后骨去头片成鱼片。葱切节,姜切片。金针菇洗净入沸水略煮,捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许,码蛋清豆粉待用。

2、炒锅置旺火上,加入色拉油50克烧至六成热,下姜片、葱节爆炒出香味,掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内,放入味精。

3、另锅置旺火上,放色拉油50克烧至七成热,下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。 

花椒鱼片做法二:

主料:鲤鱼500克

辅料:鸡蛋50克、金针菇50克

调料:植物油、生抽、淀粉、盐、辣椒(红、尖、干)、花椒、姜各适量

做法: 

1、将鲤鱼肉切成薄片,加精盐、生抽、淀粉、鸡蛋液拌匀腌入味;

2、将金针菇下入开水锅内烫熟,捞出装大碗内垫底;

3、锅内添水,加精盐、姜丝烧开,放入鱼片煮至九成熟倒入大碗内;

4、炒锅注油烧热,下入干辣椒、花椒粒炸香,浇在鱼片即可。

特点:此菜咸鲜味麻,鱼肉细嫩。

花椒鱼片做法三:

主料:草鱼

辅料:土鸡蛋、金针菇(罐装)、红椒、莴笋、葱、姜、淀粉

调料:花椒、黄酒、胡椒粉、鸡精、食盐

做法:

1、红椒、莴笋切成菱形片。金针菇去根,洗净。

2、草鱼宰杀干净,将两侧的鱼肉片下,再片成薄片,鱼骨剁成大块待用。

3、将鱼片放入碗中,调入淀粉、胡椒粉、蛋清、黄酒搅拌均匀腌制15分钟。

4、锅中的放油,葱、姜放入爆香,放入鱼骨稍稍煎上颜色。

5、再放入水,大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白。

6、将锅中的鱼骨捞出,再放入鱼肉片和金针菇,继续用中火煮5分钟,接着调入盐和鸡精,关火。

7、砂锅中放入少许油,用小火烧至四成热时,放入花椒,用小火慢慢炸出香味,再把莴笋、青椒片放入,然后将煮好的鱼片倒入砂锅中即可。

花椒鱼片做法四:

用料:鳙鱼200克

辅料:柿子椒1个、蟹味菇50克、鸡蛋清1只

调料:食盐适量、鸡精1小勺、葱1小段、姜5克、花椒10克、料酒1大勺、淀粉1大勺、玉米油适量、高汤300毫升、胡椒粉(白)1/2小勺

花椒鱼片的做法:

1、将鱼柳斜片成鱼片,加入料酒、白胡椒粉、淀粉、蛋清

2、混合均匀后腌制15分钟

3、姜、葱切片,青椒切菱形片

4、锅入油,爆香葱姜片

5、加入高汤大火煮沸转中小火熬5分钟左右

6、加入蟹味菇,腌汁倒掉再滑入鱼片煮3分钟左右倒在碗中

7、净锅入油,小火炸香花椒后加入青椒片翻炒片刻

8、ZUI后一起倒入盛有鱼的碗中

烹饪技巧:

1、这道菜ZUI好不用高汤来调汤,ZUI好用鱼身上的骨头。做法是先在葱姜锅中把鱼骨稍煎上颜色,再放入水,大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白,这样原汤原食的风味更地道。

2、鱼片很易熟,别煮过了,否则易碎。

3、花椒小火更能炸出其香气。

花椒鱼片做法五:

用料:黑鱼 1条(约1000克)、蔬菜 若干、大葱姜 适量、花椒 30克、花椒盐 2克、黄酒 适量、盐糖 适量、蛋清 25克、淀粉 1勺

做法步骤:

1、黑鱼片成薄薄的鱼片,鱼骨鱼头剁开

2、鱼片加黄酒,适量盐,糖,青花椒盐,淀粉,蛋清,生姜腌制入味

3、准备好自己喜欢吃的蔬菜

4、锅中多放点油,下入葱姜鱼骨头煸炒

5、加入开水煮一会

6、下入蔬菜,加盐,生抽调味捞出

7、鱼骨头汤中下入鱼片稍微煮一会,时间不要久了,以免鱼片煮老了口感不好,捞出鱼片放入蔬菜上面

8、鱼片上撒红辣椒小香葱,还可以撒点芝麻

9、锅中烧点热油,加一把青花椒浇在小香葱上

10、味道鲜美的青花椒鱼片真的好吃哦!

花椒鱼片做法六:

生来就具有水煮鱼的特质,但却见不到“大红袍”身影,其实浓郁的麻香的气息才是它真正的招牌。吃罢鱼肉,香浓似乳般的汤色还是拌饭的上选。热量标注:此菜热量为217千卡/人

材料:草鱼 1条(约800g),花椒 50g,金针菇 150g,蛋清 1只,绍酒 2汤匙(30ml),干淀粉 1汤匙(15g),鸡精,盐 各1茶匙(5g),大葱 1段,老姜 2片,油 40ml,胡椒粉 1/2茶匙(3g),绿菜椒 1个

做法:

1、草鱼宰杀干净,去除内脏,将两侧的鱼肉片下,再片成薄片,鱼骨剁成大块待用。金针菇切去根部用水洗净。绿菜椒洗净,切成菱形片。

2、将鱼片放入碗中,调入干淀粉、胡椒粉、蛋清和绍酒(1汤匙,15ml)混合均匀腌制15分钟。

3、中火烧热炒锅中的油(20ml),待烧至五成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有热气升腾),将大葱段和老姜片放入爆香,随后放入鱼骨稍稍煎上颜色,再放入水(800ml),大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白(约40分钟)。

4、将锅中的鱼骨捞出,再放入鱼肉片和金针菇,继续用中火煮5分钟,接着调入盐和鸡精,盛入大碗中。

5、将余下的油(20ml)倒入另一个干净的炒锅中,用中火烧至四成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有少许的热气升腾),将花椒放入用小火慢慢炸出香味,再把青椒片放入翻炒片刻,ZUI后一起倒入大碗中即可。

小诀窍:要想鱼汤熬得浓香,可适当延长煮汤的时间,鱼片与金针菇比较软嫩,不宜长时间煮制,一定要ZUI后放入。还可以将这道菜变成一道鲜美的鱼汤,只要适当加大煮制鱼骨时的水量,减少ZUI后步骤中油分的比例,即成为一道冬季餐桌上暖身的鲜汤。